第一章茶叶分类与风味品质

认识六大茶类茶的基本品质特征，了解我国茶叶分类的基本方法。通过茶类识别，初步认识我国丰富多姿的茶叶品种和它们各自的风格特征。

●1.1茶叶分类

初步认识茶叶类别，学习茶叶命名体系、茶叶分类依据，以及现有的茶叶分类系统。

●1.2不同茶类品质特征

制茶与评茶是涉及到品质化学、工程学等领域的交叉性学科体系，掌据这方面知识对于从事茶叶的技术研究和推广具有重要意义。在课程开始阶段，让同学明确茶叶加工（制茶工程）的主要研究内容，学习我国丰富多彩的茶叶种类以及不同茶各自的品质特征（感官评鉴），以提纲挈领，让学生把握要旨，拓展视野。

第二章茶叶加工基本原理

中国的茶叶种类非常齐全，有六大基本茶类，不同种类的茶叶，其发现和生产历史各不相同，最终形成各具特色的工艺流程和品质特征。

●2.1制茶和茶类发展史

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，茶叶经历了从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶到多茶类，从手工制茶到机械化制茶的发展过程，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和加工方法也起到了重要的作用。

●2.2茶叶加工工艺与原理

茶叶生产有着相对固定的工艺流程，六大茶类又有着各具特色的加工工艺，从而产生品质各异、花色种类丰富的中国茶。

第三章茶叶审评基本原理

茶叶的感官审评是评价员通过感觉器官对茶叶品质进行快速、准确鉴定的过程，正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。

●3.1评茶基础知识

茶叶品质是依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉来评定的，而感官评茶是否正确，除评茶人员应具有敏锐的感官审评能力外，也要有良好的环境条件、设备条件及有序的评茶方法。

●3.2评茶基本方法

感官审评是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法，感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况。

第四章茶叶风味品质形成原理

茶叶风味品质主要表现为茶叶形状、色泽、香气、滋味四个方面，本章将从这四个方面讲解茶叶风味品质的表现、化学基础及品质风味形成的影响因素！

●4.1茶叶形状类型、形成及影响因素

茶叶形状是指茶叶干茶外观的一种存在状态或者一种外貌的表现形式，主要有扁形、条形、卷曲形、针形、朵形、颗粒型等形状类型，茶叶的形状主要与鲜叶中纤维素、半纤维素、木质素、果胶、可溶性糖等物质有关，茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶形状的有重要的影响作用。

●4.2茶叶色泽品质类型、形成及影响因素

茶叶色泽是指鲜叶内含物质经加工后发生系列化学变化后的总体颜色反应，时茶叶分类的重要依据和指标，茶叶色泽包括干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽三个方面。构成茶叶色泽的化学物质主要由脂溶性色素和水溶性色素两大类组成。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶色泽的化学组成及感官表现有重要的影响作用。

●4.3茶叶香气品质类型、形成及影响因素

茶叶香气是茶叶品质评价中的重要因子，由茶叶中众多的性质不同、含量差异悬殊的挥发性化合物组成。根据鲜叶原料特点、制法及茶叶香气特点，香气类型可大致分为毫香型、嫩香型、花香型、清香型、甜香型、高火香型等类型。茶叶中的香气化合物一部分来自鲜叶，经生物合成，一部分来自加工过程中热物理化学、生物化学作用的形成，茶叶香气化学组分，按照结构特点可大致分为醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等。茶树品种、采摘质量、栽培条件及加工工艺均能对茶叶香气有重要的影响作用。

●4.4茶叶滋味品质类型、形成及影响因素

茶叶滋味是组成茶叶品质的主要部分，与溶解于茶汤中的化合物的种类、含量、配比密切相关。茶叶滋味由在鲜叶原料基础上进行不同工艺加工后形成的可溶性化合物共同作用构成，包括多酚类、色素类、生物碱类、氨基酸类、糖类等化合物，茶树品种、栽培条件、季节、加工工艺及贮藏条件等因素都会对茶叶滋味产生影响。

第五章绿茶加工与品质风味

学习绿茶初制工艺原理、工艺原则、主要工艺参数、技术要点及技术规程。学习绿茶品质评价知识，主要学习不同加工工艺绿茶、不同代表性形态绿茶的品质特征，掌握绿茶审评方法以及评茶术语的定义和运用。学习我国各省生产绿茶的种类与品质特征以及品质的独特性，达到能通过对比等方式评判与描述绿茶品质特征的目的。

●5.1绿茶加工原理与技术

绿茶加工的工艺原理，包括加工过程中的物理变化、化学变化及其对品质形成的影响，通过对龙井茶、碧螺春等代表性绿茶品类的加工工艺比较，从中可以看出优异茶叶品质形成的相关机理；掌握代表性绿茶的加工技术特点，是理解和判断绿茶品质风味的基础。

●5.2绿茶加工与品质

依据茶叶加工工艺的不同，系统学习不同工艺绿茶的种类、加工技术与工艺、品质特点等。能够通过工艺比较，理解和掌握炒青绿茶、烘青绿茶、烘炒结合型青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶的品质形成的差异。学习和训练绿茶的审评方法与评语使用，达到能初级独立评判与描述绿茶品质特征的目的。

●5.3绿茶风味

依据茶叶形态的不同，系统学习代表性状绿茶的种类与品质特征。掌握扁平形绿茶、卷曲形绿茶、朵形绿茶、针形绿茶以及其他形态绿茶的风味特征，学习对应知名绿茶的风味特点。学习和训练名优绿茶的审评方法与评语使用，达到能通过对比等方式评判与描述绿茶品质特征的目的。

第六章红茶加工与品质风味

学习红茶初制工艺原理、工艺原则、主要工艺参数、技术要点及技术规程。学习红茶品质评价知识，主要学习不同加工工艺红茶、不同代表性形态红茶的品质特征，掌握红茶审评方法以及评茶术语的定义和运用。学习我国各省生产红茶以及国际知名红茶的种类与品质特征以及品质的独特性，通过对比等方式评判与描述红茶品质特征的目的。

●6.1红茶加工原理与技术

红茶加工的工艺原理，包括加工过程中的物理变化、化学变化及其对品质形成的影响，通过对小种红茶、祁门红茶、滇红、红碎茶、金骏眉等代表性红茶品类的加工工艺比较，从中学习红茶优异品质形成的相关机理；掌握代表性红茶的加工技术特点，了解不同花色等级的品质要求、品质特征以及各级间的差距。学习使用红茶审评术语。

●6.2红茶加工与品质

依据茶叶加工工艺的不同，系统学习不同工艺红茶的种类、加工技术与工艺、品质特点等。能够通过工艺比较，理解和掌握小种红茶、工夫红茶、红碎茶的品质形成的差异。学习和训练红茶的审评方法与评语使用，达到能初级独立评判与描述红茶品质特征的目的。

●6.3红茶风味

依据茶叶形态的不同，系统学习国内外红茶的种类与品质特征。掌握条形红茶、红碎茶以及名特优红茶的风味特征，学习对应知名红茶的风味特点，了解红茶品质常见的弊病。学习和训练红茶的审评方法与评语使用，达到能通过对比等方式评判与描述红茶。

第七章乌龙茶加工与品质风味

青茶，又名乌龙茶（Oolong tea），是我国特有的一类茶叶，产品种类繁多，风格各异，在国内外茶叶市场享有较高的声誉。乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度介于红茶和绿茶之间。与其他茶类相比，乌龙茶具有独特的“做青”工艺，是形成乌龙茶天然花果香浓郁、滋味醇厚品质特征的关键工序。

●7.1乌龙茶加工原理与技术

乌龙茶品质特征的形成是鲜叶与精湛加工技术有机结合的结果，每道工序都相互联系，鲜叶是形成乌龙茶品质的坚实物质基础，萎凋是乌龙茶色、香、味形成的前提；做青是香气滋味等物质形成的基础，是乌龙茶特有的工序，炒青、揉、捻干燥则是内含物质固定、转化与积累的保证。

●7.2乌龙茶加工与品质

乌龙茶四大主要产区有各自独特的地理环境和加工技术，它们之间相互联系，又存在着一定差异，从而造就了乌龙茶产品种类繁多，风格各异的特点。

●7.3乌龙茶风味

乌龙茶以其特殊的花果香闻名于世，这与其特殊的茶树品种、精巧的加工技法分不开，各产区所呈现的茶叶风格特色鲜明，武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”……