第一章营养素

本章内容是营养学的基础知识，主要介绍人体所必需的各类宏量营养素的生理功能及缺乏或过量的危害、和各类营养素的膳食来源等。通过本章的学习，希望学生能够掌握能量及各类宏量营养素的分类、营养学意义、膳食来源、缺乏或过量的危害等知识，熟悉各种宏量营养素的营养学评价方法，了解基础营养学的发展趋势和最新研究成果，从而具备能够发现和解决营养学基础相关问题的能力。

●1.1营养素

人类为维持生存和健康的生活，每天都需要从膳食中摄取各种营养素。如果某种营养素长期摄入不足或过多，就可能发生相应的营养素的缺乏或过剩。营养素参与机体组织、器官的构成，提供能量，调节生理功能，是人类赖以生存的物质基础。

●1.2蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。通过本节的学习学生能掌握蛋白质的元素组成特点、蛋白质的基本组成单位、蛋白质的生理功能及缺乏或过量的危害、和蛋白质的膳食来源等并能够科学合理地指导在实际生活中如何摄取优质的蛋白质。

●1.3脂肪

脂肪真的像我们想象的那么可怕吗？脂肪家族的成员有哪些呢？通过本节的学习同学们可以掌握脂肪的分类、脂肪的生理功能、脂肪酸的种类，学会如何选择植物油，如何在饮食中吃到哪些好的脂肪，如何选择脂肪类保健食品。

●1.4碳水化合物

碳水化合物是人类能量的主要来源，你知道你吃得食物当中都有哪些碳水化合物吗？碳水化合物除了供能还有哪些生理功能？通过本节的学习不仅能够回答上述问题同时还能了解碳水化合物缺乏或过量的危害、和膳食来源等。

●1.5能量

人体的一切活动都与能量代谢有关，人体不仅在活动时需要能量，在安静状态时也需要能量用于维持体温、心跳、呼吸等基本生命活动。人体需要的能量必须从我们每天摄取的食物补充，食物中所含有的碳水化合物、脂类和蛋白质是提供能量的营养素。

第二章微量营养素、植物化学物和水

本章内容是营养学的基础知识，主要介绍能量以及人体生存所必需的各类微量营养素、植物化学物和水的生理功能及缺乏或过量的危害和各类营养素的膳食来源等。通过本章的学习，希望学生能够掌握微量营养素和植物化学物的分类、营养学意义、膳食来源及供给量、缺乏或过量的危害等知识。

●2.1维生素

维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。其在体内含量极微，但在机体的生长、发育、代谢等过程中起重要作用。维生素的缺乏会给我们带来哪些危害呢，如何通过饮食来获取各种维生素。

●2.2植物化学物

食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质被称为非营养素生物活性成分，来自植物中食物的生物活性成分，称为植物化学物。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。

●2.3水

水是一切生命存在和发展的必需物质，是人体含量最大、最重要的营养素之一。水是自然界最普通的物质，我们每天都要喝水，那么水对人体健康到底有哪些影响呢？水有哪些生理功能？我们应该怎么正确地饮水，喝多少水呢？那就让我们依次来了解一下。

第三章食物的营养价值

各类食物有着不同的营养价值。食物的营养价值是指某种食物中含有的能量和营养素能满足人体需要的程度。食物有非常多的类别，它们有各自的营养成分和功效，可以补充我们人体各种需要的元素。你了解食物吗、你知道如何选择和储存食物吗、你了解食品添加剂吗？下面，就让我们一起看看食物中的营养成分及作用有哪些吧。

●3.1谷类的营养价值

谷类包括小麦、大米、玉米、高粱、小米等。谷类对于我们来说都是非常熟悉的，它们大多可加工并制成各种食品，是我们日常生活中主要的食物之一。在我国人民膳食中，有60-70％的热能，50％左右的蛋白质、B族维生素和矿物质都是由谷类提供。谷类食物的营养价值主要是碳水化合物，其次为蛋白质，脂肪含量很少，同时还含有维生素和无机盐。

●3.2豆类的营养价值

豆类食物的营养价值高，其品种繁多，每个成员各有不同的功能，其所含有的营养成分都各不相同。俗话讲，宁可一日无肉，不可一日无豆，几乎所有豆类蛋白质的氨基酸组成都比较合理，尤以大豆为佳，是唯一能代替动物蛋白的植物性食物。

●3.3蔬菜与水果的营养价值

蔬菜、水果是人类膳食中重要的食物。特别是蔬菜，是我国膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁的主要来源。蔬菜、水果中含有大量的钾、钠、钙、镁等元素，为碱性食物，有助于维持体内的酸碱平衡。另外还含有纤维素、果胶和有机酸，这些物质虽不被人体吸收，但能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，对促进食欲起着很大的作用。

●3.4肉、蛋、奶类的营养价值

肉蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白，通过本节的学习我们可以了解不同类型的动物类食物之间的营养价值差别，合理、科学地选择肉类食品。

●3.5食品选购

面对玲琅满目的食品，我们应该如何选择，你知道食品储存需要注意哪些问题吗？通过本节的学习，你能够掌握常见的食品选择中的注意事项，科学地储存食物，不仅吃的健康更要买的科学。

●3.6食品添加剂

你看得懂食品标签吗，读得懂食物成分表吗，你了解常见的食品添加剂吗？本节为大家介绍什么是食品添加剂，食品添加剂的作用和常见的食品添加剂的种类和名称，通过本节的学习你还能够读懂食品标签和食物成分表。

第四章膳食指南

人体所需要的能量和各种营养素主要从食物中获得。自然界供人类食用的食物种类繁多，营养价值各不相同。是否合理营养关系到人体健康与否。营养素摄入不足或过剩均可造成各种健康问题。因此，全面了解各类食物的天然组成成分、主要营养特点，不同的人群根据各自的生理需要进行科学膳食搭配十分重要。科学的饮食结构、平衡膳食，是促进健康、增强体质、预防疾病的重要措施。

●4.1膳食结构

3.1膳食结构
膳食结构又称为膳食模式或食物结构，是指膳食中各种食物类别及其数量占总摄入量的比重。膳食结构的形成与社会经济文化、宗教信仰、营养知识水平等因素有关，并可能影响到人群疾病谱的变化。通过膳食结构的分析与评价，可了解人们的膳食质量、饮食习惯、生活水平、环境资源等多方面情况以及膳食结构与人体健康间的关系。

●4.2膳食指南-食物多样

膳食指南，也称膳食指导方针或膳食目标，是根据营养学原理，紧密结合居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，用以指导广大居民实践平衡膳食、获得合理营养的科学指导文件。

第五章各类人群营养

人从出生的那一刻起，饮食营养就开始影响我们的生理和心理健康，生命的发生、发展到衰老是一个连续的过程，本章将完整介绍生命期的营养，从婴幼儿时期及青春期开始到一人吃两人补的怀孕期直至到老年期。在不同的生命期人的生理特点和营养需求都存在着较大的差异，通过本章的学习掌握各个生命周期的生理特点、营养需求及膳食指导原则，科学地指导不同生命周期人们的饮食，提高健康水平。

●5.1婴幼儿营养

从出生到3周岁为婴幼儿期。婴幼儿期是人的一生中最重要的时期之一，是生长发育的第一个高峰期，身高、体重迅速增长，各器官系统不断发育，对营养的需要相对较成年人高。婴幼儿期营养状况的好坏，对体格和智力发育具有非常重要的影响。

●5.2儿童营养

儿童期一般分为两个阶段，3～6岁为学龄前期，6～12岁为学龄期。儿童期处于快速发育的过程，活动能力加强，智力发育迅速，是培养良好习惯和品德的重要时期。

●5.3青少年营养

青少年期是儿童到成人期的过渡时期，是身心发育的关键阶段。随着青春期的到来，对于所有营养物质的需求量都大大增加，青春期女性的营养状况甚至会影响下一代的健康，因此均衡营养尤为重要。

●5.4孕妇营养

孕妇的合理营养对保证胎儿的正常生长是十分重要的。孕妇除了要保证自身所需营养素外，还要提供胎儿生长所需要的营养素。孕期营养状况的优劣对于胎儿生长发育会产生至关重要的影响。

●5.5老年人营养

随着社会和经济的发展，世界人口老龄化已经日趋明显，我国已经步入老龄社会。为了促进老年人的身体健康，预防与减少老年性疾病的发生，应高度重视老年人的合理膳食。

第六章临床营养

临床营养是利用食物特性，通过调整病理状态下的机体代谢，达到缓解症状、促进康复以及提高愈后生活质量的综合性学科。本章将从食物营养类型与人类健康的关系，以及均衡膳食和合理营养的模式极其对于人体健康的重大意义几方面，讲述述了人类要维护自身的健康，就必须注意膳食和营养的道理。本章将介绍蛋白质-能量营养不良的表现和防治、肠内营养、肠外营养的适应症及临床常见的代谢性疾病糖尿病的相关营养知识。

●6.1蛋白质—能量营养不良

当由于多种原因引起的能量和(或)蛋白质长期摄入不足,无法满足身体的需要，因不能维持正常新陈代谢而导致自身组织消耗的营养缺乏性疾病称为蛋白质-能量营养不良。能量营养不良者表现以消瘦为特征，蛋白质营养不良者以水肿为特征，既有体重明显下降又有水肿者为混合型。轻型的慢性蛋白质-能量营养不良常被忽视，它会影响小儿的生长发育，免疫功能等。

●6.2肠内营养

肠内营养重要的营养支持治疗手段，为不能经口进食或进食不足的病人提供了解决方案。本章内容主要介绍肠内营养与肠外营养在病人营养支持治疗中的应用，包括适应证、禁忌证、并发症，常用制剂类型及特点，以及配制与供给等。

●6.3肠外营养

肠外营养是重要的营养支持治疗手段，为不能经口进食或进食不足的病人提供了解决方案。本章内容主要介绍肠内营养与肠外营养在病人营养支持治疗中的应用，包括适应证、禁忌证、并发症，常用制剂类型及特点，以及配制与供给等。

●6.4GI

GI（Glycemic index）血糖指数或升糖指数。是一种衡量各种食物对血糖可能产生多大影响的指标。通过GI可知并不是食品中含有多少碳水化合物，人体血糖就会上升多少。糖尿病患者，不论是I型还是II型，都应该使用GI来管理病人的营养。

●6.5GL

GL（Glycemic Load）血糖负荷。它是代表一定质量的食物对人体血糖影响的程度，本质上他结合了GI（食物固有特性）和碳水化合物在食物中的数量。也就是说可以使用它来计算自己应该吃下多大量的食物，再也不用为过量食用而担心了。糖尿病患者，不论是I型还是II型，都应该使用GL来管理病人的营养。