课程简介
这门课会讲什么？
“食品加工原理”是在食品化学、微生物学和化工原理等课程基础上建立的食品加工理论基础。主要介绍食品单元操作的基本原理，食品加工工程原理等知识。涉及热加工原理、巴氏杀菌和热烫、商业杀菌、食品冷藏、食品冷冻、液体浓缩、干燥等单元操作。重点阐述了食品行业中的保藏问题；介绍了各个加工单元的定量计算方法；全面、清楚地阐述了如何通过温度控制，水分活度控制达到储存和加工的目的。
你将收获什么？
作为食品及相关专业本科生的必修课之一，“食品加工原理”的基本理论为学生提供了食品加工及其对食品品质影响的背景，定量探讨有助于学生了解加工达到理想结果的能力、以及不恰当的加工操作所引起的后果，对学生学习食品专业乃至其他相关专业都具有重要意义。
适合什么人学习？
食品本科专业及相关食品行业技术人员
课程大纲
课程章节
- 绪论
- 热加工原理
- 巴氏杀菌和热烫
- 商业杀菌
- 食品冷藏
- 冻结和冷冻食品的贮藏
- 液体浓缩
- 干燥
- 食品分离加工
- 食品挤压
绪论
1.1 传统食品加工的基本方法
1.2 现代食品加工手段分类
1.3 食品加工的历史
1.4 食品热加工的特点
热加工原理
2.1 定量测定高温影响微生物数量减少的典型参数和产品货架期的确定
2.2 热处理对食品质量的影响
2.3 热处理的计算方法
巴氏杀菌和热烫
3.1 巴氏杀菌法的发明历史及原理
3.2 牛奶HTST巴氏杀菌系统
3.3 热交换系统分类
3.4 IQB单体热烫系统
3.5 巴氏杀菌和热烫的目的
商业杀菌
4.1 概述
4.2 商业杀菌系统介绍
4.3 容器内食品的加热和冷却
4.4 热处理时间的确定
4.5 商业杀菌对食品质量的影响
食品冷藏
5.1 食品冷藏概念、目的
5.2 冷藏工艺具体方法及影响冷却工艺的因素
5.3 冷藏食品变质原因及货架期的确定
冻结和冷冻食品的贮藏
6.1 食品冻藏历史、原理和优缺点
6.2 水的冻结过程
6.3 冻藏食品品质及贮藏性取决因素
6.4 速冻、缓冻对食品品质的影响
液体浓缩
7.1 浓缩的目的和分类
7.2 食品蒸发浓缩原理、特点
7.3 冷冻浓缩
7.4 膜浓缩
干燥
8.1 概述
8.2 干燥过程的控制
8.3 食品干燥新技术
食品分离加工
9.1 过滤和压榨
9.2 离心和旋风分离技术
9.3 结晶、蒸馏和汽提
9.4 扩散/平衡分离、吸附、离子交换和电渗析
食品挤压
10.1 概述
10.2 典型挤压机械设备
