第一章 茶叶分类与风味品质
1.1 茶叶分类
初步认识茶叶类别，学习茶叶命名体系、茶叶分类依据，以及现有的茶叶分类系统。
1.2 不同茶类品质特征
制茶与评茶是涉及到品质化学、工程学等领域的交叉性学科体系，掌据这方面知识对于从事茶叶的技术研究和推广具有重要意义。在课程开始阶段，让同学明确茶叶加工（制茶工程）的主要研究内容，学习我国丰富多彩的茶叶种类以及不同茶各自的品质特征（感官评鉴），以提纲挈领，让学生把握要旨，拓展视野。
第二章 茶叶加工基本原理
2.1 制茶和茶类发展史
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，茶叶经历了从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶到多茶类，从手工制茶到机械化制茶的发展过程，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和加工方法也起到了重要的作用。
2.2 茶叶加工工艺与原理
茶叶生产有着相对固定的工艺流程，六大茶类又有着各具特色的加工工艺，从而产生品质各异、花色种类丰富的中国茶。
第三章 茶叶审评基本原理
3.1 评茶基础知识
茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的，而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。
3.2 评茶基本方法
感官审评是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法，感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况。
第四章 茶叶风味品质形成原理
4.1 茶叶形状类型、形成及影响因素
茶叶形状是指茶叶干茶外观的一种存在状态或者一种外貌的表现形式，主要有扁形、条形、卷曲形、针形、朵形、颗粒型等形状类型，茶叶的形状主要与鲜叶中纤维素、半纤维素、木质素、果胶、可溶性糖等物质有关，茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶形状起到重要的影响作用。
4.2 茶叶色泽品质类型、形成及影响因素
茶叶色泽是指鲜叶内含物质经加工发生系列化学变化后的总体颜色反应，是茶叶分类的重要依据和指标，茶叶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽三个方面。构成茶叶色泽的化学物质主要由脂溶性色素和水溶性色素两大类组成。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶色泽的化学组成及感官表现起重要的影响作用。
4.3 茶叶香气品质类型、形成及影响因素
茶叶香气是茶叶品质评价中的重要因子，由茶叶中众多性质不同、含量差异悬殊的挥发性化合物组成。根据鲜叶原料特点、制法及茶叶香气特点，香气类型可大致分为毫香型、嫩香型、花香型、清香型、甜香型、高火香型等类型。茶叶中的香气化合物一部分来自鲜叶，经生物合成，一部分来自加工过程中热物理化学、生物化学作用的形成，茶叶香气化学组分，按照结构特点可大致分为醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶香气起重要的影响作用。
4.4 茶叶滋味品质类型、形成及影响因素
茶叶滋味是组成茶叶品质的主要部分，与溶解于茶汤中的化合物的种类、含量、配比密切相关。茶叶滋味由在鲜叶原料基础上进行不同工艺加工后形成的可溶性化合物共同作用构成，包括多酚类、色素类、生物碱类、氨基酸类、糖类等化合物，茶树品种、栽培条件、季节、加工工艺及贮藏条件等因素都会对茶叶滋味产生影响。
第五章 绿茶加工与品质风味
5.1 绿茶加工原理与技术
绿茶加工的工艺原理，包括加工过程中的物理变化、化学变化及其对品质形成的影响，通过对龙井茶、碧螺春等代表性绿茶品类的加工工艺比较，从中可以看出优异茶叶品质形成的相关机理；掌握代表性绿茶的加工技术特点，是理解和判断绿茶品质风味的基础。
5.2 绿茶加工与品质
依据茶叶加工工艺的不同，系统学习不同工艺绿茶的种类、加工技术与工艺、品质特点等。能够通过工艺比较，理解和掌握炒青绿茶、烘青绿茶、烘炒结合型青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶的品质形成的差异。学习和训练绿茶的审评方法与评语使用，达到能初级独立评判与描述绿茶品质特征的目的。
5.3 绿茶风味
依据茶叶形态的不同，系统学习代表性状绿茶的种类与品质特征。掌握扁平形绿茶、卷曲形绿茶、朵形绿茶、针形绿茶以及其他形态绿茶的风味特征，学习对应知名绿茶的风味特点。学习和训练名优绿茶的审评方法与评语使用，达到能通过对比等方式评判与描述绿茶品质特征的目的。
第六章 红茶加工与品质风味
6.1 红茶加工原理与技术
红茶加工的工艺原理，包括加工过程中的物理变化、化学变化及其对品质形成的影响，通过对小种红茶、祁门红茶、滇红、红碎茶、金骏眉等代表性红茶品类的加工工艺比较，从中学习红茶优异品质形成的相关机理；掌握代表性红茶的加工技术特点，了解不同花色等级的品质要求、品质特征以及各级间的差距。学习使用红茶审评术语。
6.2 红茶加工与品质
依据茶叶加工工艺的不同，系统学习不同工艺红茶的种类、加工技术与工艺、品质特点等。能够通过工艺比较，理解和掌握小种红茶、工夫红茶、红碎茶的品质形成的差异。学习和训练红茶的审评方法与评语使用，达到能初级独立评判与描述红茶品质特征的目的。
6.3 红茶风味
依据茶叶形态的不同，系统学习国内外红茶的种类与品质特征。掌握条形红茶、红碎茶以及名特优红茶的风味特征，学习对应知名红茶的风味特点，了解红茶品质常见的弊病。学习和训练红茶的审评方法与评语使用，达到能通过对比等方式评判与描述红茶。
第七章 乌龙茶加工与品质风味
7.1 乌龙茶加工原理与技术
乌龙茶品质特征的形成是鲜叶与精湛加工技术有机结合的结果，每道工序都相互联系，鲜叶是形成乌龙茶品质的坚实物质基础，萎凋是乌龙茶色、香、味形成的前提；做青是香气滋味等物质形成的基础，是乌龙茶特有的工序，炒青、揉、捻干燥则是内含物质固定、转化与积累的保证。
7.2 乌龙茶加工与品质
乌龙茶四大主要产区有各自独特的地理环境和加工技术，它们之间相互联系，又存在着一定差异，从而造就了乌龙茶产品种类繁多，风格各异的特点。
7.3 乌龙茶风味
乌龙茶以其特殊的花果香闻名于世，这与其特殊的茶树品种、精巧的加工技法分不开，各产区所呈现的茶叶风格特色鲜明，如武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”等。