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绪章绪论
酿酒工艺学是以中国酒为主线，重点讲解白酒、黄酒、果露酒、中国葡萄酒、中国啤酒等方面的相关知识、酿造工艺、成品酒要求及相关的法律法规等内容，是一门应用性很强的专业特色课程。通过本门课程的学习，使学生了解中国酒的分类及发展现状，掌握各种酒酿造所需的菌种、工艺、鉴评等方法和操作技能，理解中国酒文化内涵，提升学生的创新能力，培养学生的爱国情怀，满足 “复合型”、“应用型”人才培养需要。
1、 知识：了解饮料酒的发展史及世界酒文化；掌握饮料酒的定义及分类；理解世界饮料酒管理的法律法规。
2、 能力：使学生能够熟知世界饮料酒的分布情况，具备理解中国酒及酒文化在世界的地位及未来发展趋势的能力。
3、 素质：了解中国酒的历史地位，理解中国酒文化内涵，培养学生的爱国情怀，增强对所学专业的认识及兴趣。 -
●0.1课程简介
课程简介
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第一章黄酒
【目的要求】
1、知识：了解黄酒的生产现状及发展前景；理解黄酒的分类及要求；掌握黄酒酿造工艺及质量鉴评要求；熟知黄酒生产法律法规。
2、能力：能够进行黄酒原料筛选及其处理；能够进行发酵菌种培养及酒曲制备；能够进行固体发酵及其质量控制；能够进行白酒鉴评，具有白酒质量鉴别能力；能够进行工艺设计，具有产品开发能力。
3、素质：通过了解中国黄酒的发展历史，培养学生欣赏中国人的智慧及创造力，热爱我们的文明古国，为实现中华人民伟大复兴贡献自己的一份力量。
【学习内容】
1、黄酒生产原辅料
了解糯米、黍米等原料主要特性；理解作为黄酒原辅料的质量要求；掌握黄酒原辅料的筛选标准及配比方法。
2、酒曲
了解酒曲的概念、种类、作用及其对原料的要求和产品特点；理解酒曲中的细菌、霉菌、酵母菌在酿酒中的作用；掌握酒曲的制作方法，以及成品酒曲的鉴别技巧。
3、黄酒的生产工艺
了解黄酒类型及工艺特点；理解黄酒主体成分的作用；掌握黄酒发酵的操作技能。
4、黄酒贮存
了解黄酒贮存过程中发生的物理化学变化；理解这些变化对酒质量的影响；掌握黄酒贮存过程中的管理和质量控制。
5、成品黄酒及包装
掌握黄酒质量标准要求；掌握黄酒感官品评及质量检验方法；熟悉黄酒包装要求及法律法规。
【自学内容】
米酒、清酒生产工艺及文化渊源。 -
●1.1中国黄酒概述
中国黄酒概述
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●1.2黄酒原料和辅料
中国黄酒概述
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●1.3黄酒原料处理
黄酒原料处理
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●1.4黄酒曲的制备
黄酒曲的制备
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●1.5黄酒发酵技术
黄酒发酵技术
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●1.6黄酒质量鉴评
黄酒质量鉴评
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第二章白酒
【目的要求】
1、知识：了解中国白酒的生产现状及发展前景；理解中国白酒的分类及要求；掌握白酒酿造工艺及质量鉴评要求；熟知白酒生产法律法规。
2、能力：能够进行白酒原料筛选及其处理；能够进行发酵菌种培养及酒曲制备；能够进行固体发酵及其质量控制；掌握甑蒸馏设备的工作原理，具有白酒蒸馏操作能力；能够进行白酒鉴评，具有白酒质量鉴别能力；能够进行工艺设计，具有产品开发能力。
3、素质：通过了解中国白酒的发展历史，培养学生欣赏中国人的智慧及创造力，热爱我们的文明古国，为实现中华人民伟大复兴贡献自己的一份力量。
【学习内容】
1、白酒生产原辅料
了解高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、废糖蜜等原料主要特性；理解作为白酒原辅料的质量要求；掌握白酒原辅料的筛选标准及配比方法。
2、酒曲
了解酒曲的概念、种类、作用及其对原料的要求和产品特点；理解酒曲中的细菌、霉菌、酵母菌在酿酒中的作用；掌握酒曲的制作方法，以及成品酒曲的鉴别技巧。
3、浓香型大曲酒生产工艺
了解浓香型大曲酒的概念及特点；理解其主体成分己酸乙酯的作用；掌握续渣混蒸法酿造的操作技能；熟知浓香型大曲酒的酿造工艺流程。
4、小曲白酒生产工艺
了解小曲白酒的概念及特点；理解半固态小曲白酒、固态法小曲酒和小曲、大曲混用工艺的原料要求；掌握小曲白酒酿造的工艺流程及操作要点。
5、麸曲白酒生产工艺
了解麸曲白酒的概念及特点；掌握麸曲白酒酿造的工艺流程及操作要点。
6、白酒贮存
了解白酒贮存过程中发生的物理化学变化；理解这些变化对酒质量的影响；掌握白酒贮存过程中的管理和质量控制。
7、白酒的勾兑与调味
了解白酒市场需求；理解白酒勾兑原理；掌握白酒勾兑与调味技巧；熟知国家法律法规。
8、成品白酒及包装
掌握白酒质量标准要求；掌握白酒感官品评及质量检验方法；熟悉白酒包装要求及法律法规。
【自学内容】
世界著名蒸馏酒生产工艺及文化渊源。 -
●2.1中国白酒概述
中国白酒概述
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●2.2白酒生产原辅材料
白酒生产原辅材料
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●2.3白酒制曲技术
白酒制曲技术
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●2.4浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒生产工艺
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●2.5小曲酒生产工艺
小曲酒生产工艺
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●2.6白酒贮存与后熟
白酒贮存与后熟
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●2.7白酒勾兑与调味
白酒勾兑与调味
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●2.8新型白酒勾兑与调味
新型白酒勾兑与调味
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●2.9白酒质量鉴评
白酒质量鉴评
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●2.10白酒蒸馏实操
白酒蒸馏实操
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第三章葡萄酒
【目的要求】
1、知识：了解世界葡萄酒的生产现状；理解中国葡萄酒的发展趋势；掌握葡萄酒的分类方法；掌握中国葡萄酒的酿造工艺及质量鉴评要求；熟知中国葡萄酒法律法规。
2、能力：了解世界葡萄酒的现状及发展趋势，掌握葡萄酒对原料质量的要求，具备开发和宣传中国特色葡萄酒的能力；能够进行葡萄酒酿造过程中常用设备操作，具有工艺控制和生产管理能力；能够进行葡萄酒陈酿管理，具有葡萄酒质量检测和感官品评能力。
3、素质：通过了解中国葡萄酒的发展历史，培养学生不要过于崇洋媚外，善于分析中国特色葡萄酒资源，解决中国葡萄酒存在的问题，培养学生的创新创业能力及爱国主义情怀。
【学习内容】
1、葡萄酒的基本概念及分类方法
理解葡萄酒的定义；了解葡萄酒的发展趋势；掌握葡萄酒分类方法及特点。
2、中国葡萄酒的生产现状
了解中国葡萄酒工业的发展状况；掌握中国葡萄酒的产区特色及品种发布和消费需求。
3、中国葡萄酒酿造
了解中国酿酒葡萄的原料特点；掌握原料改良方法；理解酒精发酵原理；熟悉工艺控制及操作要点。
4、葡萄酒的陈酿管理
了解橡木桶的来源及其作用；理解葡萄酒陈酿过程中理化反应及对酒质的影响；掌握陈酿管理措施；理解调配原则。
5、成品酒及其包装要求
熟知葡萄酒相关的法律法规；掌握成品酒的质量检测和感官品评方法；了解葡萄酒包装要求及发展趋势；理解新型包装材料的应用前景。
【自学内容】
世界葡萄酒主产国管理制度及葡萄酒特点。 -
●3.1中国葡萄酒概述
中国葡萄酒概述
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●3.2酿酒葡萄原料要求与采收
酿酒葡萄原料要求与采收
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●3.3调整葡萄汁糖度
调整葡萄汁糖度
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●3.4葡萄酒中添加二氧化硫
葡萄酒中添加二氧化硫
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●3.5葡萄酒酶制剂
葡萄酒酶制剂
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●3.6葡萄酒酵母
葡萄酒酵母
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●3.7葡萄酒乳酸菌
葡萄酒乳酸菌
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●3.8红葡萄酒酿造品种
红葡萄酒酿造品种
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●3.9红葡萄酒浸渍发酵
红葡萄酒浸渍发酵
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●3.10苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵
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●3.11白葡萄酒清汁发酵
白葡萄酒清汁发酵
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●3.12葡萄酒的氧化和抗氧化
葡萄酒的氧化和抗氧化
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●3.13浪漫的桃红葡萄酒
浪漫的桃红葡萄酒
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●3.14中国冰酒故事
中国冰酒故事
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●3.15中国山葡萄酒
中国山葡萄酒
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●3.16起泡葡萄酒
起泡葡萄酒
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●3.17贵腐酒与贵馥酒
贵腐酒与贵馥酒
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●3.18葡萄酒质量鉴评
葡萄酒质量鉴评
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●3.19酵母菌对葡萄酒香气贡献
酵母菌对葡萄酒香气贡献
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●3.20白兰地蒸馏实操
白兰地蒸馏实操
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●3.21中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（上）
中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（上）
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●3.22中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（下）
中国典型产区风土及葡萄酒质量特点（下）
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第四章啤酒
【目的要求】
1、知识：了解世界啤酒的生产现状；理解中国啤酒的发展趋势；掌握啤酒的分类方法及酿造工艺和质量鉴评要求；熟知啤酒法律法规。
2、能力：了解世界啤酒的现状及发展趋势，掌握啤酒对原料质量的要求，具备开发特色啤酒的意识；能够进行啤酒酿造过程中常用设备操作，具有工艺控制和生产管理能力；能够进行啤酒质量检测和感官品评，具有一定的技术创新能力。
3、素质：通过了解中国啤酒的发展历史，培养学生善于分析中国啤酒现状，解决中国啤酒存在的问题，培养学生的创新创业能力及爱国主义情怀。
【学习内容】
1、啤酒的基本概念及分类方法
理解啤酒的定义；了解啤酒的发展趋势；掌握啤酒的分类方法及特点。
2、中国啤酒的生产现状
了解中国啤酒工业的发展状况；掌握中国啤酒的品牌发布和消费需求。
3、啤酒原料
了解大麦原料特点；掌握大麦的发芽方法；理解大麦发芽机理；掌握大麦发芽工艺控制及操作要点；掌握优质大麦芽的鉴别方法。
4、麦芽汁制备
了解啤酒酿造原辅料的配比要求；理解麦芽汁制备过程大分子物质降解机理；掌握麦芽汁制备工艺及操作要点。
5、啤酒发酵
理解啤酒发酵机理；掌握啤酒发酵技术；掌握啤酒发酵参数控制。
6、成品酒及其包装要求
熟知啤酒相关的法律法规；掌握成品酒的质量检测和感官品评方法；了解啤酒包装要求及发展趋势；理解新型包装材料的应用前景。
【自学内容】
世界啤酒生产特点，自酿啤酒的发展趋势。 -
●4.1中国啤酒概述
中国啤酒概述
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●4.2国内外著名啤酒品牌
国内外著名啤酒品牌
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●4.3啤酒原料
啤酒原料
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●4.4啤酒酿造用水
啤酒酿造用水
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●4.5麦芽制备工艺
麦芽制备工艺
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●4.6麦芽汁制备（上）
麦芽汁制备（上）
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●4.7麦芽汁制备（下）
麦芽汁制备（下）
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●4.8啤酒酵母
啤酒酵母
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●4.9啤酒发酵技术
啤酒发酵技术
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●4.10纯生啤酒
纯生啤酒
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●4.11无醇、低醇啤酒
无醇、低醇啤酒
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●4.12啤酒中的高级醇
啤酒中的高级醇
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●4.13啤酒中的双乙酰
啤酒中的双乙酰
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●4.14啤酒质量鉴评
啤酒质量鉴评
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●4.15啤酒酿造实操
啤酒酿造实操
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第五章果露酒
【目的要求】
1、知识：了解果露酒的生产现状及发展前景；理解果露酒的分类；掌握中国果露酒的酿造工艺及质量鉴评要求；熟知中国果露酒生产法律法规。
2、能力：了解果酒、露酒现状及其资源特点，具备开发中国特色果酒、露酒的能力；能够进行特色果露酒酿造工艺控制，具有果露酒生产管理能力；能够进行果露酒鉴评，具有质量检测和感官评价能力。
3、素质：通过了解中国果露酒的发展历史，培养学生学习中国人的智慧及创造力，善于观察问题，解决问题，充分利用中国可食性动植物资源开发具有中国特色的果露酒。
【学习内容】
1、果酒的基本概念及分类方法
理解果酒定义；了解果酒发展趋势；掌握果酒酿造过程中的原辅料要求；了解发酵型果酒、浸泡型果酒、混合型果酒的概念，理解各种类型果酒对对原料的要求和产品特点。
2、果酒酿造工艺
了解代表性果酒的发展趋势，掌握猕猴桃酒、山楂酒、苹果酒、杨梅酒等代表性果酒的酿造工艺及产品特点。
3、中国露酒的概念及生产技术特点
了解露酒酒基的要求，理解露酒香型及生产规范，掌握露酒生产的总体要求。
4、露酒生产工艺
了解原材料处理方法；掌握香源提取工艺；掌握露酒调配方法和后处理技术；理解药酒、保健酒的生产要求及管理制度。
【自学内容】
代表性露酒的酿造工艺及文化渊源。 -
●5.1中国果酒概述
中国果酒概述
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●5.2中国代表性果酒
中国代表性果酒
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●5.3中国露酒概述
中国露酒概述
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●5.4中国代表性露酒
中国代表性露酒
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●5.5山楂酒酿造工艺
山楂酒酿造工艺
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●5.6蜂蜜酒酿造工艺
蜂蜜酒酿造工艺