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食品原料学(国家级慕课/第十五期）

4万+ 人选课

更新日期：2025/05/14

开课平台	学银在线
开课高校	华南农业大学
开课教师	蒋爱民、周佺、白艳红、周文化、王桂瑛、陈明造、林利忠、张波、丁玉琴、郑华、郭善广、肖南、黄文勇、黄继青
学科专业	工学食品科学与工程类

开课时间	2025/02/01 - 2025/07/31
课程周期	26 周
开课状态	开课中
每周学时	-

课程简介

3本课程除包含畜产、农产、园产和水产4大主要食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性外，遵循“从餐桌到土地”和“食品安全源头抓起”的原则，增加了“安全食品原料生产与控制”的内容，从食品原料的不安全成分、来源和特性及环境污染等外界因素对食品原料安全性的影响角度出发，系统地讲授了安全食品原料生产的控制方法，并以加拿大原料乳安全生产及其质量控制体系为例，介绍国外食品原料生产过程中的质量控制技术和体系，反映了学科的最新研究方法和成果；为满足“大健康”产业发展需求，增加了特色食品原料篇，除介绍特色植物资源和食用菌等的组成、生物学特性及加工特性外，还特别介绍了功能食品原料中的功能性成分的分布、含量、生物学特性，以便为食品原料的深加工和功能性和“特医配”食品的研发奠定基础。

另外还配套了图文并茂内容丰富的“实验指导和实操视频”及相关SCI参考文献等拓展资源.

本课程可用于农业院校、综合性大学、理工科院校、师范院校、旅游烹饪学院等食品科学与工程、食品质量与安全和旅游烹饪等相关专业本科“线上线下混合教学”。

特别声明：本慕课是“国家级/粤港澳大湾区高校联盟在线开放课程”，其中的拓展学习提供了丰富的资源，需要特别说明的是这些拓展学习资源部分由老师精心甄选于网络或其他途径获得的优质资源，一则为学生学习提供帮助，在此表示真心感谢，二则也有助于优质资源传播。如果原创者有异议，或发现有不正确之处甚至侵犯您的合法权益，请作者持权属证明与本课程负责人联系，我们将及时更正、删除，谢谢(联系方式:微信：jam1279246584;QQ：1279246584

课程大纲

模块一、导学：知识图谱和AI助教

1.1 珠江新闻：华农教授蒋爱民：全国在线教育“引路人”
1.2 食品原料学的定义
1.3 食品原料学的发展与研究
1.4 慕课手机使用指导
1.5 在线课程学习方法指引
1.6 教学大纲案例
1.7 研究与项目（成果/问题导向）
1.8 进展与反思

模块二、导教：基于国家级慕课知识图谱和AI助教

模块三、畜产食品原料

3.1 肉用畜禽的种类及品种
3.2 畜禽的屠宰及分割
3.3 肉的组成及特性
3.4 乳畜品种
3.5 乳的成分及性质
3.6 主要禽蛋种类
3.7 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
3.8 研究与项目（成果/问题导向）
3.9 进展与反思

模块四、粮油食品原料

4.1 粮油食品原料的种类和组成分
4.2 稻谷与大米1
4.3 稻谷与大米2
4.4 小麦与面粉1
4.5 小麦与面粉2
4.6 玉米和玉米粉
4.7 大豆、花生和油菜籽
4.8 甘薯、马铃薯和魔芋
4.9 小杂粮1
4.10 小杂粮2
4.11 研究与项目（成果/问题导向）
4.12 进展与反思

模块五、果蔬食品原料

5.1 果蔬原料的种类
5.2 蔬菜的种类
5.3 果蔬原料的组织结构
5.4 果蔬的化学组成及特性1
5.5 果蔬的化学组成及特性2
5.6 果蔬的化学组成及特性3
5.7 果蔬的化学组成及特性4
5.8 果蔬品质与品质评定
5.9 研究与项目（成果/问题导向）
5.10 进展与反思

模块六、水产食品原料

6.1 水产动物原料中的种类及特性（一）
6.2 水产动物原料中的种类及特性（二）
6.3 水产植物原料中的种类及特性（三）
6.4 水产动物的肌肉组织
6.5 水产动物原料中的蛋白质
6.6 水产动物的脂肪
6.7 水产动物的碳水化合物及抽提物
6.8 水产动物的色素、挥发性及呈味物质
6.9 海洋生物活性物质
6.10 鱼贝类的死后变化
6.11 鱼贝类的鲜度判定
6.12 研究与项目（成果/问题导向）
6.13 进展与反思

模块七、特产食品原料

7.1 教材及保健食品原料管理办法
7.2 菌类食品原料
7.3 茶、咖啡、可可原料特性
7.4 调味料食品原料特性
7.5 药食两用原料特性
7.6 研究与项目（成果/问题导向）
7.7 进展与反思

模块八、食品原料加工安全与控制

8.1 食品原料中的危害来源及控制(附电子教材）
8.2 安全畜产食品原料生产与品质控制(附电子教材）
8.3 安全植物类食品原料生产与品质控制(附电子教材）
8.4 安全水产食品原料生产与品质控制(附电子教材）
8.5 研究与项目（成果/问题导向）
8.6 进展与反思

模块九、实验指导书及实验视频

9.1 实验指导书(彩图）
9.2 实操视频1: 肉的食用品质评定（一）
9.3 实操视频2: 肉的食用品质评定（二）
9.4 实操视频3: 肉的食用品质评定（三）
9.5 实操视频4: 蛋的品质测定（一）
9.6 实操视频5: 蛋的品质测定（二）
9.7 实操视频6: 蛋的品质测定（三）
9.8 实操视频7: 重组肉脯的制作
9.9 实操视频8: 酸乳工艺流程及质量控制虚拟仿真实操
9.10 实操视频9: 广式腊肉的制作
9.11 实操视频10: 黔式腊肉的制作
9.12 实操视频11: 广式香肠的制作
9.13 实操视频12: 灌肠的制作
9.14 实操视频13: 烤鸭的制作
9.15 实操视频14: 猪肉松的制作
9.16 实操视频15: 五香牛肉干的制作
9.17 实操视频16: 烧鸡的制作
9.18 实操视频17: 卤鹅的制作
9.19 实操视频18: 羊肉酱的制作
9.20 实操视频19: 鸡辣椒的制作
9.21 实操视频20: 酸乳加工
9.22 实操视频21: 咸蛋的制作
9.23 实操视频22: 皮蛋的制作
9.24 实操视频23: 糟蛋的制作
9.25 实操视频24: 蛋黄酱的制作
9.26 实操视频25: 戚风蛋糕的制作

模块十、拓展阅读

10.1 《台湾猪肉分割手册》
10.2 《Dairy Handbook CN》(中文)
10.3 《Poultry biology》
10.4 《美国必要的提炼加工》
10.5 《Animal By-Product Processing and Utilization》
10.6 《Encyclopedia of Animal Science》
10.7 《Handbook of Muscle Foods Analysis》
10.8 《Labor Practices in the Meat Packing and Poultry Processing Industry》
10.9 《meat biotechnology》
10.10 《Meat Science and Applications》
10.11 《Dairy Science and Technology》
10.12 《Lawrie's Meat Science》
10.13 蜂产品加工(英文）
10.14 拓展阅读
10.15 《台湾猪肉分割手册》
10.16 《CHINESE-STYLE MEAT PRODUCTS PROCESSING》
10.17 《Lawrie's Meat Science》
10.18 《Dairy Science and Technology》
10.19 《DUCK AND GOOSE MEAT PRODUCT PROCESSING》
10.20 《Nitrite Curing of Meat The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives》

模块十一、双语拓展讲座

11.1 怎样撰写综述文章
11.2 怎样做好学术报告
11.3 美国滨州大学社会服务工作

模块十二、国家标准

12.1 肉制品标准
12.2 乳制品标准
12.3 蛋制品标准
12.4 粮油食品原料标准
12.5 果蔬食品原料标准
12.6 特产食品原料标准
12.7 水产食品原料标准
12.8 安全食品原料标准
12.9 天然肠衣生产标准

模块十三、优秀全真试卷案例

13.1 优秀全真试卷

模块十四、创新与项目案例

14.1 项目案例
14.2 创新案例