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第一章绪论
食品卫生是预防医学的分支学科，其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。本章将从食品卫生相关概念入题，讲述食品卫生发展史。什么是食品污染？其类型和来源，以及我国食品卫生现状来对食品卫生作初步的阐述。
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●1.1食品卫生相关概念
主要讲解食品卫生学中的基本概念，其中强调“food safety”和“food security”的区别和联系；着重强调了食品卫生与食品安全的区别与联系。
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●1.2食品卫生发展史
本节从古至今讲解了食品卫生的发展状况。提出部分微生物可导致食品污染，并且由此带来的对人体的健康损害以及社会经济损失。
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●1.3食品污染及其所带来的危害
讲解食品污染的概念，说明食品在种植、养殖、加工、生产、储存、运输、销售以及烹饪、进食等各个环节由于自身带毒或者外界影响都可能造成食品污染。
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第二章食品微生物污染与腐败变质
本章介绍视频中细菌的相关概念以及食品中常见细菌的种类及其生长繁殖条件。在第二小节中讲解了食品中可存在的霉菌和其发育和产毒的条件。着重强调了污染食品的霉菌中的黄曲霉菌。讲解了黄曲霉菌的特点，其常见的污染物，其产生的黄曲霉毒素在人体内的代谢途径以及如何防控黄曲霉菌的产生。在第三小节中讲解了食品变质的条件和食品变质对食品带来的危害，以及人食用变质食品后可能产生得不良后果。为了减少食品的腐败变质，降低因微生物污染而导致的经济损失本章在最后的小节介绍了防止食品腐败变质的方式方法，提供了可参考的食品储藏的方式方法。
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●2.1细菌性污染
介绍了细菌的相关概念以及食物中常见的细菌种类。
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●2.2霉菌与霉菌毒素的污染
介绍了污染食品的霉菌的种类和生长产毒条件。着重讲解了黄曲霉菌的特点，常见的污染物以及防控其污染措施和去毒方法。
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●2.3食品的腐败变质
介绍了微生物可以引起食物的腐败变质，分别介绍了食品中主要营养素腐败变质的性状，判断指标等。
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●2.4控制食品的腐败变质及保藏
讲解了常见的低温贮藏和高温保存食物的方式方法以及高温对食物的影响。同时也介绍了盐渍，酸渍等其它常见的食物储存方法。
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第三章食品的化学性污染及预防
在发达国家食品安全所主要关注的主要是由生物污染如致病病毒寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐照食品等。而在我国食品安全的问题主要以化学性污染为主。本章分别讲解了食品中常见的有害金属的污染，农药、兽药残留对食品的污染，以及目前的的热点食品污染问题：N-亚硝基化合物的污染、多环芳烃化合物的污染等化学性污染的来源，污染途径以及防控方法。
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●3.1有害金属污染及预防
介绍了污染食物的有害金属的途径以及食物中有害金属的毒作用特点。面对可能对食物造成污染的有害金属，我们应该采取什么样的预防手段？
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●3.2几种常见有害金属对食品污染
介绍了常见的有害金属：汞、镉、铅以及砷对食品的污染以及毒性作用。
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●3.3农药残留及预防
本节从农药以及相关概念谈起，介绍了食品中农药残留的来源，常见的农药种类以及其进入人体的途径。由此来对食品在储存和加工过程中可能受到的残留农药的影响而提出预防和控制的措施。
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●3.4兽药残留及预防
本节介绍了在食物中可能残留的兽药的种类以及兽药污染食品的方式途径，以及从监督管理、严厉惩罚措施、制定规范用药方法等方面控制预防兽药的污染。
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●3.5N-亚硝基化合物污染及其预防
本节讲解了N-亚硝基化合物的分类、结构特点以及食物中N-亚硝基化合物的前体物质胺类，人体咋摄入这些物质后如何在体内形成亚硝胺的过程。并且讲解了N-亚硝基化合物的危害和预防措施。
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●3.6多环芳烃化合物污染及其预防
本节讲解了多环芳烃化合物中的代表苯并[a]芘对食品的污染途径以及毒作用特点。介绍了防止多环芳烃化合物污染食物的方式以及去毒措施。
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●3.7杂环胺对食品的污染及预防措施
介绍了杂环胺化合物对食品的污染途径，对人体可能产生的危害以及预防控制方法。
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第四章食品的物理性污染
本章内容主要讲解食品中物理性污染物的来源，种类以及防控措施。在第二小节中讲述目前的热点问题，辐照的来源以及其可能给食品安全带来危害。
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●4.1食品的物理性污染及防控措施
介绍食品中物理性污染的概念，常见的物理性污染的情况以及防控物理性污染的措施。
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●4.2食品的放射性污染及预防
本节从电离辐射的基本概念讲起，介绍了电离辐射的单位以及天然放射性本底的内涵。并讲述了食品中的放射性物质不仅来源于大自然也可由人为因素造成，这些放射性核素如何向食品中转移，我们又可以采取怎么样的方式方法对其危害采取控制措施，都将在本节中进行叙述。
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第五章食物添加剂及其管理
本章通过对食品添加剂的含义及分类，常见的食品添加剂的种类以及其使用的规范标准，引导同学们对食品添加剂有正确的认识，同时通过对食品添加剂滥用危害的界定和讲解，使同学们清晰食品添加剂的使用目的意义及规范措施。
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●5.1食品添加剂含义及分类
本节具体介绍了食品添加剂的含义，引导同学们对食品添加剂由正确合理的认知。然后从食品添加剂的来源和使用方法介绍了食品添加剂的具体分类。
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●5.2食品添加剂的使用要求与卫生管理
本节介绍了食品添加剂的规范使用方法和带入原则，以及国内外对于食品添加剂的卫生管理措施及条例。
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●5.3常见的食品添加剂
本节介绍了常用的抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂等食品添加剂的特点，作用机制以及使用规范等。
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●5.4食品添加剂的危害
本节介绍了滥用、超量使用等不规范使用使用食品添加剂所带来的危害，以及明确指出目前已经禁止使用的食品添加剂。
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第六章Foodborne Diseases食源性疾病
食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一。食源性疾病由传统的食物中毒一次逐渐发展变化而来，实际上两者指同一类疾病。本章讲解食源性疾病的具体范畴。讲解食源性疾病的的主要病原物，以及各类食源性疾病的发病机制、发病临床表现、流行病学特点等。提高同学们对食源性疾病的认识，对食品卫生的重视。
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●6.1食源性疾病的概述
本节介绍了食源性疾病的基本概念和重要特征。介绍了食源性疾病的具体分类和造成不同类型食源性疾病的病原体。
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●6.2食物中毒
本节介绍了食物中毒的基本概念，分类以及食物中毒的特点。讲解了细菌性食物中毒的特点以及发生机制，以及如果发生细菌性食物中毒我们应该如何进行诊断判别。而面对时有发生的食物中毒，我们应该如何进行预防，处理以及治疗均在本节中进行介绍。
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●6.3细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是常见并且类型丰富的食物中毒事件，本节介绍了沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌等常见菌类的食物中毒机制，临床表现，相应诊断标准等。
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●6.4非细菌性食物中毒
除了细菌性食物中毒，食用有毒动植物，含有有毒化学物质的食物以及被真菌、霉菌污染的食品都会对人体产生危害。本节将介绍典型的有毒动物、植物以及化学性毒物食物中毒的特点和机制等。
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●6.5食物中毒的调查与处理
本节介绍食物中毒上报的大致流程和处理突发性食物中毒事件的程序和要求。
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●6.6食源性肠道传染病
本节介绍了，疯牛病，炭疽、口蹄疫和食源性寄生虫病这类通过粪-口途径传播的疾病。介绍其感染相关特点以及相关临床表现。