课程简介
这门课会讲什么？
食品微生物学既是微生物学的重要分支学科，又是食品科学的重要组成部分，它是专门研究与食品有关的微生物的种类、特性以及微生物与食品的相互关系及其生态条件的一门学科，其基本理论知识、实践技能渗透到食品加工、储运、食品质量安全的各个方面。研究内容包括食品中常见微生物类群的形态结构，营养代谢，生长控制，遗传育种、生态，分类鉴定，有益微生物在食品生产中的作用，微生物与食品的腐败变质、食物中毒的关系等相关内容。
你将收获什么？
通过食品微生物学网络平台课程的学习，学生能够深入了解食品中微生物的生态分布和生物学特性，在食品贮藏和加工过程中有益微生物的作用、有害微生物的控制方法，以及食品安全性评价。
适合什么人学习？
食品微生物学主要面向食品科学与工程类相关专业的学生，也可为科研院所、食品生产企业的科研人员和工程技术人员提供专业知识。
课程大纲
课程章节
- 绪论
- 原核微生物
- 真核微生物
- 病毒
- 食品微生物的营养
- 食品微生物的代谢
- 食品微生物的生长及其控制
- 食品微生物的遗传与育种
- 食品微生物的生态
- 微生物的分类与鉴定
- 食品微生物学实验
绪论
1.1 课前导学
1.2 微生物的概念及生物学特点
1.3 微生物的通用分类单元与命名
1.4 微生物学概念、分支学科及发展简史
1.5 食品微生物学及其发展过程
1.6 章节测试
原核微生物
2.1 课前导学
2.2 细菌细胞的基本构造——细胞壁
2.3 细菌细胞的特殊构造——糖被、芽孢
2.4 放线菌的形态、构造、繁殖及群体形态特征
2.5 其他原核微生物
2.6 细菌在食品中的有益作用
2.7 细菌与食品腐败变质
2.8 细菌性食物中毒
2.9 食品安全性评价
2.10 章节测试
真核微生物
3.1 课前导学
3.2 酵母菌的形态、构造、繁殖方式及培养特征
3.3 霉菌的形态、构造、繁殖方式及培养特征
3.4 蕈菌
3.5 真菌毒素与真菌性食物中毒
3.6 微生物在食品酿造中的应用——食醋、酱油
3.7 章节测试
病毒
4.1 课前导学
4.2 病毒的繁殖方式
4.3 噬菌体污染与病毒介导的食源性疾病
4.4 章节测试
食品微生物的营养
5.1 课前导学
5.2 微生物的营养要求与营养类型划分
5.3 营养物质进入细胞的方式
5.4 培养基
5.5 章节测试
食品微生物的代谢
6.1 课前导学
6.2 食品微生物的代谢
6.3 乳酸发酵与乳酸菌在食品中的应用
6.4 酒精发酵与酵母菌在食品中的应用
6.5 章节测试
食品微生物的生长及其控制
7.1 课前导学
7.2 微生物生长繁殖的测定
7.3 单细胞微生物的典型生长曲线
7.4 影响微生物生长的主要因素
7.5 控制有害微生物的方法
7.6 章节测试
食品微生物的遗传与育种
8.1 课前导学
8.2 紫外线诱变育种
8.3 基因重组与杂交育种
8.4 微生物菌种衰退、复壮和保藏
8.5 章节测试
食品微生物的生态
9.1 课前导学
9.2 微生物在自然界的分布与菌种资源的开发
9.3 微生物与环境间的关系
9.4 章节测试
微生物的分类与鉴定
10.1 课前导学
10.2 各大类微生物的分类系统概要及微生物分类鉴定的方法
10.3 章节测试
食品微生物学实验
11.1 培养基的配置及灭菌
11.2 显微镜的结构及使用
11.3 酸奶中乳酸菌的分离
11.4 革兰氏染色
11.5 霉菌形态观察
11.6 酵母菌形态观察及显微镜镜检计数
