食品工艺学
2万+人选课
更新日期:2024/02/23
开课时间 2023/09/04 - 2023/12/31
课程周期 17 周
开课状态 已结课
每周学时 -
课程简介

     《食品工艺学》是我院首批国家一流在线课程之一,是一门研究食品原材料、半成品和成品的加工及贮藏技术原理,分析外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系,探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法;以及研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺的应用型学科。为今后学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。


课程大纲

第一讲 绪论

第一节 食品的概念与分类

第二节 食品工艺学课程简介

第三节 食品工艺的现状和发展前景

课件

讨论

第一章 单元测试

第二讲 食品加工原料的选择与预处理

第一节 果蔬加工原料的选择

第二节 果蔬加工原料的预处理:选别、分级

第三节 果蔬加工原料的预处理:清洗

第四节 果蔬加工原料的预处理:去皮

第五节 原料的切分、破碎、去心、修整

第六节 果蔬加工原料的预处理:烫漂

第七节 果蔬加工原料的预处理:工序间的护色处理

第八节 果蔬加工原料的预处理:半成品保藏

课件

第二讲 单元小测

第三讲 食品的低温保藏

第一节 食品低温保藏原理

第二节第一点第二点 食品的冷却与冷藏

第二节第三点 食品在冷藏过程中的质量变化

第三节第一点第二点 食品的冻结

第三节第三点 冻结速度与冻品质量

第四节 食品的冻藏

第五节 食品的解冻

第六节第一点 果蔬冷冻加工工艺

第六节第二点 水产品冷冻加工工艺

第六节第三点 肉类冷冻加工工艺

课件

作业

第三讲 单元测试

第四讲 食品罐藏与杀菌

第一节 概述

第二节 罐藏容器的准备

第三节 装罐与注液

第四节 排气与密封

第五节 杀菌与冷却

第六节 罐藏容器的腐蚀

第七节 果蔬类罐头

第八节 水产类罐头

第九节 肉禽类罐头

讨论

课件

第四讲 单元测试

第五讲 食品的干制保藏

第一节 干制保藏定义

第二节 干制过程与特征

第三节 隧道式干制机

第四节 干制过程中发生的变化

课件

冷风干燥过程中温度对鳀鱼片品质的影响

讨论

第五讲 单元测试

第六讲 食品的腌制和烟熏

第一节 食品腌制的概念及基本原理

第一节 第二点腌制剂的作用

第二节 食品腌制材料及其作用

第三节 食品常用腌制方法

第三节第二点 腌制过程中有关因素的控制

第四节 食品的烟熏

第四节第二点 熏烟材料的选择与预处理

第五节 各类食品腌制和熏制加工工艺

课件

讨论

乳酸菌在鱼发酵制品加工中的应用研究进展

第六讲 单元测试

第七讲 饮料加工

第一节 饮料的定义与分类

第二节上 饮料用水处理

第二节下 饮料用水处理

第三节上 碳酸饮料

第三节下 碳酸饮料

第四节 果蔬汁饮料

第五节 茶饮料加工工艺

课件

讨论

第七讲 单元小测