第一章绪论

食品分析是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。本章主要介绍了食品分析的概念、作用和内容范围以及食品分析的方法、食品质量标准、食品分析的现状和发展方向。

●1.1走进食品分析

食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。本节主要介绍了食品分析这门学科的概念、意义和主要研究内容。对于不同食品的不同特性都需要利用食品分析的原理来进行检测。并简单介绍了五种常用的检测方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶法。

●1.2如何保证食品质量-法规和标准

国有国法，家有家规。本节主要介绍了与食品分析相关的法律法规，它们在维护食品安全方面已经制定了完整的标准，包括国际标准，国家标准、行业标准，地方标准和企业标准。强调了法律法规对食品分析有着严格的管控和指标。

第二章样品的采集与预处理

在食品分析中，样品是获得分析数据的基础，如果没有正确的抽样方法、合理的样品预处理程序，以及之前的样品准备工作，往往得不到准确的检测分析结果。本章主要介绍了采样的概念、采样的原则、采样的方法，样品的保存，样品制备的方法与操作，样品预处理的原因、原则与方法。

●2.1样品的采样和制备是怎么完成的？

在食品分析中，采样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，同时，采集的样品应妥善保存，还要使被测定成分在样品中均匀分布，检测分析之前需要样品制备。本节主要介绍了采样的概念、采样的原则、采样的方法，样品的保存，样品制备的方法与操作。

●2.2样品不能直接分析-需要预处理

由于食品种类繁多，组分及组分之间的结合形式都较为复杂，在食品分析中常对食品的分析带来干扰，这就要求对样品进行适当的预处理。预处理作为整个食品分析过程中的重要环节，直接关系着检测的成败以及分析的准确性。本节主要讲解了样品预处理的原因，预处理的原则，有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色谱分离法、化学分离法和浓缩法等6种预处理方法。

第三章分析方法的评估

在分析实验中，许多因素都会影响到分析结果，因此进行严谨的实验操作以及对实验数据进行准确分析评估构成了分析实验必不可少的两大关键环节，同时这也是确保实验结果准确的前提条件。通过本章的学习，学生将掌握如何从所得实验数据提取有用信息，然后如何利用统计学的方法来准确描述和解释实验结果。

●3.1为什么测不到真实值？

在分析实验中，多种因素的影响会导致误差的产生，只有通过对误差产生的原因进行分析，才能能够有效地减小误差，并且通过对分析数据的准确处理，最终挖掘出数据之后隐藏的客观规律。本节主要内容包括误差的性质和来源以及如何有效的控制误差，准确度与精密度的概念及相互关系。

●3.2如何获得精确的分析报告结果

每次实验我们都会得到一系列的原始数据，对数据进行处理以及分析评估以获得精确的分析报告结果成为接下来的重要任务。本节内容主要包括可疑数据的取舍方法、有效数据保留、修约和运算规则以及利用回归分析法、F检验法与T检验法进行结果检验。

第四章食品中水分的测定

水作为地球上储量最多，分布最广的一类物质，不仅仅是人类生存和动植物体内不可缺少的一类物质，也是食品中的天然成分和重要组成部分。因此，水在食品专业的学习中有着极其重要的意义。本章我们将从水分测定的必要性、水分含量测定的方法和水分活度测定的方法等方面展开。明确食品水分测定在预测食品的保藏期限、指导食品企业按原料中的水分含量进行物料衡算以及揭露食品掺假行为等方面的重要作用。重点讲解GB 5009.3-2016中水分含量测定的三大方法，即直接干燥法、蒸馏法和卡尔-费休法。最后是水分活度的测定方法，即GB 5009.238-2016中水分活度测定的两种方法，一是康卫氏皿扩散法，还有一个是水分活度仪测定法。不管是水分含量的测定方法还是水分活度的测定方法，都需要掌握每种方法的原理、适用范围、操作步骤、结果计算和注意事项等方面的内容，形成系统的知识体系。

●4.1重新认识食品中的水

本节对水进行了简单的概述，介绍了水分测定的必要性（意义）、水在食品中的作用、水在食品中的存在形式、食品中的自由水和结合水的区别、水分测定的意义、水分测定的方法及特点。

●4.2直接干燥法

本节对水分测定方法中的直接干燥法进行了介绍，主要包括直接干燥法的原理、适用范围、注意事项，并详细阐述了不同样品制备的方法，不同材质称量瓶的区别，减压干燥法、真空干燥法的原理及作用。

●4.3香料水分含量——蒸馏法

本节讲的是GB 5009.3-2016里的第三法——蒸馏法，系统地介绍了该方法的原理、适用范围、操作步骤、结果计算和注意事项。其中，明确了共沸物的概念及意义、揭示了蒸馏速度的控制机制、探讨了读取接收管示数的最佳时机、阐明了有机溶剂的选择及其水饱和处理的方法、总结了容易产生的误差及其解决办法。

●4.4如何测定痕量水分含量——卡尔费休法

本节讲的是GB 5009.3-2016里的第四法——卡尔-费休法，以“原理、适用范围、操作步骤、结果计算和注意事项”为主线，将该方法的各部分重要内容系统地串联在一起。揭开了卡尔费休试剂配制和标定的神秘面纱，解答了何为卡尔费休试剂的水当量T，分析了干扰测定的各种物质，探索了吡啶的替代物及其替代原因。

●4.5水分活度的测定

本节对水分活度的测定进行了介绍，主要包括水分活度的概念、测定水分活度的测定意义、国标方法水分活度测定的方法（康卫氏皿扩散法、水分活度仪测定法），对康卫氏皿扩散法和水分活度仪测定法的原理、具体操作、注意事项进行了详细阐述。

第五章食品中灰分的测定

灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标，它的含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。本章主要介绍了灰分的概念、灰分测定的意义、各种测定灰分的方法、灰分的分类及其测定方法；重点介绍了国标法采用的干法灰化的测定原理、仪器与坩埚处理、预处理、操作过程、灰化条件的选择、加速灰化的方法及其适用范围和注意事项。

●5.1无机成分的分析离不开灰分

灰分是某些食品的重要的质量控制指标，也是食品成分分析的项目之一。对灰分进行测定，除了可以用于评价食品质量之外，还可以用于判断食品的受污染程度。本节内容主要讲解了灰分的概念，灰分的分类，灰分测定的意义以及微波灰化法和等离子低温灰化法。

●5.2不同溶解性灰分的测定

本节主要讲解了国标法采用的GB5009.4-2016第一法食品中总灰分的测定原理、仪器与坩埚处理、预处理、操作过程、灰化条件的选择、加速灰化的方法及其适用范围和注意事项。同时，简单介绍了食品中水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分含量测定的方法。

第六章食品中碳水化合物的测定

糖类物质是人类赖以生存的最主要的能量来源，依据分子量的不同可以分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。除提供能量之外，糖类还具有重要的生理功能及多种加工特性，因此，食品中不同糖类物质含量的测定将为食品加工、保藏及新型食品的研制开发提供重要依据。本章主要介绍了可溶性糖类的提取及预处理、碱性铜盐法及其他方法测定食品中的还原糖、食品中非还原糖（蔗糖）及总糖的测定、食品中淀粉的测定、不能被人体消化的纤维素的测定以及天然食品添加剂-果胶的测定。

●6.1碳水化合物概述

本节主要对碳水化合物的概念进行了概述，主要内容包括碳水化合物的定义及分类、碳水化合物在自然界的分布与含量、食品中碳水化合物测定的意义以及食品中碳水化合物测定方法的概述。

●6.2可溶性糖类的提取及预处理

本节主要介绍了可溶性糖类的提取及预处理方法，主要解答了以下四个问题：什么是可溶性糖类？如何将可溶性糖类从复杂的食品体系中提取出来？可溶性糖类的提取液如何澄清？ 以及如何对碳水化合物进行分离与定量？

●6.3还原糖的测定（1）

本节是还原性糖测定的前半部分，主要内容包括什么是还原糖？有哪些测定还原糖的方法？ 以及对碱性铜盐法中的直接滴定法进行了介绍。

●6.4还原糖的测定（2）

本节是还原性糖测定的后半部分，主要对碱性铜盐法的其他方法进行了介绍，并对还原糖测定的其他方法，包括铁氰化钾法、碘量法、3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法、苯酚-硫酸法以及酶-比色法等针对不同类型还原糖的测定方法，进行了介绍。

●6.5非还原糖（蔗糖）及总糖的测定

本节主要对非还原糖（以蔗糖为例）及总糖的测定方法进行了介绍，包括蔗糖和总糖的定义及测定的意义，针对蔗糖测定的高效液相色谱法、盐酸水解法、酶-比色法，以及针对总糖测定的蒽酮比色法。

●6.6淀粉的测定

本节主要针对淀粉的测定方法进行了介绍，主要内容包括淀粉的定义及测定的意义，以及利用酸水解法、酶水解法以及旋光法测定食品中的淀粉的具体过程。

●6.7纤维素的测定

本节主要介绍了不能被人体消化的纤维素的测定，包括纤维素的概念、粗纤维的测定方法以及膳食纤维的测定方法。

●6.8果胶的测定

本节主要针对天然食品添加剂-果胶的测定进行了介绍，主要内容包括果胶的概念、果胶在食品加工中的应用、重量法测定食品中的果胶以及咔唑比色法测定食品中的果胶。

第七章食品中脂类的测定

脂肪是人体膳食所需的六大营养素这一，食品加工过程中脂类的含量直接影响产品的风味儿、组织结构和口感等。测定脂肪的含量对于评价食品品质，衡量食品营养价值，对实行工艺监督、生产过程中的质量管理、研究贮藏方式等都具有重要的指导意义。本章主要介绍了食品中脂类物质的分类、组成，脂类物质提取剂的种类、性质以及选择原则，以及脂类物质提取的前处理方法；重点介绍了四种不同的脂类物质测定方法及其适用范围和注意事项。

●7.1脂肪那些事儿

本节主要介绍了食品中脂肪的来源、含量与分类，存在形式与理化性质，脂肪对人体的作用以及在食品加工过程中起到哪些作用，脂肪含量的测定在食品质量管理中具有的实际意义。

●7.2脂肪提取剂与样品预处理

糖类物质是人类赖以生存的最主要的能量来源，依据分子量的不同可以分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。除提供能量之外，糖类还具有重要的生理功能及多种加工特性，因此，食品中不同糖类物质含量的测定将为食品加工、保藏及新型食品的研制开发提供重要依据。本章主要介绍了可溶性糖类的提取及预处理、碱性铜盐法及其他方法测定食品中的还原糖、食品中非还原糖（蔗糖）及总糖的测定、食品中淀粉的测定、不能被人体消化的纤维素的测定以及天然食品添加剂-果胶的测定。

●7.3游离脂肪含量测定——索氏抽提法

食品中脂肪的存在形式有游离态脂肪和结合态脂肪两种，对于大多数食品来说游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少，不同的脂肪会有不同的检测方法。本节重点就国标中关于游离态脂肪测定的方法——索氏抽提法的适用范围、特点，实验原理、实验仪器及其注意事项进行了讲解。同时介绍了国标中关于结合态脂肪的测定方法——酸水解法的适用范围、实验原理及注意事项。

●7.4乳及其制品中脂肪含量的测定

乳制品当前已经成为大家日常膳食中重要的组成部分，乳类脂肪有其自身独特的特点，那么乳类脂肪该如何测定，采取什么样的方法？本节就国标中关于乳脂肪测定的方法罗兹-哥特里法又称碱性乙醚提取法进行了详细介绍。

●7.5无溶剂湿法萃取——巴布科克法和盖勃法

本节主要介绍了乳及其制品的另外两种提取方法，巴布科克法和盖勃法，与罗兹哥特里法相比，这两种方法的特点是什么？原理是怎样的？适用于哪类乳制品的测定？

●7.6如何判断脂质食品的品质

食品安全问题一直是我们关注的热点，那么脂质食品会引发哪些食品安全问题？有哪些方法可以帮助我们去判断脂质食品的品质？本节重点介绍了通过测定食用油脂的化学指来标判断食品品质的方法。

第八章蛋白质和氨基酸的测定

蛋白质作为生命的物质基础，在生物体中起着重要的作用，研究蛋白质有着重要的意义。本章重点介绍了蛋白质及国家标准食品中蛋白质的测定（GB5009.5-2016）的第一种方法——凯氏定氮法，简单介绍了国标中的其他两种方法，以及双缩脲法、福林-酚比色法、考马斯亮蓝法、紫外吸收法等其他方法；详细讲述了蛋白质的最终分解产物-氨基酸，以及双指示剂甲醛滴定法和电位滴定法测定氨基酸的含量，对于氨基酸测定的其他方法：茚三酮比色法、氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法、气相色谱法等做了简单介绍。

●8.1认识蛋白质

蛋白质是人体重要的营养物质，也是大部分食物的主要成分,种类非常复杂。本节介绍了蛋白质及其功能，来源，测定的意义以及蛋白质系数，重点讲述了蛋白质的分离方法，以及如何利用其共性和特性测定含量。

●8.2蛋白质的测定-凯式定氮法（一）

食品种类繁多，其中蛋白质含量各异，特别是其他成分，如糖水化合物、脂肪和维生素等干扰成分较多。本节介绍了国家标准食品中蛋白质的测定（GB5009.5-2016）的第一种方法-凯氏定氮法。重点介绍了该方法的原理，蛋白质的消化以及消化过程中硫酸、硫酸钾、硫酸铜所起的反应及作用。

●8.3蛋白质的测定-凯式定氮法（二）

凯氏定氮法的普遍适用性、精确性和可重复性得到了广泛认可，现已被确定为测定食品中蛋白质含量的标准方法。本节详细介绍了凯氏定氮法的蒸馏、吸收与滴定操作，以及整个操作过程中需要注意的事项，对微量凯氏定氮法也做了简单介绍。

●8.4蛋白质测定的其他方法

不同蛋白质测定方法的分析速率和灵敏度各不相同，一般可以根据实际需要选择合适的方法进行分析。本节介绍了国家标准食品中蛋白质的测定（GB5009.5-2016）的第二种方法-分光光度法，第三种方法-杜马斯法（燃烧法），以及双缩脲法、福林-酚比色法、考马斯亮蓝法、紫外吸收法等其他蛋白质测定的方法。

●8.5揭秘奇妙的氨基酸

食品中氨基酸的成分非常复杂，常规一般只测定氨基酸的总量，通常采用酸碱滴定法来完成。本节介绍了氨基酸及其分类、测定的意义，重点讲述了氨基酸测定的第一种方法-双指示剂甲醛滴定法的原理、操作以及需要注意的问题。

●8.6多个角度探测氨基酸

氨基酸的种类和数量是衡量食品营养价值高低的重要指标，可根据食品的种类、分析的需求，选择相应的分析方法。本节详细讲述了氨基酸测定的第二种方法-电位滴定法，简要介绍了茚三酮比色法、氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法、气相色谱法等其他氨基酸测定的方法。

第九章维生素的测定

维生素是一类维持人体生命活动所需的有机化合物，食品中维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一。本章介绍了维生素的定义、种类、作用和常见的分析检测方法。重点讲述了脂溶性维生素A和水溶性维生素C的来源、性质和相应的国标检测方法。

●9.1概述

维生素是一类维持人体生命活动所需的有机化合物，食品中维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一。本节介绍了维生素的定义、种类、作用和常见的分析检测方法。

●9.2脂溶性维生素A的测定

本节主要介绍了脂溶性维生素A的来源、性质和检测方法。以GB5009.82—2016为依据，重点介绍反向高效液相色谱法
法（第一法）和实验室常用方法-比色法。

●9.3水溶性维生素C的测定

本节主要介绍了水溶性维生素C的来源、性质和检测方法。以GB5009.86—2016为依据，重点介绍高效液相色谱法
法（第一法）、荧光法（第二法）和2,6-二氯靛酚滴定法（第三法）。

第十章食品中有害物质的测定

随着生活水平提高、健康意识增强，人们对食品质量与安全提出了更高的要求；随着我国食品企业在国际化竞争中日趋激烈，产品质量就是企业生命的理念已经深入人心，如何提高食品质量，如何控制食品质量，特别是如何检测和控制食物中有害物质残留，保障食品的质量与安全是当前食品行业企业十分迫切的任务。本章将针对目前对食品质量与安全影响最大的农药残留及其检测、兽药残留及其检测、生物毒素残留及其检测等三个方面进行有针对性的学习。

●10.1概述

在概述这一节，主要讲解进行食品中有害物质测定的意义、食品中有毒有害物质的来源，常用的食品中有害物质检测方法的种类及其特点。

●10.2农药残留及其检测

本节讲述食品中农药残留的危害、检测方法的发展概要。以GB 23200.113—2018为主要依据，讲解气相色谱-质谱联用技术，包括内标法的样品制备、样品前处理、分析原理、定量步骤、公式等，重点讲解最关键的样品前处理方法：QuEChERS前处理、固相萃取前处理、以及凝胶渗透色谱(GPC)前处理，让学生能够分析比较三者的原理、优缺点，并掌握如何在实际工作中进行合理选择。

●10.3兽药残留及其检测

本节讲述食品中常见的兽药残留以及激素残留的种类、危害、检测的意义，以及国标中常用的方法。内容分两部分，第一部分以GB29685—2013为依据，讲解动物性食品中兽药残留量的制样和气相色谱-质谱测定方法；第二部分以GB/T 21981-2008为依据，讲解动物源食品中激素残留量测定所使用的液相色谱—质谱/质谱法。主要内容包括样品制备、样品前处理、分析原理、定量步骤、公式等，重点讲解最关键的样品提取和前处理方法，让学生能够掌握原理、理解优缺点，并能够在实际工作中进行合理选择使用。

●10.4生物毒素

本节主要介绍对食品危害最大的生物毒素---黄曲霉毒素的检测方法。内容包括：黄曲霉毒素的来源、种类、危害、检测方法。以GB5009.22—2016为依据，重点介绍同位素稀释液相色谱-串联质谱法（第一法）和酶联免疫吸附筛查法（第四法）。