第一章 绪论

• 1.1 什么是食品化学？
• 1.2 食品化学的主要内容是什么？
• 1.3 食品化学重要吗？
• 1.4 怎样学好化学？

第二章 水分

• 2.1 什么是水分子的缔合作用？
• 2.2 食品中的水有哪些功能？
• 2.3 水的结构与其低黏度有何联系？
• 2.4 冰的结构及形成过程
• 2.5 食品的冻结过程
• 2.6 冻结对食品体系的影响
• 2.7 水分子与食品中可电离物质或具有氢键形成能力物质如何相互作用？
• 2.8 水分子与非极性物质如何相互作用？
• 2.9 食品中的水分有哪些存在状态？
• 2.10 什么是水分活度？
• 2.11 水分活度与温度有怎样的关系？
• 2.12 食品中水分活度与微生物生长有怎样的关系？
• 2.13 食品中水分活度与化学变化有怎样的关系？
• 2.14 什么是食品的水分吸附等温线？
• 2.15 水分吸附等温线可以划分为哪几个区间？
• 2.16 什么是滞后现象？
• 2.17 章节测验

第三章 碳水化合物

• 3.1 淀粉的分子结构有何特点？
• 3.2 食品中常见单糖、寡糖有哪些？
• 3.3 食品中常见单糖、寡糖有哪些作用？
• 3.4 小分子糖的结晶性、吸湿性、保湿性及其食品学意义？
• 3.5 什么是功能性低聚糖？ 结构特点如何？有哪些功能性质？
• 3.6 什么是多糖？如何分类？多糖在食品中有哪些作用？
• 3.7 多糖与小分子糖在性质上有哪些不同点？
• 3.8 多糖的胶凝作用？
• 3.9 淀粉颗粒的形态结构有哪些特点？
• 3.10 什么是淀粉的糊化？
• 3.11 影响淀粉糊化的因素有哪些？
• 3.12 什么是淀粉的老化？在食品加工贮藏中如何调控淀粉的老化？
• 3.13 什么是淀粉的改性？有哪些改性措施？
• 3.14 淀粉的酶水解一个什么过程？各种淀粉酶作用有哪些异同点？
• 3.15 什么是果胶? 在食品中有哪些应用？
• 3.16 果胶凝胶形成机理如何？
• 3.17 章节测验

第四章 脂类

• 4.1 食品中脂类的作用
• 4.2 脂类如何分类？
• 4.3 脂肪酸如何命名？
• 4.4 什么是油脂的同质多晶？
• 4.5 油脂的乳化是一个什么过程？乳化剂在其中的作用如何？
• 4.6 什么是油脂的塑性？其影响因素有哪些？
• 4.7 什么是油脂酸败？油脂酸败有哪些类型？
• 4.8 什么是油脂的自动氧化机理？ （自由基反应历程）
• 4.9 什么是油脂的光氧化机理？
• 4.10 什么是油脂的酶促氧化机理？
• 4.11 影响脂类氧化的因素有哪些？如何控制油脂氧化？
• 4.12 什么是油脂抗氧化剂？如何使用抗氧化剂？
• 4.13 什么是油脂的精炼？
• 4.14 什么是油脂的氢化？氢化对油脂会产生哪些影响？
• 4.15 什么是油脂的酯交换？酯交换有哪些类型？
• 4.16 评价油脂氧化体系的指标有哪些？
• 4.17 章节测验

第五章 蛋白质

• 5.1 蛋白质的定义与分类
• 5.2 蛋白质在食品中有哪些作用？
• 5.3 维持蛋白质多级结构的作用力有哪些？
• 5.4 蛋白质变性对食品的品质和安全有什么影响？
• 5.5 引起食品中蛋白质变性的因素有哪些？
• 5.6 什么是蛋白质的功能性质？
• 5.7 蛋白质的水合性质对食品的品质有什么意义？
• 5.8 蛋白质的溶解性有什么特点？
• 5.9 蛋白质的凝胶作用在食品中有什么应用？
• 5.10 什么是蛋白质组织化？
• 5.11 为什么小麦粉能形成面团，大麦、荞麦、燕麦、玉米等谷物粉体无法形成面团？
• 5.12 蛋白质的乳化性质有什么特点？
• 5.13 蛋白质的起泡性质有什么特点？
• 5.14 蛋白质对食品的风味有什么影响？
• 5.15 蛋白质在食品加工过程中会发生哪些化学变化？
• 5.16 蛋白质改性的方法有哪些?
• 5.17 章节测验

第六章 维生素与矿物质

• 6.1 影响食品中维生素含量的主要因素有哪些？
• 6.2 食品中VC损失主要机制是什么？
• 6.3 食品中VB1的主要降解方式有哪些？
• 6.4 章节测验

第七章 色素

• 7.1 什么是颜色与色素？
• 7.2 物质呈色的基本原理是什么？
• 7.3 叶绿素的结构及特性有哪些？
• 7.4 亚硝酸盐使肉品发色的机理是什么？
• 7.5 影响多酚类色素颜色的因素有哪些？
• 7.6 美拉德反应的机理是什么？
• 7.7 影响美拉德反应的因素有哪些？
• 7.8 什么是酶促褐变？酶促褐变的抑制方法有哪些？
• 7.9 章节测验

第八章 风味

• 8.1 什么是食品风味？
• 8.2 食品滋味感知是什么样的生理过程？
• 8.3 食品中典型的滋味物质有哪些？
• 8.4 食品香味感知是什么样的生理过程？
• 8.5 食品中典型的香味物质有哪些？
• 8.6 章节测验

第九章 实验

• 9.1 食品中水分含量的测定（常压干燥法）
• 9.2 果胶凝胶化实验
• 9.3 油脂过氧化值的测定（滴定法）
• 9.4 热处理对果汁中维生素C的影响实验
• 9.5 蛋白质功能性质的测定--持水力测定与变性聚集观察
• 9.6 氨基酸对Maillard反应的影响实验
• 9.7 植物色素提取及性质实验
• 9.8 新建课程目录

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