绪章导论

本章节主要介绍了营养学与食品卫生学的定义、联系和区别，营养学与食品卫生学发展的历史与展望以及营养与食品卫生学的研究内容与方法

●0.1导论

本章节主要介绍了营养学与食品卫生学的定义、联系和区别，营养学与食品卫生学发展的历史与展望以及营养与食品卫生学的研究内容与方法

第一章绪论

本章节为同学们介绍了本门课程，该课程包含了既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学， 主要涉及基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养五大领域的内容。

●1.1绪论

本章节为同学们介绍了本门课程，该课程包含了既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学， 主要涉及基础营养、食物营养、公共营养、特殊人群营养和临床营养五大领域的内容。

第二章营养学基础

人体需要6大基本营养，分别是蛋白质 水 脂肪 矿物质 维生素 碳水化合物，本章针对六大营养素进行展开，并涉及人体能量的提供和消耗

●2.1蛋白质

蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成部分，是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。其由20种氨基酸组成，其中9种氨基酸为必需氨基酸。蛋白质具有重要的生理功能，其缺乏和过量均会对机体产生危害。
机体摄入蛋白质和排出的蛋白质呈现动态氮平衡。食物蛋白质营养学评价常从蛋白质含量、消化率和利用率三个方面来评价。

●2.2脂类

脂类是我们机体生长和繁殖所必需的的重要营养素。脂类包括脂肪和类脂。脂类具有储存和供能、保温及润滑等重要作用。脂类主要的构成单位是脂肪酸，不同的脂肪酸结构决定其相应的功能。类脂包括磷脂和固醇类，同样具有重要的功能。
脂类的营养价值受脂肪的消化率、必需脂肪酸含量和组成、各种脂肪酸的比例以及溶性维生素含量等影响。我国成人脂肪摄入量应占总能量的20%~30%。

●2.3碳水化合物

是人类膳食能量的主要来源。按单糖分子数量可分为单糖、双糖、寡糖和多糖；又可将其分为可消化的和不消化的碳水化合物。食物血糖生成指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，可作为糖尿病人选择糖类食物的参考依据。
碳水化合物具有提供能量、构成机体组织的重要物质、节约蛋白质等功能。膳食纤维同样具有重要的功能。我国成人的平均需要量为120g,占总能量的50%~65%。

●2.4能量

蛋白质、脂类和碳水化合物是机体三大产能营养素，生热系数分别为4、9、4。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、身体活动与食物热效应三方面。
人体总能量消耗的测定包括直接测热法、间接测热法、双标水法等。机体能量的需要量可通过基础能量消耗计算法和膳食调查计算法。维持机体能量平衡是通过调节有关的各种生理信号、环境与社会因素之间相互作用和协调膳食摄取和能量消耗来实现的。

●2.5矿物质

人体组织中含有自然界各种元素，目前在地壳中发现的92种天然元素在人体内几乎都能检测到，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。这些元素除了组成有机化合物的碳、氢、氧、氮外，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。
钙是人体含量最多的矿物质元素，属于常量元素。它占成人体重的1.5%~2.0%。其中约99%的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1%的钙分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。人体血液中的总钙浓度为2.25~2.75mmol/L，其中46.0%为蛋白结合钙，包括白蛋白结合钙和球蛋白结合钙。
铁和锌是人体的必需微量元素。铁是活体组织的组成成分。体内铁的水平随年龄、性别、营养状况和健康状况的不同而异，人体内铁缺乏仍然是世界性的主要营养问题之一。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。它分布于人体所有的组织、器官、体液及分泌物。

●2.6维生素

主要围绕维生素的概念、特点、分类进行讲解，详细阐述2种常见的水溶性维生素（维生素B1和维生素C）和2种脂溶性维生素（维生素A和维生素D）。

●2.7水

水是生命之源，是一种人类必需的营养素，是包括人类在内所有生物体存活与生长不可缺少的资源，也是生物体十分重要的组成部分。本节介绍了水在体内的分布与代谢方式、水在人体不同的运动状态下的的平衡与调节、水的生理功能以及机体中的水平衡状态。
机体的水合状态可影响认知能力、体能及某些慢性病的发生发展。介绍了水合状态对认知、体能及某些慢性病，如肾脏疾病、心血管疾病、糖尿病等的影响；还介绍了不同人群对水的需要量，包括婴幼儿、儿童、成人、孕妇和乳母。

第三章食物中的生物活性成分

食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。
食物中的这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分，近来建议不再称这类物质为非营养素。

●3.1萜类化合物

萜类化合物是广泛存在于植物中、以异戊二烯为基本单位的一大类化合物。流行病学研究表明，番茄红素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。血浆番茄红素是预防动脉粥样硬化发生的重要保护性因子。叶黄素在黄斑区域高度聚集，是视网膜黄斑的主要色素。

●3.2酚类化合物

儿茶素又称儿茶酚，是茶叶中黄烷醇类物质的总称。儿茶素是茶多酚中最重要的一种，占茶多酚含量的75%～80%。原花青素（PC）是指一类由不同数量的儿茶素、表儿茶素或没食子酸聚合而成的同源或异源多酚类黄酮化合物，广泛分布于植物性食物中，其中葡萄和蔓越橘等水果中含量较为丰富。

●3.3皂苷类化合物

皂苷是一类广泛存在于植物根、茎和叶中的化合物，由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成，具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抑制肿瘤、免疫调节、抗氧化等生物学作用。据统计，目前已研究了100多种植物中的200余种天然皂苷，较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。

●3.4有机硫化合物

大蒜素是从大蒜头中提取的一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其他百合科植物中。新鲜大蒜中并没有大蒜素，当大蒜组织被破坏(如切割或挤压)，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。其具有抗微生物、抑制肿瘤、调节血脂以及抗氧化等生物学作用。大蒜素经肠道吸收进入肝脏，在肝脏中被代谢，肠上皮细胞本身可以分解大蒜素。

●3.5膳食纤维

膳食纤维是植物的一部分,是不被人体消化的一大类碳水化合物。实验研究与流行病学的调查研究，已确认了膳食纤维对人体健康有益，与人类的一些慢性病的发生有关。膳食纤维主要包括包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。

第四章各类食物的营养价值

不同的食物有不同的营养价值，本章着重分析谷类、蔬果、豆类 肉类、蛋类以及奶类的营养价值

●4.1食物营养价值的评价及意义

不同种类食物所含的能量和营养素的种类和数量不同，其营养价值也不同。此外，食物在生产、加工和烹饪过程中其营养素的含量也会发生变化，从而改变其营养价值。了解食物的营养价值并学会正确评价对合理安排膳食具有重要意义。

●4.2各类食物的营养价值

谷类作为膳食的基石，在人们日常饮食中占有重要的地位。谷类为主是平衡膳食的基础，
中国是世界公认的大豆制品发源地，中国人素有吃豆的习惯。大豆按种皮的颜色可分为黄、黑、青豆；豆制品是由大豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品，如腐乳、豆浆、豆腐、豆腐干等。
蔬菜和水果种类繁多，富含人体所必需的维生素、矿物质，含水分和酶类较多，膳食纤维丰富。蛋白质、脂肪含量很少。此外，蔬菜和水果富含植物化学物，对人体健康有益的生物学作用。
畜肉、禽肉和水产品属于动物性食物，可以加工成各种制品和菜肴，能为人体提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素，是人类重要的食物资源，也是平衡膳食的重要组成部分，
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。主要提供优质蛋白质，消化吸收率很高，鸡蛋氨基酸种类齐全，含量丰富，是与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质。
奶类是一种营养素齐全、容易消化吸收的优质食品，也是各年龄组健康人群及特殊人群（如婴幼儿、老年人、病人等）的理想食品，含有优质蛋白质、脂肪、乳糖及钙质等丰富营养，包括牛奶、羊奶和马奶等，

第五章特殊人群的营养

不同的人群有不同的营养需求，本章着重对孕妇、婴幼儿、运动员的营养需求进行讲解

●5.1孕妇和乳母的营养与膳食

孕妇是指处于妊娠特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需的所有营养物质，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。介绍了孕妇的生理特点和孕期营养需要。
孕妇营养不仅关系到母体，还影响到胎儿的生长发育，也关系到出生后婴幼儿的体质和智力。第二节主要介绍了孕期营养不良和营养过剩对孕妇和婴儿以及子代孕期的影响。
第三节主要介绍孕期能量和三大产能营养素以及钙、铁的营养需要和膳食参考摄入量，并给予主要食物来源推荐。
第四节主要介绍了2016版孕期妇女膳食指南的内容和注意事项。

●5.2婴幼儿的营养与膳食

婴幼儿的生长发育是机体各组织器官增长和功能成熟的过程，这一过程由遗传因素和环境因素共同作用决定，其中营养因素是十分重要的一个方面。婴幼儿消化系统尚处于发育阶段，功能不够完善，对食物的消化、吸收和利用都受到一定的限制。
不同月龄的婴幼儿喂养要求不同。不能母乳喂养或母乳不足的婴幼儿，应选择配方奶作为母乳的补充。随婴儿生长至6个月时，母乳的量和质都无法满足他们的需要，同时婴儿的消化吸收功能则日趋完善，乳牙萌出，咀嚼能力增强，已可逐渐适应半固体和固体食物，所以自6个月起就可添加一些辅助食品，补充他们的营养需要，也为断乳做好准备。

●5.3运动员的营养与膳食

"健康中国已经成为国家战略目标，介绍了国民营养计划的七大实施策略及六大重大行动。还介绍了运动营养学的发展、定义、研究的对象和领域
"
介绍了运动营养学针对竞技体育的主要研究内容：运动生理及其对营养物质代谢的影响，运动的能量和营养素需要，不同运动状况、环境条件下营养需要及策略，特殊运动人群营养需要及策略，运动相关的特殊医学问题解决方案，运动营养补充剂和运动食品，运动员的膳食保障。
介绍了运动营养学针对健身人群的主要研究内容：不同生理人群、不同疾病风险人群适宜运动量、运动处方及其营养需要和营养治疗策略，运动风险评估，营养食品，相关标准、指南制定，教育、培训。及医疗体育的主要研究内容：运动创伤的运动康复及营养支持，慢性病的康复，神经系统疾病的康复，术后康复。
介绍了运动员的合理营养，合理营养对运动能力的保障作用，营养不当对运动能力的损害，合理营养对运动能力的改善作用。
运动员合理营养与保持良好的健康状态是运动员提高训练效果和竞技能力的物质基础，也是赛后减轻和消除疲劳、恢复体力以及防治运动性伤病的基本保障。营养的不足或过量均可影响运动员的生理、生化代谢过程以及各种功能发挥和竞技状态。
强力营养物质是指具有改善和提髙运动员运动能力的营养物质。从理论讲，每一种营养素都有营养强力作用，目前运动员常用的强力物质除了常量营养素和微量营养素之外，还包括增加肌肉合成代谢和肌力的强力营养素、促进能量代谢的强 力营养素、促进疲劳消除和体能恢复的强力营养素、减轻和控 制体重的营养素补充剂等。本节还介绍了服用不同种类的蛋白质之后的肌肉合成率、不同项群的运动特点及营养重点。
注册营养师水平评价分为注册营养师和注册营养技师两个级别。注册营养师是指具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员，通过中国营养学会组织的注册营养师水平评价考试并完成备案注册。注册营养师能运用营养科学知识，独立从事健康或疾病状态下的个人或团体膳食管理、营养支持和治疗、营养咨询和指导工作。注册营养技师是指具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员，通过中国营养学会组织的考试并完成备案注册。注册营养技师能辅助注册营养师从事健康或疾病状态下的个人或团体膳食管理和营养指导工作

第六章公共营养

为了更好吸收营养，保持身体健康。必须具有一个良好的膳食结构。

●6.1膳食结构

一个国家或区域的膳食结构反映了当地资源、文化和民族等特征。在没有科学设计和干预的情况下，每一种膳食模式都有着其各自的优势或不足。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。理想的膳食结构应该是平衡膳食，平衡膳食是制定膳食指南的科学依据和基础。

●6.2中国居民平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔是《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容和推荐。该宝塔结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化为各类食物的数量和比例的图形化表示，体现了在营养上比较理想的模式。平衡宝塔共分5层，各层面积大小不同，体现了5类食物和食物量的多少，其食物数量是根据不同能量需要而设计的。此外，水和身体活动的的图示也包含在可视化图形中，强调增加身体活动和足量饮水的重要性。

●6.3中国居民膳食指南

"每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。我国健康成年人(18~64岁)的BMI应在18.5~23.9之间，65岁以上老年人的体重和BMI应该略高。蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙
，大豆富含优质蛋白质，坚果有益，但不宜过量。优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品，成年人每天7-8杯水，不应饮酒。"
烹调油包括植物油和动物油，是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，过量摄入烹调油会增加肥胖发生的风险，因此，我们应减少烹调油用量。添加糖是纯能量食物，过多摄入可增加龋齿，引发肥胖发生的风险。 过量饮酒与多种疾病有关，会增加肝损伤、痛风、心血管疾病和某些癌症的发生风险。珍惜食物，按需备餐，提倡分餐，不要浪费。提倡常回家吃饭，传承优良文化，享受家庭亲情。

第七章临床营养

临床营养是利用食物特性，通过调整病理状态下的机体代谢，达到缓解症状、促进康复以及提高愈后生活质量的综合性学科。而根据营养学原理采取的膳食营养措施称为治疗膳食，按其功用分为治疗膳和实验膳。

●7.1病人的营养状况评价

介绍营养不良的概念、病因分类，及营养筛查的流程及常用工具。

●7.2病人的膳食管理

主要介绍了基本膳食的概念和分类，基本膳食主要包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食，并分别介绍了四种基本膳食的概念、适用范围以及膳食原则。
治疗膳食概念和分类，治疗膳食主要介绍了低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食和低嘌呤膳食，并分别介绍了四种治疗膳食的基本概念、适应症及膳食原则。
代谢与诊断膳食概念，并详细介绍了糖耐量代谢试验膳食基本概念、适应症及操作方法

●7.3围手术期营养

本节主要介绍了围手术期概念，围手术期病人营养不良概念及营养治疗的重要性
围手术期营养诊断和治疗指征，包括术前和术后营养诊断及治疗指征，并详细介绍了围手术期患者营养治疗、围手术期营养方式及适应症。

●7.4肠内与肠外营养

本节介绍肠内营养的概念、特点、适应症及禁忌症，以及肠内营养的供给途径和常见肠内营养制剂的种类。
本节介绍肠外营养的概念、适应症和禁忌症，以及肠外营养液的组成、治疗途径。
本节介绍从肠外营养过渡到肠内营养的过程及注意事项。

第八章营养与营养相关疾病

营养的过多或者过少都会引发相关疾病，本章以肥胖、糖尿病、痛风以及癌症为例进行分析

●8.1营养与肥胖

肥胖已经成为严重危害健康的世界性问题，肥胖症是一种由多种因素引起的慢性代谢性疾病。本节通过讲解肥胖及其相关疾病、肥胖的医学营养治疗来讲解肥胖与营养之间的关系。
肥胖病是指体内的脂肪总含量及/或局部脂肪含量过多，其程度已达到危害健康或寿限情况，现阶段中国的肥胖人群总数已达世界第一位。本节主要介绍了肥胖的概念、肥胖的诊断标准和肥胖的流行病学特征。

"
肥胖损害身心健康，严重降低生活质量，肥胖相关疾病很多是只能控制、无法治愈、需要终生治疗的慢性病。本节主要介绍了肥胖和疾病的关系。

●8.2营养与糖尿病

糖尿病是一组以持续性高血糖为特征的代谢性疾病群，由于胰岛素分泌或作用缺陷，或两者同时存在，引起糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱，本小节概述糖尿病的概念、诊断标准及危险因素
本节主要讲述碳水化合物、蛋白质、脂肪这三大营养素与糖尿病的关系。
本节主要通过介绍全谷物、杂豆、蔬菜、水果、畜肉、咖啡及含糖饮料等各方面，了解其与糖尿病之间的关系。
通过饮食治疗对早期糖尿病有积极的控制作用，本节主要讲述了饮食治疗的方法。

●8.3营养与痛风

简单介绍痛风的概念及发病机制，介绍痛风的临床分期及临床特点。最后对于痛风与营养的关系概述，简述了重视营养可以给痛风患者带来的优势。
介绍了具体该如何运用科学的方法对于痛风进行营养防治，具体详细介绍了1.控制总能量,保持适宜体重。2.痛风与三大供能营养素包含碳水化合物、蛋白质、脂肪等的营养原则。3.痛风与碱性食物。4.戒酒。5.戒烟。6.养成良好的生活习惯。7.减少高嘌呤饮食摄入。8.其他食物。

●8.4营养与癌症

本章节简述了肿瘤概况，介绍了目前发病率的大大提高，同时叙述了肿瘤与膳食纤维、蔬菜水果、脂肪与胆固醇、肉类、维生素、叶酸、乙醇、钙与维生素D、硒、体力活动与锻炼等的相关性。并介绍了我国一项大型营养干预实验，包含其实验设计思路及相关结果介绍。
本章节主要介绍了肿瘤的代谢特征，肿瘤患者的营养管理流程。包含营养筛查与评定、营养干预、调整和随访。其中详细介绍了具体流程及相关标准。

第九章食品添加剂及其管理

主要围绕食品添加剂的概念、用途、分类进行讲解，详细阐述7种常见的食品添加剂用途。

●9.1食品添加剂概述

食品添加剂指的是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国允许使用的食品添加剂共有2336种，根据我国标准可以分为22个小类。除了按照用途来分类之外，还可以按照食品添加剂的来源和生产方式来分类。这么多的添加剂该如何进行管理呢？国内外对于食品添加剂的安全性问题均给予了高度重视。

●9.2各类食品添加剂

着重讲解抗氧化剂、防腐剂、酸度调节剂、酶制剂、漂白剂、着色剂、护色剂等七种食品添加剂的定义、常见类型、适用范围等。

第十章食源性疾病及其预防

介绍食源性疾病的概念、范畴、流行情况等，并在此基础上分别介绍细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒以及食物过敏的病因、临床表现、治疗及预防措施。

●10.1食源性疾病概述

食源性疾病是当前世界范围内最为突出的公共卫生问题之一，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏。能够引起人类食源性疾病的致病因子多种多样，主要包括生物性、化学性和物理性三大类。食源性疾病不仅影响到人类的健康，而且对经济、贸易甚至社会安定产生极大的影响。

●10.2食物中毒

食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。按照发病原因，一般将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。

第十一章食品安全

食品是人类生存和发展的基本需求之一，提供人体生长发育、维持生命以及进行各种活动所需的能量和营养物质，因而食品的安全性对人类健康至关重要。

●11.1食品安全问题的来源

食品是人类生存和发展的基本需求之一，提供人体生长发育、维持生命以及进行各种活动所需的能量和营养物质，因而食品的安全性对人类健康至关重要。本节将对食品安全的定义、食品安全问题的来源以及食品添加剂和食源性疾病的相关案例进行详细介绍。

●11.2食品安全体系

食品与人们的生活息息相关，然而要求食品绝对安全是不可能的，食品安全是相对的，是在可以接受的危险度下一般不会对健康造成损害。因此，食品安全的风险评估以及对缺陷食品的召回就显得十分必要。本节将对风险评估的步骤、缺陷食品的召回以及食源性疾病的预防进行详细介绍。

第十二章我国营养学及其教育的发展

本章节中我们很荣幸的采访了李珏声和马爱国教授，两位营养学专家将为大家介绍我国营养学及营养学教育的发展历史、现状以及未来的展望。

●12.1我国营养学及其教育的发展

本章节中我们很荣幸的采访了李珏声和马爱国教授，两位营养学专家将为大家介绍我国营养学及营养学教育的发展历史、现状以及未来的展望。