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第一章小麦概论
通过介绍面粉和面食概念、小麦的起源与进化过程、小麦的驯化过程、小麦的传播过程等，使学生充分了解小麦对人类生活的重要性、对我们国家粮食安全的重要性。
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●1.1小麦面食概述
课程简介和面食介绍。
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●1.2小麦的起源与进化
小麦的起源与进化过程。
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●1.3小麦的驯化
小麦的驯化过程（由野生一粒小麦到栽培一粒小麦；由野生二粒小麦到栽培二粒小麦；由半野生小麦到栽培普通小麦）。（熟悉） 小麦最早被驯化的性状——断穗性状及其驯化基因。（了解） 小麦被驯化的另一重要性状——易脱粒性状及其驯化基因。（了解） 小麦穗型的驯化及其驯化基因。（了解） 在小麦进化过程中，产量、品质、抗逆等性状的变化。（了解） 小麦是人类的主要食物来源，人离不开小麦；小麦经过人类长期驯化和改良，成为了今天的样子，离开人类的栽培和管理，小麦也无法在自然界生存。（了解）
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●1.4小麦的传播
小麦主要是通过地域扩张、人类迁徙、交换和贸易走向世界各地的。（了解） 小麦的籽粒不仅可食，而且还能贮存，所以小麦慢慢成为人类的主要食物之一，并逐渐正式走向餐桌。（了解） 小麦起源于西亚，传入我国后也经历了适应性的过程，并逐步取代了粟和黍，成为了中国北方旱作农业的主体农作物。目前，小麦已成为我国的第二大粮食作物，在我国粮食安全发展战略中占据重要位置。（了解）
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第二章小麦中的营养物质
通过介绍小麦中的营养物质及其在小麦籽粒不同部位的分配比例，使同学了解小麦的营养价值。小麦籽粒全身都是宝。
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●2.1小麦营养物质概述
综合介绍小麦营养品质及小麦与人类营养的关系。（了解）
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●2.2小麦籽粒营养物质含量及其分布
小麦的籽粒结构及蛋白质、淀粉、脂类、纤维素、维生素和矿物质等营养物质在籽粒不同部位的分布比例。（了解）
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●2.3小麦面粉及全麦粉的营养品质
小麦面粉的营养品质和小麦全麦粉的营养品质。（了解）
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●2.4小麦籽粒中的微量活性物质及黑粒小麦的营养品质
小麦中的酚类（酚酸、黄酮、烷基间苯二酚等）、植物甾醇、叶酸、维生素E、类胡萝卜素等微量活性物质。黑小麦中的矿物质、花青苷色素等营养物质。（了解）
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第三章小麦的加工及加工品质
通过介绍小麦的一次加工和二次加工，使同学了解面粉和面食品加工过程及影响小麦一次加工和二次加工品质的因素。
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●3.1小麦的加工及加工品质概述
由小麦加工成面粉的过程。（了解）
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●3.2小麦的一次加工及一次加工品质
影响小麦一次加工的品质性状：籽粒整齐度、容重、角质率、籽粒硬度、籽粒形状、腹沟深浅、出粉率等。（了解）
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●3.3小麦的二次加工及二次加工品质
由面粉加工成各种面食品的过程。（了解）
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●3.4小麦的深加工
影响小麦二次加工的品质性状：面粉沉降值、面团流变学特性、面团拉伸特性、面团吹泡特性等。（了解）
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第四章面食品加工原理
通过介绍面食加工中涉及的原理：面粉的吸水、面筋的形成、淀粉的发酵、淀粉的糊化等，使同学掌握这些原理在面食加工中的作用，为制作理想的面食品奠定理论基础。
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●4.1小麦面粉的吸水特性
面粉的吸水特性：蛋白质吸水、淀粉吸水、破损淀粉粒吸水。（掌握）
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●4.2面筋形成原理
面筋的主要成分：醇溶蛋白和谷蛋白。面筋形成的化学原理：二硫键、氢键、疏水键、巯基与二硫基之间的交换反应等。半胱氨酸与二硫键形成的关系。（掌握）
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●4.3影响面筋形成的因素
影响面筋形成的因素：面粉的种类、和面时加水的温度、面团的含水量、面团放置时间、和面用力情况；食用盐、碱、油脂等。（掌握）
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●4.4淀粉的发酵
淀粉的发酵原理、发酵过程及影响发酵的因素。（掌握）
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●4.5淀粉的糊化作用
淀粉的糊化作用及其对面食品品质的影响。（掌握）
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第五章专用面粉及面食品加工实验技术
通过面包、馒头、面条、蛋糕的实验室制作和品质评价，使同学熟悉不同面食品的评价指标和对面粉的要求不同。不同类型的面粉适合制作的面食品也不同。
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●5.1食用品质评价概况
小麦品质的概念及面粉品质实验室评价概况。（了解）
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●5.2面包的实验室制作方法和评价
面包的制作过程和实验室面包品质评价方法。（熟悉）
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●5.3馒头的实验室制作方法和评价
馒头的制作过程和实验室馒头品质评价方法。（熟悉）
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●5.4面条的实验室制作方法和评价
面条的制作过程和实验室面条品质评价方法。（熟悉）
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●5.5蛋糕的实验室制作方法和评价
蛋糕的制作过程和实验室蛋糕品质评价方法。（熟悉）
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第六章小麦面食品与面食文化和艺术
通过对中华面食文化的介绍，使同学了解中华面食文化博大精深；熟悉我国传统面食馒头、包子、饺子、烧饼、油条的制作方法。
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●6.1中华面食文化历史概况
中华面食文化。（了解）
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●6.2主要面制品类
馒头和包子、饺子、烧饼、油条的制作过程。（熟悉）
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第七章小麦面食家庭手工制作
通过学习手工面条、馒头、面包、糯麦汤圆的制作过程，使同学掌握这些面食的制作技巧，做出满意的面食品。
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●7.1手擀面条制作
手工制作面条的过程。（掌握）
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●7.2馒头制作
手工制作馒头的过程。（掌握）
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●7.3手工面包制作
手工制作面包的过程。（掌握）
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●7.4糯麦汤圆制作
手工制作糯麦汤圆的过程。（掌握）
