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第一章绪论
本章主要从葡萄酒文化、历史起源、葡萄酒与健康、葡萄酒类型及酿酒葡萄几个方面，简单的介绍了葡萄酒的基础知识。本章内容广泛、易懂，意在让葡萄酒初学者更深入的了解葡萄酒，更快速的学习、理解之后章节的内容。
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●1.1葡萄酒是人类的发明吗？中国古人酿造和饮用葡萄酒吗？
本节主要介绍葡萄栽培、葡萄酒的起源与传播与中国葡萄酒的发展历史。
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●1.2葡萄酒的成分与健康
本节主要介绍了葡萄酒与健康的关系，葡萄酒中的有益成分对人体健康的作用。
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●1.3葡萄酒在人体内的代谢
本节主要讲解葡萄酒在人体内是如何代谢的。
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●1.4什么是葡萄酒？它有哪些不同的种类？
本节主要讲述了酒关于酒精的几个定义，葡萄酒的定义与类型。
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●1.5什么样的葡萄适合酿造葡萄酒
本节主要讲述了葡萄的分类与定义以及酿酒葡萄的特点。
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第二章葡萄的成熟与采收
本章主要介绍了葡萄浆果的成分、浆果的成熟过程、采收期的确定以及采收工作的安排与注意事项。
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●2.1葡萄的成分都有啥？
本节主要对葡萄果籽、果肉、果皮、果梗中的化学成分作了简单介绍
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●2.2怎样的葡萄才算成熟呢？
本节主要讲解葡萄浆果成熟的不同阶段及主要成分的变化（糖、酸、多酚）。
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●2.3采收时间有大学问
本节主要讲解了影响采收期确定的因素以及采收期确定的方法。
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●2.4欢欢喜喜采葡萄
本节讲解采收的注意事项及影响浆果质量的因素。
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第三章问题原料的改良
本章主要讲述了葡萄因含糖量不足、含酸量过高或过低、霉烂变质等因素导致原料有缺陷，应该如何改良以能够保障酿造。葡萄原料的改良的方法与有优缺点。
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●3.1浆果含糖量过低怎么办
本节主要介绍了含糖量不足的葡萄原料改良方法及优缺点。
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●3.2含酸量过高怎么办
本节主要介绍了含酸量过高的葡萄原料改良方法及优缺点。
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●3.3浆果酸度不足，不健康怎么办？
本节主要介绍了含酸量过低、霉烂变质、含大量泥沙的葡萄原料改良方法及优缺点。
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●3.4葡萄酒酿造的时候葡萄原料需要清洗吗？
本节主要讲述了酿造前原料的是否清洗及原因。
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第四章采回来的葡萄如何进行前处理？
本章主要介绍葡萄采收后到酒精发酵前的处理措施及过程，为酒精发酵做准备。
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●4.1怎样对原料进行机械和酶处理？
本节主要介绍原料的接收、分选、除梗、破碎、压榨及酶处理的作用。
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●4.2酿葡萄酒为什么要使用二氧化硫？
本节主要介绍二氧化硫的作用及二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响。
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●4.3怎么样合理使用二氧化硫
本节主要介绍发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式、酿造的各阶段二氧化硫的用量、二氧化硫处理的时间及如何合理使用二氧化硫。
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第五章酒精是怎么形成的？
本章主要介绍与葡萄酒酿造有关的酵母、酵母的结构功能及营养、影响酵母生长的因素及酒精发酵的管理和控制。
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●5.1小酵母，大作用
本节主要介绍了酵母怎样把葡萄变成了葡萄酒、与葡萄酒酿造相关的酵母种类、酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化、葡萄酒酵母菌的形态结构、酵母菌的繁殖等。
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●5.2怎样让酵母更好的酿酒
本节主要介绍了酵母菌的成分及酵母菌所需的营养物质、酵母菌所含的酶、生存素的概念及其作用等。
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●5.3你所不知道的酒精发酵？
本节主要介绍了酒精发酵的化学反应、酒精发酵的主要副产物及其对葡萄酒质量的影响。
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●5.4影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
本节主要介绍了温度、通风、酸度等影响酵母菌生长及酒精发酵的因素，对酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用等。
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●5.5怎样添加酵母来酿造美酒？
本节主要介绍了添加酵母的目的、酵母的选择、酵母添加的时间、添加酵母的方法等。
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●5.6酒精发酵的管理和控制
本节主要介绍了发酵过程的物理现象、温度和比重的测定、发酵过程的控制、酒精发酵的中止和处理措施。
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第六章葡萄酒发酵为什么需要乳酸菌？
本章主要介绍苹果酸-乳酸发酵及其原理、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响、影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素、苹果酸-乳酸发酵的控制等。
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●6.1什么是苹果酸－乳酸发酵？它对葡萄酒质量有什么影响？
本节主要介绍了现代葡萄酒工艺学的基本原理、苹果酸-乳酸发酵及其对葡萄酒质量的影响等。
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●6.2与葡萄酒酿造有关的那些乳酸菌
本节主要介绍了葡萄酒自然发酵过程中有关的乳酸菌种类及其数量变化。
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●6.3影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素
本节主要介绍了葡萄酒中影响乳酸菌生存与生长的因素。
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●6.4苹果酸－乳酸发酵的控制
本节主要介绍了乳酸菌的接种、苹果酸—乳酸发酵的工艺控制、苹果酸乳酸发酵的避免等。
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第七章陈酿——葡萄酒的蜕变
本章主要一方面介绍了葡萄酒的化学成分和物理特性。另一方面介绍了葡萄酒成熟的化学反应，同时也讲述了橡木桶及橡木制品在葡萄酒陈酿过程中的重要作用。
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●7.1葡萄酒中除了“酒”还有什么？
本节主要介绍了葡萄酒的主要成分和基本的检测方法。
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●7.2葡萄酒的成熟是怎么回事儿？
本节主要讲述了葡萄酒成熟过程中发生的氧化、酯化反应、以及单宁和色素的变化。
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●7.3橡木桶与葡萄酒前世今生
本节简要讲解了橡木桶的制作方法以及在葡萄酒陈酿过程中发挥的作用。
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第八章葡萄酒澄清
本章主要讲述了葡萄酒澄清过程，包括转桶、添桶、下胶以及过滤等工艺操作过程作用、原理和方法等。
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●8.1转罐（换桶）
本节主要讲转罐的主要作用、时间和次数以及转罐方法等。
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●8.2添罐（添桶）
本节的主要内容为添罐的必要性、添罐用酒、添灌的期限和取代添罐方法。
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●8.3下胶
本节主要讲述什么是胶体溶液、胶体有什么性质，葡萄酒为什么要澄清，如何澄清（方法），以及下胶澄清的机理。
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●8.4过滤使葡萄酒变得更澄清
本节主要讲述过滤的概念、过滤原理，常用过滤机如板框过滤机、层积过滤机、膜过滤和错流过滤。
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第九章葡萄酒的稳定
本章主要讲述葡萄酒中各种主要沉淀发生的机理、条件和预防措施，以及稳定葡萄酒的方法和作用机理等。
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●9.1葡萄酒的酒石、色素和金属混浊
本节主要讲述葡萄酒出现的主要沉淀，酒石沉淀、色素和金属混浊发生的机理、条件和预防措施。
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●9.2白葡萄酒的蛋白质破败和氧化破败
本节主要讲白葡萄酒容易发生的蛋白质破败和氧化破败发生的机理、条件和预防措施。
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●9.3葡萄酒也需要冷冻处理和热处理？
本节主要讲葡萄酒进行冷冻处理和热处理作用和方式。
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●9.4稳定剂的添加
本节课学习稳定葡萄酒的另外一种方法：使用稳定剂，主要讲述5种常用稳定剂：偏酒石酸、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素钠、甘露糖蛋白和聚天门冬氨酸钾的性质、原理、用量和优缺点等。
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第十章葡萄酒的病害
本章主要从微生物病害、物理化学病害以及不良风味三个方面讲解了葡萄酒的病害。
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●10.1微生物在捣乱
本节主要介绍了好气性微生物病害及厌气性微生物病害。以及分别的防治方法。
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●10.2让酿酒师头疼的物理或化学病害
本节主要介绍了氧化病害、还原病害以及其他浑浊性病害。
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●10.3啊！这个酒有异味
本节主要介绍了氧化性气味、还原性气味以及不良风味的处理方法。
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第十一章葡萄酒的罐装及包装
本章主要讲述了葡萄酒罐装前的准备工作，如何选择葡萄酒的酒瓶的容量、颜色、瓶型，葡萄酒酒塞的类型与选择，如何读懂葡萄酒酒标信息，并了解葡萄酒的灌装设备及注意事项。
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●11.1装瓶前我们需要准备好哪些东西？
本节主要讲述葡萄酒罐装前的准备工作，包括葡萄酒质量及卫生检测、罐装环境及设备的准备与杀菌、包装材料的准备与检测。
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●11.2酒瓶、酒塞的大学问
本节主要讲述葡萄酒的酒瓶颜色、瓶型的作用与选择。
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●11.3酒塞选择大有不同
本节主要讲述葡萄酒酒塞的作用与选择。
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●11.4酒标的设计-葡萄酒的面子工程
本节主要讲述如葡萄酒酒标的作用与如何读懂酒标。
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●11.5灌装与压塞-一瓶美酒终于诞生了
本节主要介绍了生产常用的葡萄酒罐装设备。
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第十二章红葡萄酒是怎样酿成的？
本章主要介绍了红葡萄酒酿造的原理、红葡萄酒的浸渍管理及工艺过程控制、热浸渍及闪蒸工艺等红葡萄酒酿造的特殊工艺。
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●12.1葡萄中哪些主要成分影响了红葡萄酒的质量？
本节主要介绍了丹宁、花色素及芳香物质与红葡萄酒质量的关系、酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征的影响等。
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●12.2红葡萄酒酿造中的浸渍管理
本节主要介绍了红葡萄酒酿造过程中浸渍时间、温度、二氧化硫处理、倒罐等管理。
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●12.3热清浸酿造法以及闪蒸工艺
本节主要介绍了热浸渍及闪蒸工艺的原理和特点、适用条件及对葡萄酒质量的影响。
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第十三章什么是二氧化碳浸渍酿造法
本章主要介绍了二氧化碳浸渍及其过程中发生的物理化学变化、二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点、二氧化碳浸渍酿造的管理、Beaujolais酿造法等主要内容。
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●13.1二氧化碳浸渍过程中发生了什么？
本节主要介绍了葡萄浆果与外界的二氧化碳交换、细胞内发酵、苹果酸的分解（苹果酸-酒精发酵）、其它物质的变化、浸渍作用、在液体中浆果的细胞内发酵、二氧化碳浸渍中的微生物（酵母菌）等。
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●13.2二氧化碳浸渍酿造怎么管理
本节主要介绍了整粒葡萄的装罐、二氧化碳浸渍过程中葡萄酒浆果的状态、二氧化碳浸渍的管理、自流汁和压榨汁、第二阶段（酒精发酵阶段）的管理等。
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●13.3二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点及Beaujolais酿造法
本节主要介绍了二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的感官特点、Beaujolais酿造法等。
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第十四章白葡萄酒是怎么酿造出来的？
本章介绍了各种白葡萄酒的感官要求及酿造工艺。第一节介绍了白葡萄酒的基本感官特性和要求；第二节介绍了白葡萄酒的基本酿造工艺；第三节介绍了对白葡萄酒品质影响的重要工艺因素；第四节主要介绍了含糖的白葡萄酒基本生产及稳定工艺。从白葡萄酒的感官要求入手，简要的介绍了白葡萄酒的酿造工艺，对干白葡萄酒质量影响的重要因素，如何生产好的白葡萄酒？同时介绍了非干型白葡萄酒及其基本酿造工艺。
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●14.1什么是好的白葡萄酒？
本节介绍了白葡萄酒的感官基本要求，明确什么是好的葡萄酒？
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●14.2影响白葡萄酒的品质的因素和关键工艺环节
主要介绍了白葡萄酒的主要酿造品种，发酵的主要工艺环节和条件，要求掌握白葡萄酒的基本酿造工艺。
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●14.3酚类物质的特性及其对白葡萄酒质量的影响
本节主要介绍了影响白葡萄酒品质的关键生产环节和工艺因素，强化对白葡萄酒生产工艺的理解。
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●14.4非干型白葡萄酒的酿造
本节主要介绍了含糖的白葡萄酒的发酵及稳定工艺。
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第十五章桃红葡萄酒的酿造
本章主要介绍了桃红葡萄酒的感官特性和要求；桃红葡萄酒的基本酿造工艺及不同的酿造方法；对品质影响的关键因素及工艺环节。
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●15.1桃红葡萄酒的酿造
本节主要介绍了桃红葡萄酒的感官特性和要求；桃红葡萄酒的基本酿造工艺及不同的酿造方法；对品质影响的关键因素及工艺环节。
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第十六章特种葡萄酒
本章介绍了特种葡萄酒的概念和类型，介绍了几种著名的特种葡萄酒，贵腐酒、冰酒、雪莉酒、波特酒等的文化起源、生产工艺、风格特色。
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●16.1什么是特种葡萄酒
本节主要介绍特种葡萄酒的定义和类型。
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●16.2贵腐葡萄酒-曾经奢侈的的御用酒
本节主要介绍了贵腐酒的文化、工艺特色、风格特点。
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●16.3利口葡萄酒-美味如此不同
本节主要介绍了雪莉酒和波特酒的产区文化、工艺特色、风格特点。
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●16.4冰葡萄酒-冰雪美人
本节主要介绍冰酒的产区文化、工艺特色、风格特点。
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●16.5其他特种葡萄酒
本节主要以前几节内容为基础，补充介绍了特种葡萄酒的类型和特色。
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第十七章浪漫的起泡葡萄酒是怎么酿造的？
本章主要介绍了气泡酒的定义及其相关规定、气泡葡萄酒生产对原料的要求、起泡酒酿造工艺、葡萄汽酒与加气葡萄酒工艺等。
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●17.1什么是起泡葡萄酒呢？
本节主要介绍了气泡葡萄酒的定义以及其生产的相关规定等。
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●17.2酿造起泡葡萄酒对原料的要求
本节主要介绍了酿造起泡葡萄酒对葡萄原料的要求、品种选择、气候条件、土壤条件、葡萄栽培技术等。
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●17.3起泡葡萄酒是如何让酿造出来的？
本节主要介绍了起泡葡萄酒的酿造工艺及其管理，包括葡萄原酒的酿造、以及包括传统法、转移法及密封罐法在内的二次发酵方法等。
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●17.4葡萄气酒与加气葡萄酒
本节主要介绍了葡萄汽酒与加气葡萄酒的相应指标要求及相应酿造方法等。
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第十八章白兰地是怎么酿造出来的？
本章主要介绍白兰地的生产工艺。第1节主要介绍了白兰地的定义及文化知识；第2节主要介绍了白兰地原酒生产及蒸馏工艺；第3节介绍了白兰地的调配和陈酿工艺。
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●18.1什么是白兰地
主要介绍了白兰地的定义、分级、感官特性及世界著名白兰地产区。
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●18.2白兰地的酿造
主要介绍了白兰地的生产品种，原酒的生产工艺，不同的蒸馏设备和工艺。
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●18.3白兰地的陈酿和调配
主要介绍了白兰地的陈酿设备、工艺，白兰地的成品要求及罐装前的调配。
