课程简介
（1）有害物的来源、理化性质和结构，主要包括
①外来化学物质：指通过各种途径进入食品的各种污染物，包括工业污染物（如铅、贡、砷、镉）、农药残留（如有机磷农药、等）、兽药残留（如瘦肉精等）等。
②生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫和病毒等。
③天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素，土豆发芽后产生的龙葵素，河豚中的河豚毒素，
④食品包装材料和食品添加剂：当食品包装材料与食品接触时，其食品接触物质（包括其降解产物）可能混入或溶解到食品中，进而造成食品的化学污染。
⑤ 食品生产加工过程中形成的有害物质：如亚硝基化合物以及食品在高温、油炸烹调过程中形成的杂环胺、多环芳烃、丙烯酰胺等。
（2）毒性作用及机制：研究随同食品进入体内的化学物质在体内的分布、代谢转化和排泄过程；研究对机体的毒性作用包括急性毒性、遗传毒性、生殖发育毒性、亚慢性毒性、致癌性、神经毒性、免疫毒性、致敏性等；研究其毒作用的机理及毒作用特征。
（3）开展毒理学安全性评价：对新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药开展上市前的毒理学安全性评价，制定人群安全摄入限量。
（4）开展食品中外来化学物质、生物性污染物、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估。
课程大纲