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第一章绪论
本章讲述食品分析的定义、主要任务以及测定方法的选择依据，使同学们对食品分析的重要性充分了解、对本堂课有一个宏观的认知。
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●1.1基本定义
讲述食品以及食品分析的定义
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●1.2主要任务
讲述食品分析的主要任务
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●1.3重要性
讲述食品分析的重要性
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●1.4测定方法选择
讲述食品分析方法中主要测定方法及选择
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第二章制定流程
本章讲述样品分析前预处理，重点是预处理方法及选择，以及让学生区分准确度精密度，掌握曲线拟合等简单的数据处理方法。
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●2.1采样
讲述采样基本流程、原则和方法
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●2.2样品预处理
讲述样品预处理方法和注意事项
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●2.3数据处理
讲述数据处理、曲线拟合
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第三章感官评价
本章讲述食品感官分析的定义、方法、特点及分类等，重点区分单边、双边检验，掌握三角检验、感官分析定义和分类。
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●3.1食品感官分析的定义与特点
讲述食品感官分析的定义、特点
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●3.2食品感官分析的类型
讲述感官分析的类型
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●3.3三角检验
讲述三角检验方法
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第四章水分测定
本章讲述食品中水分含量、水分活度测定的意义、方法。重点是蒸馏法测定水分含量、其次卡尔费休法、干燥法。
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●4.1水分测定的意义
讲述水分测定的意义
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●4.2水分测定的方法--干燥法
讲述干燥法测定食品中水分含量
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●4.3水分测定的方法--蒸馏法与卡尔费休法
讲述蒸馏法和卡尔费休法测定食品中水分含量
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●4.4水分活度的测定
讲述食品中水分活度的测定
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第五章酸度的测定
本章讲述食品中酸度基本概念、测定意义、总酸度、有效酸度、挥发酸的测定。重点区分几种酸的概念、掌握有效酸度的测定方法。
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●5.1酸度的测定（上）
讲述酸度的基本概念、测定意义
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●5.2酸度的测定（下）
讲述有效酸度的测定
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第六章碳水化合物的测定
本章讲述食品中总糖、蔗糖、还原糖、淀粉、纤维素的测定方法，重点是直接滴定法、高锰酸钾滴定法测定还原糖，掌握几种方法中常用的澄清剂以及澄清剂使用原则。
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●6.1糖类测定-定义分类澄清剂（上）
讲述糖类测定意义及测定中所用澄清剂种类
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●6.2糖类测定-定义分类澄清剂（下）
讲述糖类测定中所用澄清剂的选择及注意事项
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●6.3糖类测定-直接滴定法上
讲述直接滴定法测定食品中还原糖含量
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●6.4糖类测定-直接滴定法下
讲述直接滴定法测定食品中还原糖含量
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●6.5糖类测定-高锰酸钾
讲述高锰酸钾滴定法测定食品中还原糖含量
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●6.6糖类测定-碘量法
讲述碘量法测定食品中还原糖含量
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●6.7蔗糖的测定
讲述蔗糖的测定方法
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●6.8总糖的测定
讲述总糖的测定方法
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●6.9淀粉的测定
讲述淀粉的测定方法
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●6.10纤维素的测定
讲述纤维素的测定方法
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第七章脂类的测定
本章讲述食品中脂类测定的意义、常用方法，重点是索氏提取法和酸
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●7.1脂类简介
讲述脂类测定的意义、概述常用测定方法、样品前处理
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●7.2索氏提取法
讲述索氏提取发测定食品中脂类含量
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●7.3酸水解法
讲述酸水解法测定食品中脂类含量
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●7.4罗兹-哥特里法
讲述罗兹-哥特里法测定食品中脂类含量
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●7.5巴布科克氏法与盖勃法
讲述巴布科克氏法与盖勃法测定食品中脂类含量
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●7.6氯仿-甲醇提取法
讲述氯仿-甲醇提取法测定食品中脂类含量
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●7.7脂类评价指标
讲述脂类评价指标
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第八章蛋白质和氨基酸的测定
本章讲述食品中蛋白质的定性、定量测定，氨基酸的测定以及蛋白质末端氨基酸的测定；重点是凯氏定氮法定量蛋白质、丹磺酰化法测定N-末端氨基酸
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●8.1蛋白质概述
讲述蛋白质的作用等概要
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●8.2蛋白质的定性测定
讲述蛋白质的定性分析
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●8.3蛋白质的定量测定--凯氏定氮法
讲述蛋白质的定量测定--凯氏定氮法
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●8.4蛋白质的定量测定--双缩脲法和紫外吸收法
讲述蛋白质的定量测定--双缩脲法和紫外吸收法
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●8.5氨基酸定量测定
讲述氨基酸定量测定
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●8.6蛋白质末端氨基酸的测定
讲述蛋白质末端氨基酸的测定
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第九章灰分及矿质元素的测定
本章讲述食品中灰分及矿质元素的测定，重点是灰分测定注意事项及加速灰化的方法。让学生掌握灰分的几个相关概念，区分灰化与消化及几种常见矿物元素的测定。
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●9.1灰分测定的意义与方法
讲述灰分测定的意义与方法
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●9.2灰分测定的注意事项
讲述灰分测定的注意事项
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●9.3矿物质元素的测定
讲述矿质元素的测定方法
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●9.4钙铁碘的测定
讲述钙铁碘的测定方法
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第十章维生素的测定
本章讲述食品中维生素的概念、特征、分类以及测定，重点是讲述液相色谱测定脂溶性维生素、三氯化锑比色法维生素A以及维生素C的测定。
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●10.1维生素简介
讲述维生素的概念、特征、分类
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●10.2液相色谱测定脂溶性维生素
讲述液相色谱测定脂溶性维生素
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●10.3维生素A测定
讲述维生素A测定
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●10.4维生素B1测定
讲述维生素B1测定
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●10.5维生素C测定
讲述维生素C测定
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第十一章食品添加剂的测定
本章讲述添加剂的定义、分类及测定，重点是添加剂定义、糖精钠以及苯甲酸钠的测定、薄层层析法测定合成色素。
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●11.1添加剂的测定-定义分类应用1
讲述添加剂的测定-定义分类应用1
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●11.2添加剂的测定-定义分类应用2
讲述添加剂的测定-定义分类应用2
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●11.3添加剂的测定-糖精钠测定
讲述糖精钠的测定
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●11.4添加剂的测定-苯甲酸钠 色素测定
讲述苯甲酸钠、色素的测定
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●11.5添加剂的测定-护色剂
讲述食品中护色剂的测定
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●11.6添加剂的测定-漂白剂
讲述食品中漂白剂的测定
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●11.7添加剂的测定-抗氧化剂
讲述食品中抗氧化剂的测定
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第十二章食品有害物的质测
本章讲述食品中有害物质概念、分类及测定方法，重点是薄层层析法测定农药残留、黄曲霉毒素，掌握黄曲霉毒素测定的具体过程。
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●12.1有害物质介绍
讲述有害物质定义、分类及测定意义
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●12.2农药残留
讲述农药残留及检测
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●12.3黄曲霉毒素
讲述黄曲霉毒素的测定
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●12.4ELISA
讲述ELISA
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第十三章总结及习题
练习讲解
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●13.1习题矿质元素测定
练习讲解
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●13.2习题流程强调
练习讲解
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●13.3授课简绍（上）
练习讲解
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●13.4授课简绍（下）
练习讲解
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●13.5总结（上）
练习讲解
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●13.6总结（下）
练习讲解
