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绪章绪论
学习食品添加剂的定义、分类及其在食品工业中的地位和作用；食品添加剂的发展趋势。
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●0.1课程要求及基本概念
学习食品添加剂的定义、分类及其在食品工业中的地位和作用；食品添加剂的发展趋势。
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第一章调色类食品添加剂
食品着色剂和食品护色剂是调色类的食品添加剂，是食品加工生产中最重要的食品添加剂之一。通过本章的学习，掌握食品着色剂、食品护色剂的分类及应用，食品护色剂的使用原理，了解食品护色助剂的定义，注意食品着色剂和食品护色剂使用时注意事项。
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●1.1着色剂的定义、分类及使用要求
通过本节内容的学习，要了解食品着色剂的定义，掌握食品着色剂的分类及基本使用要求。
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●1.2合成着色剂的举例及应用
通过本节内容的学习，要求学生掌握食品合成着色剂的定义，及使用特点，了解几种常见食品合成着色剂的适用范围及应用。
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●1.3天然着色剂的举例及应用
通过本节内容的学习，要求学生掌握食品天然着色剂的定义，分类及使用特点，了解几种常见食品天然着色剂的适用范围、应用及天然着色剂的发展趋势。
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●1.4护色剂的定义、种类和作用机理
通过本节内容的学习，要求学生了解食品护色剂的定义，掌握食品护色剂在肉类制品中护色机理。了解食品护色助剂在肉制品加工中的使用方式，食品护色剂使用过程中的利弊。
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●1.5亚硝酸钠的毒性、护色助剂的含义及安全使用
通过本节内容的学习，要求学生了解食品常用护色剂及护色助剂的食用种类及应用范围。
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●1.6实验：色素的调配和彩虹蛋糕的制作
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素，色素的出现极大地改善了食品的感官品质。通过彩虹蛋糕的制作介绍色素的调配和在烘焙食品中的应用。
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●1.7实验：食品护色剂的性质及其应用
在肉品加工过程中,适当添加非色素性的食品添加剂——护色剂,可使肉品呈现良好的色泽。通过猪肉干的制作介绍护色剂亚硝酸盐在肉制品中的应用。
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第二章调香类食品添加剂
食品用香料、香精是食品添加剂的一大类，是食品生产最重要的辅料之一，它被称为口味的魔术师。通过本章的学习，掌握食品香料、香精的分类及应用，食品调香技术，香料、香精使用方法和使用注意事项。
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●2.1香料与香精划分
通过本节内容的学习，要了解香料、香精的发展史，掌握香料、香精的概念、分类及应用特性。
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●2.2食品调香技术
调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺，它是香料香精工业中的重要一环。通过本节内容的学习，要掌握“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的基本知识，熟悉调香过程中香料配置方法。
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●2.3香精香料的使用和研究发展
食用香精、香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的使用方法。通过本节内容的学习，要掌握香精香料使用的原则和注意事项，严格遵循GB2760等国家标准的要求使用。同时，要进一步了解香精、香料的研究进展。
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第三章调味类食品添加剂
本章学习调味类食品添加剂，分别有甜味剂、酸味剂、和鲜味剂。
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●3.1甜味剂(上)
本节课学习关于甜味剂的定义、影响甜味剂甜度的因素、甜味剂的分类、特点及作用等。
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●3.2甜味剂(下)
本节课我们将学习食品加工中常见的甜味剂及特点、甜味剂的选用原则及发展动向。
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●3.3酸味剂
本节课学习酸味剂的定义、分类，常见酸味剂的口感、作用及使用注意事项等。
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●3.4鲜味剂
本节课学习鲜味剂的定义，以及第一、二、三代鲜味剂的分类和特点。
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第四章调质类食品添加剂
本章学习调制类食品添加剂中的乳化剂和增稠剂。
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●4.1乳化剂基本性质、类型等
本节学习乳化剂的基本性质和类型。
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●4.2乳化剂在食品中的应用
本节学习乳化剂在食品中的应用。
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●4.3增稠剂的定义和分类
本节学习增稠剂的定义和分类。
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●4.4增稠剂的作用和影响因素
本节学习增稠剂的作用和影响因素。
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●4.5食品凝固剂的定义、分类、作用
掌握凝固剂的定义及分类，熟悉常见凝固剂在食品中的使用剂量及产品特点。
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●4.6食品膨松剂的定义、分类、作用
掌握膨松剂的定义及分类，熟悉常见膨松剂的俗名、使用剂量及特点，了解常用膨松剂的使用安全性。
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●4.7水分保持剂定义、特性、安全性和功能
水分保持剂可以保持食品内部持水性，同时还有提高产品稳定性、改善食品形态、风味、色泽等作用，广泛应用于各种肉禽、蛋、水产品、乳制品、淀粉类食品、饮料、果蔬等食品加工中。
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●4.8实验：葡萄糖酸-δ-内酯在豆腐制备过程中的应用
豆浆是如何变成豆腐、豆腐脑呢？这就需要用到凝固剂。本次实验通过内酯豆腐的制作介绍葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂的使用原理和方法。
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第五章保鲜类食品添加剂
当食物有了剩余，防止食品腐败和氧化变质就成了保藏和保鲜食品的核心问题。通过本章的学习，掌握食品腐败和氧化变质的原因，食品防腐剂和抗氧化剂的作用机理，使用方法和使用注意事项。
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●5.1防腐剂的定义和常见防腐方法
通过学习防腐剂的定义，消除人们对防腐剂“猛于虎”的误解；了解食品腐败变质的原因，学习常见防止食品腐败变质的方法，对比其优劣。
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●5.2防腐剂分类、作用机理和特性比较
初步认识食品防腐剂，学习其分类，看懂食品标签中的防腐剂，分清安全事件中的罪魁祸首是不是国标规定的防腐剂；深入认识食品防腐剂，学习其的作用机理，从安全性、解离性、作用pH和防腐效果等对比学习常用防腐剂的特性。
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●5.3防腐剂的使用与发展趋势
防腐剂有一定的毒性，通过和物理防腐方法结合降低其使用量；学习食品防腐剂的使用注意事项及其发展趋势。
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●5.4食品氧化剂分类和食品氧化变质的原因
学习食品氧化变质和添加食品抗氧化剂的原因以及防止食品氧化变质的方法。
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●5.5食品抗氧化剂作用机理
学习油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的作用机理。
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●5.6食品抗氧化剂特性和使用注意事项
学习主要抗氧化剂的特性、使用方法、使用注意事项和发展趋势。
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●5.7实验：食品抗氧化剂的性质及其应用
果蔬发生氧化褐变后不仅感官品质下降，营养成分流失，甚至不能食用，使用食品抗氧化剂可以缓解褐变的发生。通过苹果榨汁实验介绍抗氧化剂的性质和使用。
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第六章食品酶制剂
从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为食品酶制剂。食品酶制剂作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力，不会在食品中产生危害残留，因此食品酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准。通过本章节的学习，要求学生掌握食品酶制剂的定义和来源以及熟悉常用食品酶制剂的品种和应用。
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●6.1食品酶制剂的定义、来源、应用
食品酶制剂是以符合食品添加剂GB 2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。食品酶制剂可来源于动物、植物和微生物，目前用于大规模工业化生产的酶制剂是用微生物发酵生产出来的。食品酶制剂以其催化特性专一、催化速度快、天然环保等特性，在食品生产和人们生活中正扮演着越来越重要的角色，在淀粉、酿造、果汁、饮料、调味品、油脂加工的领域都有广泛的应用。
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第七章食品营养强化剂
食品营养强化是国际上提倡的改善居民营养状况的重要方法之一，即通过将一种或多种微量营养素添加到特定食物中，增加人群对这些营养素的摄入量，从而纠正或预防微量营养素缺乏等相关疾病。食品营养强化剂不仅可以补充人们日常所需的营养物质摄取，而且能够对疾病的控制及预防都起到非常好的效果。例如食盐加碘用来防治甲状腺肿大这一案例就很好的说明了食品添加强化剂的重要性，食品营养强化剂还包括婴幼儿的添加配方，利用叶酸所制造的母乳专用食品等。通过实例不难看出，随着社会的发展进步和物质生活的不断提高，食品营养强化剂已经在提高人体营养水平上发挥着自己的作用，且由于它的针对性和安全性强，未来将在食品加工领域占据更加重要的位置。通过本章节的学习，要求学生掌握食品营养强化剂的定义，理解其使用目的和要求。
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●7.1食品营养强化剂的定义、使用目的和要求
食品营养强化剂是指人为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。但是食品的营养强化是很复杂的，因此食品营养强化剂的使用也要遵循相应要求。
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第八章其他食品添加剂
除了大众熟悉的防腐剂、色素、香精香料等，还有一些不可或缺的食品添加剂，例如抗结剂、被膜剂和消泡剂等，为食品工业生产发挥着举足轻重的作用。
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●8.1抗结剂、被膜剂和消泡剂
抗结剂可用于防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动；被膜剂能防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用；消泡剂能降低水、溶液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭。本节将介绍这三种添加剂的性质、功能和应用。