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第一章食品中可能存在的危害
本章主要介绍食品的生物性危害、化学性危害，天然有毒物质及食品掺伪的危害。
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●1.1食品的生物性危害
本节主要介绍食品的细菌污染、真菌污染、病毒污染和寄生虫污染及预防。
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●1.2食品的化学性危害及其天然有毒物质
本节主要介绍食品的化学性危害、植物源性及动物源性食品中天然有毒物质。
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●1.3 食品掺伪的危害
本节主要介绍什么是食品的掺伪及食品掺伪的危害。
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第二章食品原材料的安全
本章主要介绍植物性和动物源性食品原料的安全，水产品的安全以及转基因食品的安全性。
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●2.1 植物性食品原料的安全
本节主要介绍粮油原料的质量安全问题，植物性油料作物及油脂的质量安全问题，水果及蔬菜的质量安全问题。
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●2.2动物性食品原料的安全
本节主要介绍肉类食物及畜禽肉的定义及屠宰畜肉类的变化过程，畜禽肉类存在的安全问题及安全控制，注水肉的鉴别方法，乳及乳制品的定义及乳制品的安全问题，蛋与蛋制品的定义及蛋与蛋制品的安全问题。
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●2.3 水产品的安全
本节主要介绍水产品的定义及可能存在的危害，海水和淡水的鱼虾贝藻污染的来源与控制，水产品安全的若干典型案例，以及如何食用水产品更安全、更健康。
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●2.4转基因食品的安全性
本节主要介绍转基因技术和转基因食品的概念、现状及发展趋势，转基因食品的安全性问题及如何管理转基因食品。
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第三章种植、养殖的安全性
本章主要介绍农业生态的安全性，化学肥料的安全性，农药残留的安全性，兽药残留对食品的安全性，以及饲料添加剂的安全性。
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●3.1农业生态的安全性
本节主要介绍农业生产基地选择，农产品产地环境的具体要求，产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物以及保护和改善农业产地环境的主要措施。
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●3.2化学肥料的安全性
本节主要介绍施用肥料的原因，肥料能为作物提供的营养，肥料的种类，肥料质量和施用肥料对食品安全性的影响以及在绿色农业生产中如何适当用肥。
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●3.3农药残留的安全性
本节主要介绍农药的概念和毒性，什么是农药残留，农药残留的检测与监控，以及合理使用农药。
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●3.4兽药残留对食品的安全性
本节主要介绍使用兽药的原因，如何有效控制兽药残留以及常用兽药的种类。
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●3.5饲料及饲料添加剂的安全性
本节主要介绍饲料安全与食品安全的关系，饲料产品的种类，影响饲料安全的因素及饲料与动物源食品安全的保证措施。
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第四章食品加工与食品添加剂的安全性
本章主要介绍食品加工环节安全知识和食品添加剂基本知识。
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●4.1食品加工环节安全知识
本节主要概述食品生产加工安全，食品生产企业的安全管理以及生产加工小作坊的食品安全。
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●4.2食品添加剂基本知识
本节主要介绍食品中使用添加剂的原因，食品添加剂的种类，食品添加剂与食品安全的关系，以及正确认识食品添加剂。
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第五章食品流通与餐饮服务的安全性
本章节主要介绍食品流通环节的安全知识和餐饮服务环节的食品安全。
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●5.1食品流通环节安全知识
本节主要讲述食品流通概况和食品流通环节的食品安全性问题。
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●5.2餐饮服务环节的食品安全
本节主要讲述餐饮从业人员与加工场所的清洁卫生，采购与贮藏环节的食品安全，餐饮食品加工与备餐环节的食品安全以及食物中毒的预防。
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第六章各类食物的营养
本章主要介绍了营养素概念和各种食物的营养，保健食品的定义及安全性，保健食品与普通食品的区别，保健食品存在的安全问题以及消费者应该如何选购保健食品。
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●6.1各类食物的营养
本节主要介绍了营养素的概念，植物性食物的营养，动物性食物的营养，中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。
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●6.2保健食品的安全性
本节主要介绍保健食品的定义及安全性，保健食品与普通食品和药品的区别，我国保健食品存在的安全问题、消费者应该如何选购保健食品。
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第七章食品质量标准
本节主讲食品质量与安全标准，以及食品生产中的规范及操作程序。对食品安全的追溯方法介绍，了解绿色食品和有机农产品的相关知识。
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●7.1食品质量与安全标准
本节重点介绍了食品质量与安全标准的主要内容、分类、及适用范围，以巴氏乳制品国家标准 GB 19645-2010为例，解读了食品质量安全标准细则。
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●7.2食品生产规范（GMP）
本节重点介绍了食品生产遵循的GMP规范的相关内容，以面包厂为例，重点解读食品工厂选址、厂房设计、设备的选择与安置、人员卫生以及废弃物的处理等相关规范。
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●7.3卫生标准操作程序（SSOP）
本节重点介绍了食品工厂卫生标准操作程序SSOP相关内容，结合苹果汁加工厂的生产实际，分析了建立SSOP程序和卫生控制文件的过程。
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●7.4食品安全的追溯
本节主要介绍食品溯源的概念、发展历史和现状、溯源的内容、要素和意义，掌握主要的食品溯源技术，了解食品溯源管理系统在我国的应用概况。
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●7.5绿色食品、有机农产品
本节主要介绍绿色食品和有机食品的概念、特征和标志，了解绿色食品和有机食品的发展概况和主要种类，掌握绿色食品和有机食品的编码、鉴别方法和相关标准。