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第一章面点工艺
中华美食源远流长，中国的面制品绚丽多姿，工艺精湛，风味独特，是中国灿烂的饮食文化的重要组成部分，中国面点在历史的长河中发展至今，无论在原料的选用、胚皮的调制、馅心的制作、成型的变化、成熟的方式以及地方风味上都形成了独到的风格特色，是数千年人民辛勤努力劳动的结晶和成果。
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●1.1面点概论
中国面点的历史悠久，有数千年的历史，发展历程从春秋战国时期初步形成，唐宋时期的兴盛，和明清时期的高水平的点心宴。直至今天的中西结合机械化标准化的大规模的生产模式。中式面点正服务越来越多的人民群众并走向世界。制作面点的原料很多，主要有配坯原料、调辅料和制馅原料三个部分。通过对面点制作主要原料的学习，可以正确的选择原料，合理的加工原料，充分的利用原料，为面点制作的打下良好的基础。面点制作经过几千年的发展已经形成自己的一套制作体系。一般都会包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等过程。而其中和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的制作技术就是面点基本功。面点基本功是面点制作的基本技术，是做好面点的基础。面团是各种粉料结合而成的一个整体，是面点制作的基础，面团的调制便于面点成形，突出了粉料的性质，极大的丰富了面点品种。根据面团调制的原料和属性不同分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等几类。馅心制作是面点工艺中的重要内容，馅心制作的好坏直接影响面点的口味、形态、特色和花色品种等。馅心的口味有甜、咸等，馅心的原料需要经过适当的加工处理，各种馅心的制作方法也具有各自的特点。成型工艺是面点工艺中一个重要的技术关键，成型工艺的好坏能显示出制作水平的高低。成型的技术手法主要有：搓、包、擀、按、卷、捏、切、叠、抻、削、拨、摊、捏塑、剪绘、夹制、印模、裱挤等。 面点熟制是面点制作中的最为关键的一道工序。面点熟制有蒸、煮、炸、烙、烤以及复合成熟等多种方法，各种方法的工艺性能和注意事项以及成品都有所不同。运用不同的成熟方法可以使得面点制品的风格更加的丰富多彩。
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●1.2水调面团
水调面团是面点工艺中的基础面团，其特点是组织结构紧密，质地坚实，内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，具有一定的弹性、韧性、延伸性和可塑性。水调面团根据加水的水温的不同分为冷水面团、温水面团和热水面团。
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●1.3膨松面团
膨松面团就是在调制面团的过程中添加了可以让面团膨松的物质，使得面团在成熟后面团呈现蜂窝状组织、体积膨大的现象。根据所添加的膨松物质和膨松方法的不同，可以分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
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●1.4油酥面团
油酥面团是油和面粉调制而成的面团，具有酥松、一定的膨胀度和有层次等特点，制作难度相对较大。
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●1.5米粉面团
米粉面团是用米或者米粉以及其他辅料调制而成的面团。由于米可以分为糯米、粳米和籼米，因此不同的米的种类制作出来的品种具有不同的特点。主要有米饭粽类、糕类和团类等。
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●1.6其他面团
除了水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团之外还有一些面团在面点制作中也是运用广泛的，将这些面团统称为其他面团。主要有果蔬杂粮面团、澄粉面团和鱼虾蓉面团等。
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第二章水调面团
水调面团就是面粉加水或少量的盐和碱等辅料，经过揉搓而成的面团。其特点是组织结构紧密，质地坚实，内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，具有一定的弹性、韧性、延伸性和可塑性。水调面团根据加水的水温的不同分为冷水面团、温水面团和热水面团。
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●2.1冷水面团
冷水面团产品--各种水饺、菜肉馄饨、瓜子酥。
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●2.2温水面团
温水面团产品--鲜肉小笼、虾肉小笼、蟹黄汤包。
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●2.3热水面团
热水面团产品--各种蒸饺。
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第三章膨松面团
膨松面团在调制面团的过程中添加了可以让面团膨松的物质，使得面团在成熟后面团呈现蜂窝状组织、体积膨大的现象。根据所添加的膨松物质和膨松方法的不同，可以分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
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●3.1物理膨松面团
生物膨松面团产品--鲜肉中包、秋叶包、钳花包、茭白包、莲藕包、象形芒果包、象形桔子包、象形紫薯包。
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●3.2化学膨松面团
化学膨松面团产品--油条、桃酥。
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●3.3物理膨松面团
物理膨松面团产品--粑粑糕、豆乳盒子。
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第四章油酥面团
油酥面团是油和面粉调制而成的面团，产品酥松香，制作相对复杂。
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●4.1水面油酥
水面油酥产品--吴山酥油饼、兰花酥、梅花酥、龙井茶酥、胡萝卜酥、糖果酥。
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●4.2酵面油酥
酵面油酥产品--黄桥烧饼、猪肉火烧、蟹壳黄。
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●4.3花式酥饼
花式（烘烤）酥饼产品--榨菜鲜肉月饼、佛手酥、樱花酥、菊花酥、四叶草酥。
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第五章米粉面团
米粉面团是用米或者米粉以及其他辅料调制而成的面团。主要有米饭粽类、糕类和团类等。
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●5.1饭类制品
饭类产品--鲜肉粽、蛋黄粽、乌豆粽、乌米双色粽。
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●5.2糕类制品
糕类产品--梁弄大糕、定胜糕、抹茶定胜糕
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●5.3团类制品
团类产品--清明团子、桐庐米粿
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第六章其他面团
除了水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团之外还有一些面团称为其他面团。主要有果蔬杂粮面团、澄粉面团等。
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●6.1澄粉面团
澄粉面团产品--船点花卉、动物、蔬菜、水果系列。
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●6.2杂粮面团
杂粮面团产品--玉米粿、紫薯奶黄糕。