第1章 绪论

1.1 食品化学的概念及研究范畴

1.2 食品化学发展简史

1.3 食品化学的研究内容与研究方法

1.4 食品化学研究发展趋势

绪论

食品化学的污染物

第2章 水分

2.1 概述

2.2 水与非水成分的相互作用

2.3 食品中水分存在的状态

2.4 水分活度

2.5水分吸附等温线

2.6水分活度与食品稳定性的关系

水分

结合水

第3章 碳水化合物

3.1 概述

3.2 食品中的单糖

3.2.1单糖的结构、构象和物理性质

3.2.2单糖的化学性质

3.2.3食品中的重要单糖

3.3 食品中的低聚糖

3.3.1低聚糖的结构、性质和常见低聚糖

3.3.2功能性低聚糖

3.4 食品中的多糖

3.4.1多糖的结构和性质

3.4.2淀粉颗粒和分子结构

3.4.3淀粉的物理性质

3.4.4淀粉的糊化和老化及其改性

3.4.5纤维素和半纤维素

3.4.6果胶的化学结构

3.4.7果胶的凝胶性及应用

3.4.8魔芋葡甘聚糖和壳聚糖

碳水化合物

高甲氧基果胶凝胶条件

第4章 脂质

4.1 概述

4.1.1食品中脂质的分类

4.1.2食用油脂中的脂肪酸种类及命名

4.1.3食用油脂的组成

4.2 食用油脂的物理性质

4.2.1食用油脂的物理性质

4.2.2油脂的结晶特性

4.2.3食用油脂的塑性及液晶态

4.2.4油脂的乳化和乳化剂

4.3 食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化

4.3.1 油脂的酸败

4.3.2油脂氧化-自动氧化

4.3.3油脂氧化-光敏氧化和酶促氧化

4.3.4氢过氧化合物的分解与聚合

4.3.5氧化油脂的安全性

4.3.6油脂在高温下的化学反应

4.4油脂的特征值及质量评价

4.5 油脂加工及产品

4.5.1油脂的精制

4.5.2油脂的改性及油脂微胶囊化

4.5.3油脂的分提

4.5.4油脂加工产品及代用品

脂质

酸败和氧化

第5章 蛋白质

5.1 概述

5.2 食品中的氨基酸

5.3 蛋白质的结构

5.3.1蛋白质的结构水平

5.3.2稳定蛋白质结构的作用力与构象稳定性、适应性

5.4 蛋白质的变性

5.4.1 蛋白质变性的本质与机理

5.4.2 蛋白质变性的物理和化学因素

5.5 蛋白质的功能性质

5.5.1蛋白质的功能性质定义与内容

5.5.2蛋白质的水化性质

5.5.3蛋白质的表面性质

5.5.4蛋白质与蛋白质的相互作用

5.5.5蛋白质与风味物质的结合

5.6 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化

5.7 蛋白质的改性

5.8 食品中常见的蛋白质与活性肽

5.8.1食品中常见的蛋白质

5.8.2食源性活性肽

蛋白质

第6章 维生素

6.1 概述

6.2 食品中的脂溶性维生素

6.3 食品中的水溶性维生素

6.4 维生素类似物

6.5 食品中维生素损失的常见原因

维生素

第7章 矿物质

7.1 概述

7.2 食品中矿物质元素的理化性质

7.3 食品中矿物质元素存在状态及其生物利用率

7.4 食品中矿物质元素的含量及影响因素

矿物质

第9章 褐变反应

9.1 概述

9.2 酶促褐变的发生及控制

9.3 美拉德反应

9.4 焦糖化反应

褐变反应

第8章 食品风味化学

8.1 概述

8.2 味觉生理

8.3 风味强度

8.4 味群与呈味物质

8.5 味觉生理及特点

8.6 嗅觉物质的结构与气味关系

8.7 食品嗅感物质形成途径

8.8 食品风味分析及评价技术