第一章乳的基础知识

乳，也被称为奶，曾被西方医学之父希波克拉底赞为“最接近完美的食品”。乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍呈淡黄色、不透明的生物学液体。在本节中介绍了乳的定义和来源、原料乳的检验的标准与项目、原料乳的收纳、冷却与贮存的要求和方法，并对乳的不同物理性质做了详细的阐述。

●1.1乳的来源

介绍了乳的定义、乳的品种、乳的分泌和生成以及挤乳操作。并比较了羊奶与牛奶的营养差异、水牛奶被称为“奶中贵族”的原因，扩展了现代化牧场的简要情况。

●1.2原料乳的检验

为保证乳制品质量，进行生产加工用的原料乳必须符合食品安全国家标准生乳GB 19301-2010。在对原料乳收纳时须进行感官检验、酒精检验、滴定酸度、密度测定、细菌数、体细胞数及抗生物质检验、乳中固有成分及掺假物的检验。

●1.3原料乳的收纳、冷却与贮存

原料乳从牧场运输到加工厂，中间要经过很多环节，本节对原料乳的运输车辆的要求、冷却的意义和方法、贮奶罐的构造和要求进行了介绍。并扩展介绍了在南北纬大约40°~50°之间的8个“黄金奶源带”。

●1.4乳的物理性质

乳的物理性质对乳制品加工工艺和设备的设计具有重要意义，可用来估测和监测乳品中特定成分的含量，也可用来测定在乳品加工过程中的某些生物化学变化等。本节介绍了乳的各项物理性质以及它们在生产加工中的指导作用。

第二章乳的成分与人体健康

乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分。本章系统地介绍了乳的组成、乳中主要成分蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、矿物质和其它生物活性成分的相关性质、对生产加工的影响以及各种成分与人体健康的关系。

●2.1乳的组成与分散体系

在乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质。脂质主要包括：脂肪、磷脂质、脂溶性维生素、胆固醇等；无脂干物质包括蛋白质、糖类、矿物质、色素、水溶性维生素、酶类、气体和细胞。本节介绍了乳的组成并分别讲述了乳中的这些物质以水为分散剂，形成的分散体系，并分析这些分散体系的稳定与不稳定情况对生产加工的影响。

●2.2牛乳蛋白质与人体健康

乳蛋白质（Milk protein）是乳中最重要的营养成分，也是人类膳食蛋白质的重要来源，在牛乳中含量约为2.8％～3.8％。本节课重点介绍了牛乳中的蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白及脂肪球膜蛋白的基本性质，重点讲解了各种蛋白质与人体健康的关系。

●2.3乳脂肪的组成及性质

乳脂质中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5%～4.5%，是牛乳的主要成分之一。本节课重点介绍了牛乳脂肪的组成、脂肪球这种特殊存在形式、乳脂肪的基本性质以及对生产加工的影响。

●2.4乳脂肪与人体健康

乳脂肪（简称乳脂）是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构最复杂的脂质。本节课重点讲解了乳脂肪对人体健康的影响；胆固醇的性质及其与人体健康的复杂关系；多不饱和脂肪酸与婴儿营养、对细胞膜功能的影响、在防治心血管疾病和抗肿瘤中的作用；还阐述了共轭型亚油酸和磷脂在人体内的功能作用。

●2.5乳糖的结构与性质

乳糖是所有哺乳动物乳中主要的碳水化合物。牛乳中约含4.5%，人乳含量为6%～8%。乳的甜味主要由乳糖引起，其甜度约为蔗糖的1/6。本节课主要介绍了乳糖的结构、乳糖的三种溶解度、乳糖的结晶、水解和乳中其它的糖类。

●2.6乳糖与人体健康

乳糖是任何所有哺乳动物最先食用的碳水化合物，本节课重点讲解了乳糖在促钙吸收、调节肠道菌从、参与细胞组成和细胞活动方面的功能，并且对其水解产物葡萄糖尤其是半乳糖对人体健康的影响进行了重要论述。此外还介绍了乳糖吸收障碍和乳糖不耐症形成的原因，对这类人群的乳制品摄入办法提出建议。

●2.7维生素与人体健康1

维生素是一类低分子化合物，它不是构成组织的成分，也不供应热能，但它与人体的健康有着密切的关系。本节课主要对维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6在乳中的分布、性质、缺乏症、每天需求量进行了详细的介绍，并重点讲解了这四种维生素对人体健康的影响。

●2.8维生素与人体健康2

本节课主要对烟酸、、维生素B12、维生素C、维生素D、 维生素E、叶酸在乳中的分布、性质、缺乏症、每天需求量进行了详细的介绍，并重点讲解了这几种维生素对人体健康的影响。

●2.9矿物质与人体健康1

一般牛乳中矿物质的含量为0.3%～1.21%，平均0.7%左右。本节课主要讲解了乳中主要矿物质元素的含量；影响乳中矿物质含量的因素；矿物质在乳中的存在形式；乳中矿物质的营养重要性。

●2.10矿物质与人体健康2

本节课分别详细介绍了钠、钾、氯、钙、磷、镁、铁、铜、锌、锰、硒、碘、氟、钴、铬、钼元素在乳中的分布与基本性质，重点介绍了这些矿物质元素与人体健康的重要关系。

●2.11乳中其它生物活性成分

除了乳中主要营养成分对人体健康起重要的作用外，乳中还存在着许多含量虽少但却对身体功能有着重要影响的生物活性物质，本节课主要对乳中存在的免疫因子、生长因子、抗菌因子和核苷与核苷酸四大类活性成分的性质及功能进行了重点的讲解。

第三章液态乳

液态乳是由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方法处理后分装出售的饮用牛乳。液态乳种类很多，本章介绍液态乳的加工处理方法（净乳、标准化、均质、杀菌、包装），同时讲解巴氏杀菌乳、超高温乳、中性含乳饮料、酸性含乳饮料的生产工艺流程和参数，介绍液态乳的一些小知识。

●3.1概述

本节首先介绍了液体乳的定义，之后介绍液态乳的分类，可以根据热处理杀菌方式、脂肪含量、营养成分进行分类，同时对普通牛乳、高脂和（或）高蛋白牛乳、强化营养素牛乳、含乳饮料和再制奶五种产品进行了介绍。

●3.2液态乳加工处理方法

本节介绍了液体乳的加工处理方法，包括净乳、标准化、均质、杀菌、包装，介绍了这些工艺的概念、参数、影响因素等，为液体乳产品加工工艺的学习打下基础。

●3.3巴氏乳、超高温乳、中性含乳饮料

巴氏杀菌乳是采用巴斯德杀菌法处理的鲜奶，是以合格的新鲜牛（羊）乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。本节介绍了巴氏乳的加工工艺流程、技术参数、种类，最后介绍了巴氏乳的一些小知识。本节首先介绍了超高温灭菌乳的定义，阐述了超高温瞬间灭菌的参数，分析了其技术特点和对牛乳的影响，介绍了超高温灭菌乳加工工艺流程、技术参数，讲解超高温灭菌乳对于无菌包装的要求，最后介绍超高温灭菌乳的种类和一些小知识。本节介绍了中性含乳饮料的定义，其以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得，讲解了中性含乳饮料的工艺流程和操作要点，最后介绍了中性含乳饮料的种类和一些小知识。

●3.4酸性含乳饮料

本节首先介绍了酸性含乳饮料的定义，讲解了其加工工艺流程和操作要点，之后介绍了酸性含乳饮料的种类，分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料，最后介绍了酸性含乳饮料的一些小知识。

第四章酸乳的加工

酸乳是以牛乳 (或马,羊乳) 经过乳酸菌发酵而成的乳制品。口感好，助消化，易吸收，是深受人们喜爱的发酵乳制品。本章介绍了酸乳的定义、分类、生理功效和选购方法，重点讲解了凝固型酸乳和搅拌型酸乳生产工艺（预处理、接种、发酵、灌装）的操作要点和质量控制方法，并对家庭自制酸奶的方法和要点进行了介绍。

●4.1酸乳的定义及分类

本节介绍了《食品安全国家标准》中酸乳的定义，并分别讲解了酸乳从组织状态、发酵剂、原料的三个角度进行分类的方法，以及不同种类的酸乳的特点及它们之间的区别。

●4.2酸乳的营养成分及功效

本节详细讲解了酸奶发酵之后蛋白质的变化、乳糖的变化、矿物质的变化、维生素的变化、脂类的变化；重点讲解了酸乳的促消化、克服乳糖不耐症、预防便秘和细菌性腹泻、防癌抗癌、美容、提高免疫力的功效，以及产生这些功效的机理。

●4.3酸乳的选购和饮用方法

本节介绍了如何通过看配料表和产品成分表、进行感官评价和看出厂日期和保质期的方法来选购酸乳；重点介绍了酸乳饮用的适宜时间、不宜搭配的食物、不适合饮用酸奶的人群以及每天的适合饮用量。

●4.4酸乳的生产方法

本节介绍了酸乳的生产原料、发酵剂的制备方法、酸乳的预处理工艺、凝固型酸乳和搅拌型的加工工艺流程和操作要点，以及质量控制方法；简单介绍了家庭自制酸奶的方法和注意事项。

第五章乳粉

奶粉又称乳粉，是指以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。本章系统地对乳粉的概念和种类；全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、婴儿配方乳粉的生产技术尤其是乳的浓缩和喷雾干燥技术；乳粉颗粒的理化特性进行了详细的讲解，并对婴儿配方乳粉的配方设计原则、国家标准以及特殊医学用途婴儿配方乳粉的种类进行了详尽的介绍。

●5.1概述

本节课介绍了国家标准中对乳粉的定义以及十种乳粉的主要特点，重点介绍了乳粉生产的五种方法：离心冷冻法、低温冷冻升华法、平锅法、滚筒干燥法和喷雾干燥法。

●5.2乳的浓缩

乳粉生产中有两个关键的工艺过程是在液态乳和发酵乳制品中没有涉及的，其中之一就是乳的浓缩。本节课重点讲解了真空浓缩的优点、单效和多效降膜蒸发器设备装置及工作原理以及真空浓缩的要求；此外还简单介绍了超滤、反渗透和冷冻浓缩方法。

●5.3喷雾干燥

干燥直接影响乳粉的溶解度、水分、杂质度、色泽和风味等，是乳粉生产中的最重要的工序。目前喷雾干燥是奶粉生产中最为广泛使用的干燥方法。本节课重点介绍了压力喷雾干燥和离心喷雾干燥的原理、优缺点，对目前乳粉生产的一段干燥装置、二段和三段干燥方法进行了简要的说明。

●5.4全脂加糖乳粉加工技术

全脂加糖乳粉是在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后干燥加工而成的，产品保持了牛乳香味并带适口甜味。本节内容详细的讲解了全脂加糖乳粉的生产工艺流程及每个生产步骤的操作要点和工艺参数设计。

●5.5脱脂乳粉加工

脱脂乳粉是以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。本节内容简要的介绍了脱脂乳粉的生产工艺流程及操作要点。

●5.6乳粉颗粒的理化特性

乳粉颗粒的理化特性因操作方法和工艺条件不同而异，本节课主要讲解了颗粒大小与形状、乳粉中的气泡、色泽与风味、乳粉的密度、乳粉的成分及其状态、乳粉的溶解度与复原性、乳粉的湿润性等理化特性。

●5.7婴儿配方乳粉的生产

婴幼儿配方乳粉是以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。本节课主要讲解了牛乳与母乳的主要营养素差异以及婴儿配方奶粉中主要成分的调整原则；并重点介绍了湿法和干法生产婴儿配方乳粉的基本工艺过程和工艺要点。

●5.8婴儿配方奶粉配方设计原则

本节课主要从能量、蛋白质、氨基酸、核苷酸类物质、脂类物质、碳水化合物、维生素和矿物质几个方面对婴儿配方奶粉配方设计原则进行了详细的介绍。

●5.9婴儿配方食品国家标准

本节把婴儿配方奶粉产品包装上的营养成分表与《食品安全国家标准婴儿配方食品》进行对比，包括国家强制规定的必需包含的营养成分（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质指标）以及可选择性成分，通过学习对婴儿配方奶粉形成系统的认知，科学理性的进行婴儿配方奶粉的选择。

●5.10特殊医学用途婴儿配方乳粉

特殊医学用途婴儿配方食品指针对患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的粉状或液态配方食品。本节课对几种有代表性的特殊医学用途婴儿配方乳粉进行简要的介绍。

第六章干酪的生产

干酪是以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪富含蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，营养价值十分丰富。本章介绍了干酪的概念、分类、主要品种及营养价值和使用方法，重点讲解了天然干酪、融化干酪和干酪食品的生产工艺（预处理、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆积、压榨、成熟）的操作要点和质量控制方法。

●6.1干酪的种类及其成分组成

本节介绍了干酪的概念、国际酪农联盟通过加工方法和成品含水量对干酪如何进行分类；详细介绍了世界上著名的软质干酪、半硬质干酪和硬质干酪品种及其感官特点和消费范围。

●6.2干酪的组成和营养价值

本节详细介绍了干酪的组成成分、与鲜乳相比较干酪的营养价值特点；并总结世界范围内，不同的国家和地区干酪的食用方法、以及经典的搭配组合。

●6.3干酪的发酵剂

本节介绍了干酪发酵剂的种类、干酪发酵剂与酸乳发酵剂的区别，重点介绍了干酪发酵剂的作用及组成，对比了干酪发酵剂和酸乳发酵剂的制备条件的差异。

●6.4皱胃酶及其代用酶

本节介绍了皱胃酶的定义以及凝乳原理，重点讲解了影响皱胃酶凝乳的因素及其活力测定方法；并对目前世界范围内常见的皱胃酶的代用凝乳酶进行了介绍。

●6.5天然干酪的一般加工工艺及质量控制

本节介绍了干酪生产的工艺流程，前处理、预酸化、凝乳的形成、乳清的排除、干酪的压榨及成熟等工艺的原理、工艺参数、操作要点和此工艺对干酪品质的影响。

●6.6融化干酪及干酪食品

本节详细介绍了融化干酪的定义，生产方法及市场上消费量较大的融化干酪品牌；并讲解了干酪食品的概念，举例说明了常见的干酪食品加工方法。

第七章其他乳制品

奶油、乳清粉、炼乳、冰淇淋也在乳品消费市场中占有一定的市场份额，本章内容介绍这四种产品的定义和成分，讲解其加工工艺流程和技术参数，介绍它们的种类，最后结束这四种乳品相关的小知识。

●7.1奶油

本节首先介绍了酸性含乳饮料的定义，讲解了其加工工艺流程和操作要点，之后介绍了酸性含乳饮料的种类，分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料，最后介绍了酸性含乳饮料的一些小知识。

●7.2乳清粉

本节首先介绍了乳清的定义及化学组成，讲解了普通乳清粉和脱盐乳清粉的加工工艺流程和操作要点，说明了乳清粉的种类，可以根据来源和脱盐与否进行分类，之后分析了乳清浓缩蛋白制品和乳清分离蛋白的种类，介绍了乳清粉的小知识。

●7.3炼乳

本节介绍了炼乳的定义，其是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的，分析了炼乳组分，讲解了炼乳的加工工艺流程和操作要点，讲解了炼乳的种类和小知识。

●7.4冰淇淋

冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品，本节首先介绍了冰淇淋的定义及成分，讲解了冰淇淋加工工艺流程和操作要点，最后介绍了冰淇淋的种类和小知识。