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第一章绪论
介绍食品的属性、食品化学的概念、研究方向与内容
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●1.1绪论
介绍食品的属性、食品化学的概念、研究方向与内容
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第二章水
介绍水分子的结构及特点、冰和液态水的结构、水与溶质的相互作用、水分活度和等温线的概念、水分活度与食品稳定性等内容
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●2.1水分子、冰和液态水的结构
介绍水分子的结构及特点、液态水分子缔合状态的原因、水分子之间的的氢键、冰的结构、液态水的结构模型及特点
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●2.2水与溶质间的相互作用
水与极性带电的基团（离子）、极性不带电荷的基团及非极性基团之间的相互作用、疏水水合和疏水相互作用的概念、结合水、构成水、邻近水、多层水、体相水的概念及特征、BET单分子层水的概念
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●2.3水分活度与吸着等温线
水分活度的概念、冰点以上温度和冰点以下温度水分活度概念的差异，等温线的概念，水分活度和等温线与温度的关系、等温线的分区及对应的水的性质、水分活度与食品稳定性的关系
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第三章蛋白质
介绍蛋白质的组成、结构水平、变性及影响因素、功能性质以及食品加工过程对蛋白质的影响；同时对食品中常见的蛋白质资源以及蛋白质的精深加工及其在食源性肽方面的开发作一个简单介绍
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●3.1概述
概述蛋白质的重要生理功能、组成、分类及食物蛋白的作用
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●3.2氨基酸结构与性质
介绍天然存在的蛋白质含有的21种氨基酸及其结构与分类、主要的物理化学性质、化学反应
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●3.3蛋白质结构
主要介绍蛋白质的结构水平（一、二、三、四级结构）、稳定蛋白质结构的作用力
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●3.4蛋白质变性
介绍蛋白质变性的概念和特性
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●3.5蛋白质的变性因素
介绍影响蛋白质变性的物理和化学因素，以及对应的机制
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●3.6蛋白质的功能性质概述
概述蛋白质功能性质的概念、分类及影响因素
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●3.7蛋白质的水合作用与溶解性
介绍蛋白质的水合作用、溶解性及相关影响因素
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●3.8蛋白质的界面（表面）性质：乳化性与起泡性
概述蛋白质的界面性质，介绍蛋白质的乳化性和起泡性的概念、应用、评价指标及影响因素
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●3.9蛋白质的凝胶化、组织化及面团形成
介绍蛋白质的凝胶化、组织化及面团形成等与蛋白质-蛋白质相互作用相关的功能性质
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●3.10蛋白质在食品加工过程中的变化
介绍常见的食品加工条件（热、干燥、碱、氧化剂等）对蛋白质结构，功能和营养价值的影响
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●3.11蛋白质与其他食品组分的相互作用对食品品质的影响
介绍加工过程中蛋白质与常见食品组分（糖、脂质、多酚及一些其他盐类）的相互作用对食品品质（功能性质和营养特性）的影响
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●3.12常见食品蛋白质的介绍
介绍常见动植物蛋白的分类、性质、特点等，如肉类蛋白、乳类蛋白、大豆蛋白等
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●3.13蛋白质资源的深加工利用
介绍蛋白质资源的深加工利用，如呈味基料和功能性肽
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第四章糖类物质化学
介绍食品中常见的糖类物质的定义、分类、结构特点、物理化学性质及其在食品中的应用
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●4.1概述
介绍糖类物质的定义、分类和作用
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●4.2食品中的单糖和低聚糖
介绍单糖、低聚糖的结构，食品中常见的单糖、低聚糖，并对糖苷作简要介绍
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●4.3食品中的单糖和低聚糖的物理性质
介绍单糖与低聚糖的旋光性、甜度、溶解度与渗透压、吸湿性和保湿性、结晶性和抗结晶性、冰点降低与黏度相关知识点
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●4.4食品中的单糖和低聚糖的化学性质
介绍单糖与低聚糖能参与的多种化学反应
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●4.5食品中的多糖及其作用
介绍多糖的定义、分类和作用
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●4.6淀粉
介绍淀粉结构、理化性质，淀粉的糊化、老化、改(变)性淀粉及其应用
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●4.7食品亲水胶体
介绍食品亲水胶体的分类、结构、物化特性和在食品中的应用
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●4.8不溶性膳食纤维
介绍不溶性膳食纤维的提取、改性、结构、功能性质和在食品中的应用
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●4.9可溶性膳食纤维（活性多糖）
介绍药食同源植物、食用菌、海藻中水溶性膳食纤维的结构及其生理活性
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第五章油脂
介绍食品脂质的定义、分类、物理化学性质、加工、功能特性、脂质与健康及油脂伴随物等
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●5.1食品脂质的定义、命名和分类
介绍脂类的定义、结构、分类及功能
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●5.2油脂的物理化学性质
介绍油脂的物理和化学特性及其对食品特性的影响
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●5.3油脂加工：精炼与改性
介绍油脂精炼与改性的具体方法
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●5.4油脂氧化与控制
介绍油脂氧化类型及氧化影响因素
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●5.5油脂功能特性与制品
介绍油脂的质构、外观和风味口感功能特性及相关制品
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●5.6食品脂质与健康
介绍脂肪酸、油脂伴随物和甘油酯的营养特点
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●5.7油脂伴随物
介绍油脂伴随物的结构、性质、功能特性及应用
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第六章维生素
介绍维生素的定义、特点、分类及主要水溶性和脂溶性维生素的结构、性质与食物来源以及维生素在食品加工和贮藏中的变化
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●6.1维生素概论
介绍维生素的定义、生理功能、特点与分类
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●6.2脂溶性维生素
介绍维生素A、D、E三种脂溶性维生素的结构、性质与食物来源
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●6.3水溶性维生素
介绍维生素C、B1、B2、B3四种水溶性维生素的结构、性质与食物来源
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●6.4维生素在食品加工和储藏中的变化
介绍食品原料、食品加工前的预处理、热加工、氧化、光、贮存条件等对维生素的影响
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第七章矿物质
介绍矿物质的概论、常见的矿物质以及矿物质在加工和贮藏中的变化
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●7.1矿物质
介绍矿物质的概念、分类、功能、存在形式、来源等。
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第八章食品分散体系
介绍食品分散体系种类、特征、表面现象、胶体相互作用及凝胶、乳液与泡沫等典型食品分散体系
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●8.1分散体系特征与表面现象
介绍分散体系特征、表面现象、表面活性剂及接触角
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●8.2胶体相互作用
介绍胶体稳定机理、高聚物稳定胶体体系理论及溶胶的聚沉
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●8.3液体分散体系
介绍液体分散体系、液体分散体系不稳定类型
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●8.4凝胶、乳液和泡沫
介绍凝胶、乳液与泡沫类型及稳定机制
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第九章酶
介绍酶的本质、酶的结构和特性、酶的生产、酶分子修饰及固定化、食品领域中常见酶类及其应用
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●9.1酶的概述
介绍酶在食品领域中的重要性，酶的化学本质、分布、及其分类和命名
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●9.2酶的结构与催化特性
介绍酶的分子结构、辅因子、催化共性及催化特性
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●9.3酶催化机制及反应动力学
介绍酶高效催化的机制、影响酶促反应的因素以及米氏动力学
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●9.4酶的生物合成与发酵生产
介绍酶生产方法的分类、在细胞中的生物合成机制以及酶的发酵生产
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●9.5固定化酶及酶的修饰
介绍固定化酶的性质与特点、固定化酶的制备方法、酶修饰的概念及意义和酶的修饰方法
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●9.6酶对食品质量的影响
介绍酶对食品的色泽、质构、风味和营养的影响
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●9.7食品加工中常用的酶类
介绍食品加工中常用的酶类，包括糖酶、蛋白酶和脂肪酶等水解酶以及氧化还原酶
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●9.8酶在制糖工业中的应用
介绍蔗糖、淀粉糖和功能糖制备中常用的酶制剂
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●9.9酶在蛋白类食品加工中的应用
介绍酶制剂在制备乳制品、肉制品、调味品和功能性肽中的应用情况
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●9.10酶在其它食品加工领域中的应用
介绍酶制剂在果蔬制品、烘焙、酿酒和保鲜方面的应用情况
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第十章有害物质
介绍食品中有害成分的来源以及食品加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质
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●10.1内源、外源性有害成分及微生物毒素
介绍食品中有害成分的概念、内源性有害成分、外源性有害成分和微生物毒素
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●10.2食品加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质
介绍食品加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质
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第十一章食品添加剂
介绍食品添加剂的作用及其在食品中的应用，着重介绍与延长食品贮藏期、改善食品风味及品质有相关的食品添加剂
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●11.1概述
介绍食品添加剂的定义、主要作用及其与食品工业的关系、分类、发展趋势，简述GB2760
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●11.2防腐剂
介绍食品防腐剂的定义、作用机制、分类，并以苯甲酸及山梨酸为例介绍防腐剂的特点
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●11.3抗氧化剂
介绍食品抗氧化剂的定义、分类、作用机理及对应的抗氧化剂简介
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●11.4香精香料（调香类）
介绍香精香料的定义、分类、香精配方的组成和使用原则
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●11.5食用色素与着色剂（调色类）
介绍食品色素的作用、天然着色剂和合成着色剂的种类介绍、以及两者的性质对比
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●11.6甜味剂与酸度调节剂（调味类）
介绍甜味剂和酸味剂的定义、分类、呈味特点以及影响因素
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●11.7乳化剂（调质类）
介绍乳化剂的定义、HLB值、分类及其在食品中的主要作用
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●11.8增稠剂（调质类）
介绍增稠剂的定义、分类、性能的影响因素及其在食品中的主要作用
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●11.9其他食品添加剂
简要介绍面粉处理剂、增味剂、营养强化剂、漂白剂、抗结剂和膨松剂
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第十二章食品风味
介绍食品感官的基础知识、风味物质的组成以及其形成途径，探讨风味物质与其他组分的相互作用，并介绍该领域相关研究热点
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●12.1概述
介绍食品风味概念、重要性、物质特点、分类，以及食品风味的研究内容和意义
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●12.2食品味感
介绍食品风味的定义、分类、生理基础、阈值，以及影响味感的主要因素
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●12.3呈味物质
介绍甜、酸、苦、咸、鲜味的物质基础及影响因素
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●12.4食品嗅感
介绍了嗅觉的基本原理、嗅觉组合机制、嗅觉的特点以及阈值、嗅觉单位等概念
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●12.5呈香物质
介绍嗅感物质的定义和特点、嗅感物质的发现历史、检测手段的发展以及水果、蔬菜、乳制品、肉制品、坚果等代表食物中典型香气
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●12.6风味物质的形成途径
介绍风味物质形成途径，包括酶促反应和非酶反应的各类重点途径
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●12.7风味物质与其他成分的作用
介绍食品风味物质与食品主要组成成分蛋白质、脂肪、碳水化合物等的相互作用及其对食品风味的感知
