-
项目一走进肉制品殿堂
本章重点介绍肉制品探秘解析及肉制品加工与检验内涵两大部分，其中肉制品探秘解析重点介绍肉制品的概念及分类，肉制品的专业术语；肉制品加工与内行重点讲授：肉制品产业发展状况和肉制品岗位剖析、肉制品的生产条件。
-
●1.1肉制品探秘解析
本小节重点介绍肉制品的概念及分类，肉制品的专业术语如：精肉、红肉、肥膘、分割肉、剔骨肉等
-
●1.2肉制品加工与检验内涵
本小节重点介绍肉制品的发展状况，对企业机构配置、肉制品岗位剖析。
-
●1.3肉制品生产条件
本小节重点介绍肉制品生产厂房规范要求、肉制品生产设备规范要求、肉制品生产员工规范要求。
-
项目二原辅材料
本章节主要介绍生产肉制品所用到的原辅材料，包括原料肉应用与鉴别和辅料性能与应用两部分内容。原辅材料的选择与应用至关重要，是保证肉制品产品品质的关键。
-
●2.1原料肉应用与鉴别
本小节主要介绍冷鲜肉、冷冻肉和热鲜肉的不同选用条件，以及在选购生肉原料之前应按章索证。鉴别原料肉的方法主要是采用感官检验，从肉的颜色、气味、弹性和粘性等方面来鉴别鲜肉、冷冻肉、注水肉、种公母猪肉，最后介绍了原料肉的保藏方法。
-
●2.2辅料性能与应用
本小节主要介绍几种肉制品加工中常用的辅料——咸味剂食盐、保水剂磷酸盐、增稠剂、香辛料和其他添加剂的性能特点和相应的使用要求。
-
项目三肉制品生产基本工序方法
本章重点介绍肉制品生产基本工序方法，主要包括生产前辅助工作、生料预处理、加热处理、生产后辅助工作。
-
●3.1生产前辅助工作
本小节重点介绍生产前辅助工作。包括员工进入车间、确认当天生产任务、原辅材料出库、解冻（缓化）、配料、设备预检清洗。
-
●3.2生料预处理（一）
本小节重点介绍生料预处理中的：分割、腌制、绞肉三个处理过程。
-
●3.3生料预处理（二）
本小节重点介绍生料预处理中的：斩拌、乳化、搅拌、滚揉、充填五个处理过程。
-
●3.4加热处理
本小节重点介绍加热处理中的三个工序：干燥、杀菌、烟熏。
-
●3.5生产后辅助工作
本小节重点介绍生产后辅助工作。包括生产后未使用物料、半成品物料的处理，生产后器具设备清洗消毒，生产车间的清洗消毒。
-
项目四肉制品配方设计
本章主要学习内容有配方设计基础、配方设计步骤和配方设计演练。
-
●4.1配方设计基础
介绍了概念解析、设计条件、设计基础等相关内容。
-
●4.2配方设计内容
主体框架设计及辅助材料设计是肉制品配方设计两大方面。
-
●4.3配方设计演练
肉制品配方设计演练计算案例分析
-
项目五酱卤类肉制品
本章主要介绍了老汤制作、猪产品制作、鸡产品制作、酱牛肉制作的配方、工艺等内容。
-
●5.1老汤制作
本节内容主要有老汤制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
-
●5.2猪产品制作
本节内容主要有酱猪手制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
-
●5.3鸡产品制作
本节内容主要有道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡的由来、配方及工艺流程。
本节内容有道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡的加工操作要点。
本节内容有酱鸡手制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。 -
●5.4酱牛肉制作
本节内容有酱牛肉制作的配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
-
项目六熏煮香肠类肉制品
本章主要学习了搅拌型香肠、斩拌型香肠、滚揉型香肠中典型肉制品的制作过程。
-
●6.1搅拌型香肠
本节内容有哈尔滨红肠、儿童肠、肉粉肠和松仁小肚的由来、配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
-
●6.2斩拌型香肠
本节内容有茶肠和玉米肠的由来、配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
-
●6.3滚揉型香肠
本节内容有烤肠的由来、配方、器具设备、工艺流程及操作要点。
-
项目七腌腊肉制品
本章主要学习了腌腊香肠、腌腊火腿制作技术及操作要点。
-
●7.1腌腊香肠
本节内容有哈尔滨风干肠历史由来、制作技巧及操作要点、广味腊肠历史由来、制作技巧及操作要点和萨拉米历史由来、制作技巧及操作要点。
-
●7.2腌腊火腿
本节内容有金华火腿历史由来、制作技巧及操作要点、湖南腊肉历史由来、制作技巧及操作要点、南京板鸭历史由来、制作技巧及操作要点、培根产品介绍、制作技巧及操作要点、烤鸡制作技巧及操作要点和北京烤鸭历史由来、制作技巧及操作要点以及烤乳猪和叉烧肉历史由来、制作技巧及操作要点。
-
项目八西式火腿类肉制品
本章主要学习了斩拌型、滚揉型、注射型西式火腿制作技巧。
-
●8.1斩拌型西式火腿
本节内容有面包火腿工艺流程与操作要点。
-
●8.2滚揉型西式火腿
本节内容有三文治火腿工艺流程与操作要点。
-
●8.3注射型西式火腿
本节内容有西式烤肉工艺流程与操作要点
-
项目九油炸肉制品
这一章主要介绍了油炸肉食品的概念，油炸用油标准，油炸的方法有哪些，现在常用的油炸方法是什么？猪肉丸子制作的工艺流程。
-
●9.1油炸肉制品介绍
油炸肉食品的概念是什么，油炸肉食品有什么特点。
-
●9.2油炸用油
油炸肉食品常用植物油为脱腥大豆油、菜籽油和葵花籽油。油炸食用油主要参考酸值和过氧化值两个指标。那么油炸技术对肉食品究竟有哪些作用和影响呢？，制作健康营养的油炸肉食品必须注意一是杜绝长时间循环反复使用油炸用油；二是油炸过程有效油温应控制在160～180℃之间；三是采用水油混合式油炸机分段技术。
-
●9.3油炸方法
了解了关于油炸技术的原理与作用，油炸技术具体方法有哪些呢？结合多年的实践经验，依据油炸压力不同，有常压油炸、真空油炸和高压油炸三种方法。纯油油炸的特点，水油混合式油炸技术的原理是什么。
-
●9.4猪肉丸子
猪肉丸子是一种油炸肉制品，猪肉丸子制作主要包括一、配方、二、器具设备三、工艺流程、四、操作要点等 主要内容。生处理工序：原料肉处理、绞肉、制馅、成型、斩葱姜、配料 熟处理工序：炸制、成品。
-
项目十干肉制品
本章主要学习了肉干制品、肉松制品、肉脯制品制作技巧。
-
●10.1肉干制品
本节内容有牛肉干历史由来、工艺流程与操作要点。
-
●10.2肉松制品
本节内容有猪肉松历史由来、工艺流程与操作要点。
-
●10.3肉脯制品
本节内容有猪肉脯产品简介、工艺流程与操作要点。
-
项目十一高温肉制品
本章主要学习了肉类罐头、火腿肠制作技巧。
-
●11.1肉类罐头
本节内容有午餐肉工艺流程与操作要点。
-
●11.2火腿肠
本节内容有火腿肠产品简介、工艺流程与操作要点。