课程简介
食品化学课程（含实践教学）是我校承担建设的国家精品课程。该课程是食品学科的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。课程教学内容主要涵盖水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素等部分。
课程大纲
第1章 绪 论
1.1认识食品化学
1.2食品化学的研究方法
绪论单元作业
第2章 水
2.1水的结构与性质
2.2水和溶质相互作用
2.3水分活度和相对蒸汽压
2.4水分活度和食品稳定性
水单元测验
第3章 碳水化合物
3.1单糖
3.2糖的化学反应
3.3低聚糖
3.4多糖
碳水化合物单元测验
第4章 脂类
4.1脂类概述
4.2脂类的物理性质
4.3脂质的化学性质
4.4脂质加工过程中的变化
脂类单元测验
第5章 蛋白质
5.1蛋白质的分类及生物功能
5.2蛋白质的结构
5.3蛋白质的变性
5.4蛋白质的功能性质
蛋白质单元测验
第6章 酶
6.1酶的基础知识
6.2酶反应动力学
6.3固定化酶
6.4食品中重要的酶及加工用酶
酶章节测验
第7章 着色剂
7.1色素、着色剂的定义
7.2食品中天然色素
色素章节测验