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第一章果酒基础
本章主要介绍果酒的概念、分类及一般酿造工艺。
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●1.1果酒概念及分类
果酒的基本知识及分类（含国家标准和欧盟标准）。
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●1.2果酒的基本酿造工艺
以红心火龙果发酵酒工艺为例介绍果酒酿造的一般工艺（同时介绍刺梨、空心李、蓝莓等特色果酒的一般酿造工艺）。
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第二章设备的清洗与维护
本章主要介绍果酒酿造过程中关键设备及器具的清洗与维护。
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●2.1果酒发酵设备的清洗与维护
介绍发酵罐（含CIP清洗车清洗）、破碎机、管道等的清洗与维护。
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●2.2生产线发酵罐的清洗及打循环操作
生产线发酵罐的清洗及打循环操作。
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第三章原料及辅料
本章主要介绍果酒原料增糖、降/增酸的方法及常用辅料。
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●3.1原料成熟度的控制
介绍成熟度的控制指标—总糖、总酸、pH、总酚、色度、苹果酸等。
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●3.2原料改良（一）
介绍测定可溶性糖的方法。
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●3.3原料改良（二）
介绍原料降/增酸的方法。
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●3.4果酒酿造中的常用辅料
介绍辅料SO2、酵母和果胶酶、辅料乳酸菌、营养助剂和皂土。
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第四章投料与发酵
本章主要介绍果酒发酵的接种、过程监控的方法。
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●4.1原料的预处理
介绍原料前处理（去皮、去核、破碎等及相关机器）及投料量的核算。
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●4.2活性干酵母的活化及接种
介绍活性干酵母的活化及接种。
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●4.3发酵过程的监测
介绍影响酵母发酵的温度、氧气、酸度和酵母代谢物等。
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第五章果酒的澄清
本章主要介绍压榨与陈酿的设备及管理。
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●5.1新酒的澄清
本章主要介绍果酒的澄清技术。
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●5.2火龙果新酒下胶预试验
火龙果新酒下胶预试验。
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第六章果酒的稳定
本章主要介绍果酒浑浊的原因和稳定处理方法。
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●6.1果酒的陈酿
介绍果酒的陈酿。
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●6.2果酒浑浊的原因
介绍果酒浑浊的原因种类。
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●6.3果酒稳定性实验及处理方法
果酒稳定性实验及处理方法。
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第七章果酒的调配与品评
本章主要介绍果酒调配和感官品评的基础知识。
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●7.1果酒品评概述
果酒品评概述。
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●7.2感官分析的基础知识
感官分析的基础知识。
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●7.3评酒前准备
评酒前的准备。
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●7.4评酒的步骤
评酒的步骤。
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●7.5果酒的评分
果酒的评分方法。
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●7.6成品酒的勾调
成品酒的勾调。
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第八章果酒的理化检测
本章主要介绍果酒的酒精度、糖含量、酸含量和干浸出物的检测原理及方法。
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●8.1酒精度的测定
酒精度的检测。
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●8.2总糖和还原糖含量的测定
总糖和还原糖含量的检测。
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●8.3干浸出物含量的测定
干浸出物含量的测定。
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●8.4果酒中总酸含量的测定
果酒中总酸含量的测定。
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●8.5果酒中挥发酸含量的测定
果酒中挥发酸的测定。
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●8.6氧化法测定果酒中游离二氧化硫的含量
氧化法测定果酒中有力二氧化硫的含量。
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●8.7直接碘量法测定果酒中游离二氧化硫的含量
直接碘量法测定果酒中游离二氧化硫的含量。
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●8.8氧化法测定果酒中总二氧化硫的含量
氧化法测定果酒中二氧化硫的含量。
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●8.9直接碘量法测定果酒中总二氧化硫的含量
直接碘量法测定果酒中总二氧化硫的含量。
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第九章果酒的灌装
果酒的灌装。
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●9.1酒瓶和瓶塞的选择
酒瓶和瓶塞的选择。
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●9.2灌装前的准备及灌装
灌装前的准备。
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●9.3漏瓶
漏瓶。