第一章绪论

“民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生，不安全，又是百病之源。食品的安全性，与人们日常生活关系密切。面对食品数量与种类的日益丰富，如何提高食品的质量与安全性已成为社会公众关注的问题。

●1.1绪论导学

食品毒理学是研究食品中的外源化学物的来源与形成、性质以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学，它最终的目的是为了确保人类健康。毒理学可以说是一门既古老而又年轻的学科。

●1.2食品毒理学发展简史

毒理学的发展经历了5个阶段：第一个阶段就是古代毒理学。第二个阶段就是中世纪的毒理学。第三个阶段是启蒙时代的毒理学。二十世纪以后就是现代毒理学的发展。

●1.3食品毒理学研究方法

食品毒理学作为毒理学的一个分支，取得了长足的发展。食品毒理学的研究方法主要分实验研究和人群流行病学研究两大方面，常用的方法有5种。

第二章毒理学基础概念

关于毒理学的基本概念贯穿与整个毒理学的学习过程，所以说这个章节是基础，非常重要，分为四部分内容。

●2.1定义和术语

关于毒理学的基本概念贯穿与整个毒理学的学习过程，所以说这个章节是基础，非常重要。关于毒理学的基本概念，我们重点学习以下六个专用术语：毒物、毒性、毒作用、剂量、反应（效应）以及剂量与效应（反应）的关系等。。

●2.2表示毒性的常用参数和安全限值

主要介绍四种常用毒性参数：第一类是致死剂量或者浓度，第二类作用水平，第三类是阈值，第四类是最大无作用剂量。确定安全限值是毒理学研究的一项重要任务。毒理学研究最终要归结到给出建议性的安全限值或实际性的安全剂量。

第三章外源化学物的生物转运

机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程。化学毒物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素：一是化学毒物的固有属性和接触剂量，二是化学毒物或其活性代谢物到达作用部分的效率。因此研究化学毒物在体内的生物转运和生物转化过程，可为了解化学毒物在体内的转化、生物学效应和毒作用机制提供可靠资料。

●3.1生物膜和生物转运

关细胞是构成我们人体的最基本的功能单位。在细胞的细胞膜，像溶酶体、内质网、核以及核膜多是由生物膜构成的。生物膜在整个细胞中不但维持细胞以及细胞器的内环境相对稳定。同时也是细胞内以及细胞间进行物质和信息交换的重要的一个媒介。因此外源物质进入机体以后，在体内的这种吸收、分布、代谢和排泄过程，实际上是通过细胞膜介导的这样一个过程。外源物质和机体接触之后，是如何跨膜细胞膜的呢？

●3.2吸收

吸收是指食品中外源化合物通过生物屏障进入血液循环的过程，尤其是指进入机体体循环的过程。根据接触部位将吸收分为呼吸道吸收、皮肤吸收、注射染毒等途径。其中，消化道呼吸道和皮肤吸收是日常生活中食品污染物质可能或者经常存在的一种吸收方式，而注射染毒，往往是在毒理学实验里面，人们给予实验动物进行染毒的一种方式。

●3.3分布

外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。不同的外源化学物在体内各器官组织的分布也不一样。研究外源化学物在体内的分布规律，有利于了解外源化学物的靶器官和贮存库。

●3.4排泄

排泄是外源物质向体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液，如汗液、乳液和唾液排出。挥发性物质还可经呼吸道排出。

第四章外源化学物的生物转化

生物转化是指外源物质在体内经过酶促反应或者非酶促反应形成代谢产物的过程。也就是在ADME过程中的M的过程。生物转化和代谢两个名词常常作为同义词使用。因此生物转化也称为代谢过程。主要担负生物转化的器官是肝脏。此外，肺、肾脏、小肠、脑和皮肤等也具有一定的生物转化能力，但其代谢能力及代谢容量相对低于肝脏。

●4.1一相反应

Ⅰ相反应指的是氧化还原水解反应。经过反应，使外源化学物可以在代谢产物过程中，引入或者暴露出某些亲水性的基团，比如羧基、羟基、氨基、巯基等。

●4.2二相反应

Ⅱ相反应，也称结合反应。结合反应指外源物质经过Ⅰ相反应或者本身含有如羟基、羧基、氨基、巯基等活性基团，这些活性基团可以和内源性的辅助因子进行生物合成，生成一些新的产物，所生成的产物称为结合物。这些结合物一般会导致分子量变大，同时又使它的水溶性增高，利于外源物质的排出。

第五章外源化学物毒作用机制

外源化学物对生物机体的毒性作用主要取决于机体暴露的程度和途径。探讨外源化学物的毒作用机制使毒理学的主要内容之一。外源化学物的种类繁多，它们对机体的毒效应往往也有多种机制，这些机制之间有可能相互无关，也可能相互联系和影响。

●5.1对生物大分子的氧化损伤

外源物质进入体内之后产生毒性作用的机制是非常复杂的。通常来讲毒作用机制分成四类，一是对生物膜的损害作用，二是对细胞钙稳态的影响，三是与细胞里边的大的生物分子共价结合，比如与核酸，蛋白质共价结合。四是对生物大分子的一种氧化损伤。其中氧化损伤是非常重要的一种机制。

第六章毒理学实验基础

毒理学实验是进行食品安全评价的数据基础和主要依据。食品毒理学的主要研究方法是以实验动物为模型，通过外源化学物对实验动物的毒性反应，向人外推，以期评估外源化学物对人的危害及危险性。

●6.1实验原则

毒理学实验是进行食品安全评价的数据基础和主要依据，为了弄清确实是由被检物引起的动物变化，在实验设计时要遵守实验设计原则、实验动物选择原则和受试物原则。

●6.2实验动物的选择

实验动物是进行食品毒理学评价的重要载体。在进行食品毒理学实验的时候，为了获得稳定可靠的实验结果，我们通常需要考虑动物的种系、性别、年龄、生理健康状况、饲养环境等。

第七章一般毒性作用及评价

一般毒性研究是食品安全性评价和危险性评价的重要组成部分，可发现外源化学物毒作用的靶器官，为进一步的靶器官毒理学研究和中毒机制研究提供线索。

●7.1急性毒性作用

急性毒性试验是毒理学研究中最基础的工作，是了解外源化学物对机体的急性毒性的根本依据。是了解外源化学物对机体的急性毒性的根本依据。化学物的急性毒性资料是化学物安全性评价和管理的重要依据。

●7.2蓄积毒性作用

大多数外源化学物进入机体后，经过复杂的生物转化和生物转运过程，最后将从体内消除。如果一种外源化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象就是化学物的蓄积作用。外源化学物有无蓄积毒性作用是评价其是否能引起慢性中毒的依据之一。也是制定卫生限量标准时选择安全系数的一个依据。

●7.3亚慢性毒性作用和慢性毒性作用

人类在生产和生活环境中所接触到的有毒化学物的剂量水平，在多数情况下不易发生急性中毒。但长期反复接触低剂量的有毒化学物则可能引起慢性中毒。研究和评价化学物的亚慢性和慢性毒性作用是评价外源化学物安全性的主要内容之一。

第八章特殊毒性作用及评价

特殊毒性主要是指致癌作用、致突变作用、致畸作用以及致敏作用等。

●8.1致突变作用

致突变作用是外来因素特别是外源化学物质引起生物体遗传信息发生改变的这样一种作用。根据引起的遗传物质的改变的水平，致突变作用可分为基因突变、染色体畸变和染色体数目的改变。

●8.2传统致畸实验设计

致畸作用是指由于外源化学物的干扰，活产的胎仔、胎儿出生时某些器官表现出的形态和结构的异常现象。畸形是胚胎或者胎儿的某些细胞在生长发育过程中最敏感的阶段受损的结果。致畸实验就评定外源化学物是否具有致畸作用的实验。。

●8.3化学致癌物的分类

癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病，也是遗传因素与环境因素交互作用的结果，其中环境因素起重要作用。目前常用的外源化学物致癌作用的评价方法有三类：短期实验、在哺乳动物里面开展的长期致癌试验、人群癌症流行病学分析。其中短期实验、长期致癌试验主要获得动物的实验数据，人群癌症流行病学分析主要是获得人群的致癌数据。

●8.4致敏作用

食物的过敏反应是一种常见的食物的一种免疫系统毒性。近年来食物的这种过敏反应的发生率是在不断增加的。根据联合国粮农组织的统计，95%以上的食物过敏主要来源于8大食品：鱼类、大豆、牛奶、小麦类、甲壳类的水产品、花生、鸡蛋和坚果类。目前对食品中过敏原的评价方法主要有3种：体内法、体外法和生物信息学比对法。

第九章食品中可能存在的有毒物质

食品中可能存在的天然毒物包括植物源性毒物、动物源性毒物、微生物及毒素、另外还有生产和加工过程中使用和污染的农药兽药、有毒金属及生产、加工过程中形成的有毒有害物质。

●9.1植物类食品中的天然毒素

动植物在长期进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，在体内产生并累积了一定的有毒物质，这是生物自我保护的一种手段，它们对植物本身有力，而对哺乳动物有害，亦即有毒物质。植物类食品中存在的天然毒素主要包括抗营养因子、有毒生物碱、有毒蛋白质、外源凝集素和过敏源等。

●9.2动物类食品中的天然毒素

动物类食品中的天然毒素主要包括河豚毒素、贝类毒素、鱼类组胺等其他水产品毒素以及陆生动物类食品中的天然毒素，如某些腺体、脏器或分泌物等。

●9.3微生物及毒素

食品中的微生物及毒素主要包括细菌及毒素，真菌及毒素以及病毒等。细菌性食物中毒包括两类：第一种中毒主要是由于进食含有大量活细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的；还有一类中毒是由细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的，比如肉毒杆菌毒素食物中毒。

●9.4食品加工过程中产生的毒物

，随着食品种类的增加，加工方式及来源的多样化，食品的潜在安全风险也随之增加。食品的加工过程中会引起或者造成食品本身成分的变化，增加风味或者品质成分、减少原有已知毒性的情况下，带来新的潜在毒害物质。在节将介绍几种食品加工过程中产生的常见化学污染物。

●9.5食品中的农药残留

农药的作用不仅仅在防治农作物病虫害，提高农作物产量和质量方面，而且在控制人畜传染，保障人体健康方面都起着十分重要的作用。但是随着近几十年来农药的大量使用，其对人体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重，对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。本节将介绍几类农药及其危害。

●9.6食品中的兽药残留

随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白质的需求的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的要求也就越来越高，对食品的兽药残留也引起了普遍关注，本节将介绍食品中的兽药残留及其危害。

●9.7食品添加剂

食品添加剂最早来源于天然物质，食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。然而近年来公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。本节将介绍食品添加剂的使用及其危害。