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第一章原料篇
食品原料---海洋生物；海鲜原料的挑选
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●1.1导读
介绍了海洋动物原料的种类。
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●1.2“海鲜”一词的来源及海鲜的起源
“海鲜”一词的来源及海鲜的起源。
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●1.3什么样的海洋生物可以称之为海鲜呢
按分类系统介绍什么样的海洋生物可以食用，可以称之为海鲜。
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●1.4市场上的海鲜是养殖的还是野生的？
野生海鲜与捕捞海鲜的，及海鲜养殖技术。
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●1.5我们吃的海鲜是如何被捕捞上来的？
捕捞器具的发展，介绍了几种捕捞方式及适用的情况。
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●1.6生蚝与牡蛎有什么区别？
生蚝与牡蛎的区别、生长环境、营养价值等。
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●1.7即食鱼类商品的选购技巧
介绍挑选即食鱼类产品的“五防”技巧。建议：肠胃敏感的人群尽量少吃散装销售的即食食品。
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●1.8教您如何挑选又肥又美的螃蟹
梭子蟹的挑选方法。
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●1.9皮皮虾的挑选和吃法技巧
公母皮皮虾的挑选方法和吃法。
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●1.10冷冻鱼类制品的选购方法
常见的冷冻与种类，以及如何从外观挑选冷冻鱼。
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●1.11如何选购干制海鲜？
干制海鲜的种类及如何挑选常见的干制海鲜。
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●1.12怎样辨别淡干海参、盐干海参和糖干海参？
从外表、题型、泡发后的形状、以及口味区别淡干海参、盐干海参和糖干海参。
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●1.13三文鱼、大马哈鱼、鲑鱼是一家亲吗？
三文鱼，学名鲑鱼，别名大马哈鱼。
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●1.14海参、海胆、海星营养差距咋就这么大呢？
海参、海胆和海星的可食部位及营养差别。
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●1.15海胆和海星有什么可以吃的东西？
海胆和海星的可食部位、吃法及营养价值。
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●1.16南极磷虾终于游向餐桌
南极磷虾的营养成分、产地、及捕捞历史。
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●1.17你知道最小的虾有多长？
末货的介绍、捕捞、食用方法等。
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●1.18虾壳可以做食品吗？
虾壳的营养成分及功能。虾的烹饪方法。
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●1.19章鱼，墨鱼，鱿鱼傻傻分不清楚？
章鱼、墨鱼、鱿鱼外形上的差别及各自的营养价值。
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●1.20金枪鱼不再是传说了
金枪鱼的特点、种类、吃法、营养价值。
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●1.21为什么火锅料理多用鱼糜制品？
常见的鱼糜制品及它本身的特点和优势。
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●1.22习惯上说的 “海产八珍”包括哪些呢？
介绍海产八珍的种类及它们各自的营养功效。
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●1.23从贵族到平民——多宝鱼
多宝鱼的工厂化养殖及其有趣的眼睛。
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●1.24海鲜王国——挪威
挪威渔场、盛产鱼的种类、产量。
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●1.25虱目鱼还是遮目鱼？
虱目鱼的外形特点、名称来源及烹饪方法。
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●1.26法国人的海鲜大餐
介绍法国人餐桌上常见的海鲜种类。
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●1.27大马哈鱼，达依马哈
大马哈鱼的生活习性、营养成分、食用方法、
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●1.28不带刺的鱼——龙头鱼
龙头鱼的烹饪方法和营养功效。
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●1.29弹涂鱼，父母爱的象征
弹涂鱼的捕捞方法和烹饪方法。
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●1.30关公蟹，吃之无肉弃之可惜
关公蟹名字的由来和生活习性。
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第二章加工与保藏篇
工业加工技术及其相应的产品形式；
餐馆或家庭烹饪方法及其常见菜肴 -
●2.1导读
介绍了不同海鲜的加工方式。
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●2.2什么是冰鲜鱼和冷冻鱼？
介绍了冰鲜鱼和冷冻鱼的区别。
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●2.3为什么海鲜要冷冻保存？
介绍冷冻保存可以最大保持海鲜的品质的原理。
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●2.4买回家的海鲜应该如何保鲜？冷冻后对质量影响大吗？
介绍鱼虾贝蟹的冷冻保鲜方法。
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●2.5冷冻鱼食用前为什么要慢慢解冻？
介绍了冷冻鱼食用前为什么要慢慢解冻。
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●2.6冰箱里的虾冷冻时间长了，为什么会变干瘪？
解释了冰箱里的虾冷冻时间长了会变干瘪的原因。
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●2.7金枪鱼为什么要在-60℃下冻藏
金枪鱼难捕捞，品质容易发生变化，影响口味。
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●2.8如何对不同海鲜进行初级加工？
介绍对鱼虾贝蟹烹饪前的初级加工方法。
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●2.9海水鱼有几种做法？
介绍海水鱼的油炸、油煎、碳烤、水煮等烹饪方法。
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●2.10千滚豆腐万滚鱼是什么意思？
从食材、营养、风味解释千滚豆腐万滚鱼。
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●2.11有馅的福州鱼丸
鱼丸的来历、原料及制作方法。
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●2.12来自海洋的熏制品
熏制海鲜的原理及常用来熏制的海鲜。
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●2.13弹性高的鱼丸是如何制作的？
介绍了制作好的鱼丸需要的原料及加工流程。
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●2.14鲜鱼抽真空包装就可以保藏很长时间吗？
介绍抽真空包装的原理、作用及缺陷。
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●2.15干海鲜是如何做成的，对营养有影响吗？
干制海鲜分即食和非即食产品。分别介绍了常见的即食和非即食产品的做法。
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●2.16为什么有些海鲜要干制保存？
海鲜需要干制的原因、干制技术及常见海鲜干制品。
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●2.17干制海鲜可以长期储存吗？
干制品应放置在避光、干燥、低温的场所，才能保证质量。
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●2.18海参的加工方法神秘吗？
介绍盐干海参、淡干海参、冻干海参、高压即食海参的加工方法。
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●2.19黄鱼鲞
黄鱼鲞的营养成分和制作方法。
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●2.20模拟蟹腿棒是蟹肉做的吗？
模拟蟹腿棒主要是以鱼糜、褐藻胶等为原料，配以大豆蛋白和淀粉等辅料，模拟蟹棒的形态和风味制作而成的具有蛋白质纤维结构的制品。
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●2.21鱼肝油真的是从鱼肝里提取的油吗？
鱼肝油和鱼油的本质区别，它们各自的营养成分和功效。
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●2.22敲鱼，敲出来的鱼
敲鱼的原料、制作方法。
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●2.23蚝油是水，还是油？
蚝油的原料、制作方法及用途。
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●2.24鼎边糊
鼎边糊的制作原料、制作方法、起源。
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●2.25琼脂，寒天，冻粉
琼脂的制作原料、制作方法及应用。
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●2.26海凉粉是怎么制作的？
海凉粉的制作原料、制作方法及功效。
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●2.27醉虾，喝酒醉了的虾？
醉虾的制作原料、制作工艺及食用注意事项。
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●2.28戗蟹、呛蟹、咸死人的蟹
呛蟹的制作原料、口感、制作方法及注意事项。
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●2.29海鲜加工后的皮骨壳到哪里了？
介绍几种海鲜皮骨壳的用途。
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●2.30鱼丸和鱼滑的区别在哪里？
介绍了鱼丸和鱼滑外观上、口味上、制作方法上的区别。
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●2.31鱼汤炖成乳白色的学问？
炖鱼汤的原料、白汤形成的原理等。
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●2.32手把手教你把干海参泡发的又大又弹
把海参泡的又大又谈的制作步骤。
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●2.33鱼罐头保质期高达二年，是因为含有很多防腐剂吗？
不同罐头的制作杀菌方法及防腐情况。
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●2.34鱼做成罐头营养价值会降低吗？
介绍了几种鱼罐头的做法及营养成分。
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●2.35为什么冰激凌中要加入海藻胶？
介绍 了海藻胶的作用及应用。
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●2.36果冻是海鲜吗？
介绍了果冻的成分及幼儿食用注意事项。
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第三章风味篇
本章主要介绍不同海产品的风味、起源、原料、做法等内容。
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●3.1导读：感官评价海鲜的经验
海产品颜色、气味、味道、质地等指标以及感官评价常识。
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●3.2活鱼和冰鲜鱼哪个味道更鲜美呢？
无论是从营养价值、口感、还是从安全角度来讲，冰鲜几天的鲜鱼比活鱼相对要好一些。本节介绍了鲜鱼的种类，以及为什么鲜鱼比活鱼好。
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●3.3不同地域的海鲜为什么口味差别那么大？
本节从盐度、水温、不同海区的食物是否充足等方面分析不同地域的海鲜为什么口味差别那么大。
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●3.4食鱼民族——日本
日本吃鱼的历史及吃法。
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●3.5为什么海水鱼不咸？
介绍海水鱼不咸的原因。
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●3.6海水鱼为什么比淡水鱼鲜？
主要从营养成分和营养含量上对比。海水鱼和淡水鱼的营养成分大体相同；在营养成分的含量上，海水鱼与淡水鱼各有千秋。相比淡水鱼来说，海水鱼含有的矿物质种类更全面，含量更是高；小分子活性物质也更多，因此海水鱼味道就显得更鲜美。
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●3.7跟着季节吃海鲜
介绍不同季节生产的海鲜种类。
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●3.8海鲜的鲜味与鸡鸭鹅、猪牛羊的鲜味一样吗？
海产品与鸡鸭鹅猪牛羊鲜味差别，及不同海产品的鲜味成分。
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●3.9宫廷御厨的秘笈——海肠子
主要讲海肠子的营养成分和价值。
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●3.10醉泥螺，泡在酒缸里的螺
主要讲醉泥螺的腌制工艺和原料及风味。
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●3.11为什么鱼肉的颜色不相同？
鱼类的身体外表颜色是由自己身体的细胞决定的。介绍了红肉鱼、白肉鱼都有哪些，以及鱼肉变色的原因。
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●3.12紫菜是紫色，为什么加热会变成绿色？
本节介绍紫菜加热后变绿色的原因，以及辨别紫菜的红色是否是染料的方法。
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●3.13蚵蛎煎，海蛎煎
蚵蛎煎这种经典小吃最早起源于福建泉州。本节主要讲了蚵蛎煎的由来、原料、做法、风味等。
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●3.14常见传统水产调味品
主要介绍了集中常见水产调味品的原料及制作工艺、风味等。
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●3.15鱼酱油（鱼露）与大豆酱油相比有什么优势？
鱼露，又称鱼酱油，是一种风味独特的水产调味品。以小鱼为原料，利用鱼体所含的蛋白酶和空气中多种微生物的共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪、糖进行发酵分解，酿制而成。，本节主要讲了鱼露的原料、做法和风味。
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●3.16鲶汁 ，不是鲶鱼做的汁
鲶汁就是京族人的传统食品，但是鲶汁不是鲶鱼做成的。鲶汁主要作为当地人炒菜的调料，相当于味精。
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●3.17英国的“炸鱼薯条”文化
英国炸薯条文化的发展。
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●3.18蒸熟的鱼贝虾蟹如何判定其加热前的存活状态？
总结了判定鱼虾贝蟹加热前存活状态的方法。
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●3.19佛跳墙，佛闻弃禅跳墙来。
“佛跳墙”，它的诞生地在福建福州，是一道极具代表性的当地名菜。原汁原味的佛跳墙以多种主料和辅料相互融合，口味鲜咸，是一道集山珍海味之大全的传统菜肴。佛跳墙食材丰富，包含鱼翅，鲍鱼，海参，鱼肚，瑶柱干贝等多种珍贵海产品，佛跳墙营养全面，具有延缓衰老，增强免疫力，美容养颜，提高机体免疫的功效。
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●3.20鲅鱼水饺----山东的非物质文化遗产
鲅鱼凶猛、灵动，喜好活食，使鲅鱼肉“质地细腻，鲜肥适口”。鲅鱼水饺不仅美味，而且营养丰富。鲅鱼含有丰富的蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素，并且有补气、平咳的作用，已经申报为山东的非物质文化遗产。
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●3.21法国人为什么喜爱海鲜配白葡萄酒？
介绍海鲜搭配白葡萄酒的原因及它们相得益彰的关系。
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第四章营养功能篇
海洋食品的营养成分，主要是蛋白等7大营养素；海洋食品的功能成分及其活性作用。
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●4.1导读：海鲜营养是健康美容的宝库。
海鲜营养是健康美容的宝库。
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●4.2鱼的不同部位营养相同吗？
鱼的不同部位营养不同。
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●4.3不吃海鲜，营养能充足而全面吗？
海鲜富含优质蛋白、低脂肪、丰富的矿物质，所以不吃海鲜营养难以全面。海鲜是营养素最全面的食品。
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●4.4海水鱼和淡水鱼哪个营养价值更高？
海水鱼和淡水鱼一样，都具有很高的营养价值，并不存在谁高谁低之分。海水鱼和淡水鱼的营养成分种类基本相同，只是含量可能有所差异。
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●4.5深海鱼类的营养价值和普通鱼的一样吗？
深海鱼的蛋白质和脂肪含量与一般海产鱼类相同，是一种低脂肪高蛋白的食品。但是它最特别的成分在于脂肪的特殊性。
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●4.6野生鱼和养殖鱼在营养和安全方面有什么区别？
从营养价值上来说，野生鱼营养物质种类较多，营养成分含量较少；从口感上或味道上说，野生鱼是胜于养殖鱼的；从安全性角度看，养殖鱼从鱼苗开始到消费环节都具有完整的质量安全控制体系，可以确保其食品安全性。
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●4.7吃海鲜有助于美容，有科学依据吗？
鲜中存在的营养素具有负责体内的代谢，维持生理功能的作用。其丰富的蛋白质、各种微量元素、活性多糖、活性脂类等物质，对人体抗衰老具有很显著的促进作用；海鲜中的营养素可以促进胶原蛋白在皮肤中的合成。
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●4.8海参鲍鱼的营养价值与鸡蛋的差不多？
海参鲍鱼等海珍品的营养价值和鸡蛋的营养价值各有各的优势，两者不能相互取代。吃海参鲍鱼的同时也吃鸡蛋的话，那么他们的营养就会有倍增的效果。
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●4.9海参怎么吃才有营养？
海参，为海味八珍之一, 是喜庆筵席上的名菜。海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品。常规的六大营养素与鸡蛋相比并没有太多的差异。但是它的生物活性成分确是海鲜中最富有的。海参的吃法有很多，可以红烧、煲汤、与其他菜肴一起爆炒等等，它自身并没有味道，只能靠佐料提味。
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●4.10鳘鱼鳔
鳘鱼鳔的成分为高级胶原蛋白和粘多糖物质，蛋白含量高达84%。有效提高免疫力、防止皮肤老化、增强小儿发育。鳘鱼鳔的形状很是独特，发制方法也不一般。鳘鱼鳔的发制分为油发和水发两种。佛跳墙这道名菜离不开鱼鳔。
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●4.11有人说吃一口鱿鱼等于四十口肥肉？
海鲜的热量含量要比肉类低很多，一般适量吃海鲜不会发胖的。海鲜的热量平均低于鸡肉的，与兔肉的相当。鱿鱼中胆固醇含量的确高于肥肉，但鱿鱼的中性脂肪含量低，吃鱿鱼并不会增加更多的体重。胆固醇是人体的必需营养物质，是人体的天然润滑剂，由肝脏分泌，形成细胞的外膜，分布在身体的各部分。
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●4.12螺旋藻真的可以减肥吗？
螺旋藻已在地球上生存了35亿年，是地地道道的活化石，是地球上最古老的光合生物。螺旋藻具有极高的营养价值，是目前所知食物中营养成分最充分、最全面、最均衡的食品。
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●4.13海藻膳食纤维---第七营养素
膳食纤维能够促进肠道蠕动、增强饱腹感、调节肠道菌群，从而间接地预防便秘、降低血清胆固醇、调节糖尿病患者的血糖水平、改善食物消化过程。膳食纤维的最好来源是海藻。
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●4.14海带为什么被誉为“长寿菜”？
海带是一种药食兼用的海藻类蔬菜。海带中含有有机碘，碘是合成甲状腺素的原料，所以常吃海带具有防治缺碘性甲状腺肿的作用。
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●4.15吃鱼骨头可以补钙吗？
食用鱼骨食品可以补充钙、磷及其他微量元素，并且适合各类人群的补钙。不同鱼类的骨质特性不同，往往需要的工艺也不同。
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●4.16鱼籽酱，从高雅到通俗
鱼籽酱，是鱼卵腌制的产品。鱼籽有很高的营养价值，鱼籽含有卵清蛋白、球蛋白、粘蛋白等人体所需的营养成分，而且味道鲜美。多吃鱼籽，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用。
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第五章安全篇
包含微生物、致病菌、毒素等危害因子以及食品标准
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●5.1导读
总结了影响海鲜安全性的人为的和环境因素。
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●5.2为什么海鲜特别容易变质？
介绍了海鲜容易腐败变质的原因。
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●5.3死了的海鲜还可以吃吗？
介绍有些海鲜死了还可以吃的原因。
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●5.4海鲜宜生吃还是熟食？
海鲜生吃的注意事项。
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●5.5隔夜的剩海鲜还能吃吗？
介绍吃隔夜海鲜的注意事项。
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●5.6生鱼片蘸芥末可以杀菌消毒吗？
吃生鱼片的注意事项及芥末的功效。
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●5.7为什么不能吃淡水鱼的生鱼片？
介绍不能吃淡水鱼的生鱼片的原因。
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●5.8海鲜的内脏能吃吗？
不建议食用鱼虾蟹贝类海鲜的内脏。分别介绍了集中海鲜内脏的特点及食用后的后果。
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●5.9哪些海鲜含有天然毒素？
介绍常见的海鲜毒素及其毒性强度、常含于哪些海鲜中。
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●5.10如何消除海鲜中的毒素？
介绍消除海鲜中毒素的方法。
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●5.11河豚鱼为什么会有毒？
介绍河豚有毒的原因及养殖河豚的毒性。
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●5.12海蜇的刺有毒，为什么还可以吃呢？
海蜇毒性处理方法及传统腌制加工方法。
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●5.13吃鱼头对人体有没有不好的影响？
食用鱼头的注意事项。
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●5.14近海海域海鲜安全性如何？
介绍近海海域海鲜是否可以安全食用。
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●5.15大鱼和小鱼哪个更安全？
介绍了大鱼和小鱼哪个更安全。
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●5.16鱼中重金属来自哪里？
介绍鱼中重金属的来源。
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●5.17吃了药残超标的鱼，是不是后果很严重？
分析大菱鲆中硝基呋喃的安全摄入量。
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●5.18鱿鱼中含有“甲醛”是怎么回事儿？
鱿鱼中的甲醛的两种来源及安全标准。
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●5.19海蜇中怎么会有这么多的铝？安全吗？
海蜇除铝的方法。
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●5.20哪些人群吃海鲜有禁忌？
介绍了海鲜美味又营养，受到人们的追捧，但食用海鲜时，应注意的禁忌。
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●5.21养殖对虾的病是否会传染给人？
介绍养殖的对虾的病能否传染给人。
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●5.22吃海鲜为什么会过敏？
介绍了吃海鲜过敏的原理及过敏症状。
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●5.23吃鱼过敏的人吃其他海鲜也过敏吗？
提醒人们当出现过敏症状后，还用及时进行过敏原的诊断，通过检查确定自己对哪些海鲜过敏，对于哪些海鲜不过敏可以放心食用，以便于在以后的生活中可以防范。
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●5.24吃海鲜喝啤酒真的会引起痛风吗？
介绍了什么是痛风、发病原因及饮食注意事项。
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●5.25检测海鲜的安全有快检仪器吗？
介绍了检测海鲜安全有快检仪器原理及特点。
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●5.26如何确定海鲜是在哪个海域养殖的
介绍了判断海鲜来自何处的方法。
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●5.27拼死吃河豚
介绍了河豚的美味。