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绪章绪论
1、了解焙烤工艺的基本概念。
2、掌握焙烤工艺的基本操作流程。 -
●0.1绪论
了解绪论
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第一章烘焙原料与器具
1. 掌握焙烤基本原料的使用用量及顺序
2. 掌握焙烤常用工具的使用 -
●1.1面粉
了解面粉及其应用
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●1.2酵母
了解酵母及其应用
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●1.3水
了解水及其应用
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●1.4食盐
了解食盐及其应用
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●1.5糖
了解糖及其应用
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●1.6油脂
了解油脂及其应用
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●1.7蛋与蛋制品
了解蛋与蛋制品及其应用
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●1.8乳和乳制品
了解乳与乳制品及其应用
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●1.9 疏松剂和抗氧化剂
了解疏松剂和抗氧化剂及其应用
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●1.10焙烤常用器具
了解焙烤常用器具及其使用
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第二章面包制作工艺
1.掌握面包的制作工艺和常见面包的制作方法
2.掌握面包的概念、起源及分类
3.掌握面包的制作原理
4.掌握面包的制作流程
5.掌握常见面包制作方法 -
●2.1面包的概念、起源及分类
了解面包的概念、起源及分类
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●2.2面包的制作原理
了解面包的制作原理
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●2.3面包的制作流程
了解面包的制作流程
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●2.4常见面包制作方法
了解常见面包制作方法
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●2.5面包制作常见问题及改进措施
了解面包常见问题及改进措施
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第三章蛋糕制作工艺
1.掌握蛋糕的制作工艺，掌握蛋糕制品的工艺流程
2.掌握蛋糕制品的概念、分类及特点
3.掌握蛋糕生产的配料以及配方平衡原则
4.掌握蛋糕制品的工艺流程
5.掌握蛋糕制作常见问题及改进措施 -
●3.1蛋糕制品的概念、分类及特点
了解蛋糕制品的概念、分类及特点
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●3.2蛋糕生产的配料以及配方平衡原则
了解蛋糕生产的配料以及配方平衡原则
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●3.3蛋糕制品的工艺流程
了解蛋糕制品的工艺流程
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●3.4注模及烘烤
了解注模及烘烤
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●3.5冷却及储存
了解冷却及储存
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●3.6蛋糕制作常见问题及改进措施-以戚风蛋糕为例
了解蛋糕制作常见问题及改进措施-以戚风蛋糕为例
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第四章饼干
1.掌握饼干的简介及分类
2.掌握饼干的原辅料
3.掌握关键工艺-面团的打发
4.掌握典型饼干的制作
5.掌握饼干制作容易出现的问题及解决方法 -
●4.1饼干的简介及分类
了解饼干的简介及分类
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●4.2饼干的原辅料
了解饼干的原辅料
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●4.3关键工艺-面团的打发
了解关键工艺-面团的打发
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●4.4典型饼干的制作
了解典型饼干的制作
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●4.5饼干制作容易出现的问题及解决方法
了解饼干制作容易出现的问题及解决方法
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第五章月饼的简介及工艺流程
掌握月饼的概念分类，掌握月饼制作的工艺流程
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●5.1月饼的简介及工艺流程
了解月饼及工艺流程
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第六章面包
熟悉甜面包、吐司面包、法式面包、软欧面包、丹麦面包等面包的制作
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●6.1甜面包
熟悉甜面包的制作
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●6.2吐司面包
熟悉吐司面包的制作
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●6.3法式面包
熟悉法式面包的制作
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●6.4软欧面包
熟悉软欧面包的制作
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●6.5丹麦面包
熟悉丹麦面包的制作
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●6.6液种面包
熟悉液体面包的制作
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●6.7披萨
熟悉披萨的制作
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第七章蛋糕
熟悉蛋油蛋糕、马芬蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕等蛋糕的制作
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●7.1重油蛋糕
熟悉重油蛋糕的制作
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●7.2马芬蛋糕
熟悉马芬蛋糕的制作
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●7.3戚风蛋糕
熟悉戚风蛋糕的制作
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●7.4天使蛋糕
熟悉天使蛋糕的制作
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第八章饼干
熟悉蛋油蛋糕、马芬蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕等蛋糕的制作
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●8.1发酵饼干
熟悉发酵饼干的制作
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●8.2酥性饼干
熟悉酥性饼干的制作
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●8.3蛋挞
熟悉蛋挞的制作
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●8.4慕斯
熟悉慕斯的制作
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●8.5泡芙
熟悉泡芙的做法
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●8.6曲奇
熟悉曲奇的制作
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●8.7桃酥
熟悉桃酥的制作
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●8.8月饼
熟悉月饼的制作
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●8.9糖果
熟悉糖果的制作