第一章绪论

食品理化检验的主要任务是对食品的营养成分及有毒有害化学物质进行定性和定量检验，研究其检验方法、原理和新分离、分析技术，它在贯彻和实施我国的食品安全法，进行食品安全风险监测和评估中起到积极重要的作用。

●1.1绪论

食品理化检验的主要任务是对食品的营养成分及有毒有害化学物质进行定性和定量检验，研究其检验方法、原理和新分离、分析技术，它在贯彻和实施我国的食品安全法，进行食品安全风险监测和评估中起到积极重要的作用。

第二章食品样品采集与保存

食品样品采集和保存是食品理化检验的首项工作。采样前，应先进行周密细致的卫生学调查，制定合理的采样方案。一般情况下，采用随机采样和代表性抽样相结合的方式，使采集的样品对总体具有充分的代表性，对于固态食品、液体及半流体食品、组成不均匀食品、食物中毒和掺伪食品，其具体采样方法不同；对于食品中毒和掺伪食品检验，应采集含毒物或掺伪最多的部位。采样过程中应尽量保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。采样量应满足检验项目对样品的要求。样品采集后应尽快分析或妥善保存。食品样品的保存原则：稳定待测成分、防止污染、防止腐败变质和稳定水分；食品样品的保存方法：净、密、冷、快。

●2.1食品样品采集与保存

食品样品采集和保存是食品理化检验的首项工作。采样前，应先进行周密细致的卫生学调查，制定合理的采样方案。一般情况下，采用随机采样和代表性抽样相结合的方式，使采集的样品对总体具有充分的代表性，对于固态食品、液体及半流体食品、组成不均匀食品、食物中毒和掺伪食品，其具体采样方法不同；对于食品中毒和掺伪食品检验，应采集含毒物或掺伪最多的部位。采样过程中应尽量保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。采样量应满足检验项目对样品的要求。样品采集后应尽快分析或妥善保存。食品样品的保存原则：稳定待测成分、防止污染、防止腐败变质和稳定水分；食品样品的保存方法：净、密、冷、快。

第三章食品样品处理

食品样品常用的前处理方法主要分为无机化处理和待测成分的提取、净化和浓缩。对于无机成分检验，样品前处理主要采用湿消化法、干灰化法和微波消化法；而对有机成分检测，一般先采用合适的方法将待测成分从食品基体中提取出来，然后对样品提取液进行净化和浓缩，使其符合后续检测方法的要求。

●3.1食品样品处理

食品样品常用的前处理方法主要分为无机化处理和待测成分的提取、净化和浓缩。对于无机成分检验，样品前处理主要采用湿消化法、干灰化法和微波消化法；而对有机成分检测，一般先采用合适的方法将待测成分从食品基体中提取出来，然后对样品提取液进行净化和浓缩，使其符合后续检测方法的要求。

第四章食品的营养成分检验

本章介绍了食品中营养成分的概念，营养成分与人体健康的关系，着重介绍了食品中营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水的检测方法及其原理、分析步骤及方法说明。

●4.1食品中营养成分分析概述

营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础。食品中营养成分的检验在食品科学和营养学研究中具有重要的意义。本节介绍了食物中营养成分的主要来源，食物营养成分与健康的关系，测定食品中营养成分的意义，食品中营养成分的分析方法。

●4.2食品中水分检验

水分是食品的天然成分，也是动植物体内不可缺少的重要成分，具有极其重要的生理作用。食品中水的含量、分布和取向影响食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感程度，是决定食品品质的关键成分之一。食品中水分的检测方法有直接法和间接法，直接法主要包括干燥法，蒸馏法和卡尔费休法。本节主要介绍常用的直接测定法。

●4.3食品中蛋白质检验

蛋白质是食品的重要组成成分。它不仅是人体必需的营养素，还直接影响着食品的风味。氮是蛋白质中的特征元素，各种蛋白质含氮量平均为16%。凯氏定氮法所测得的含氮量为食品中的总氮量，包括来自蛋白质氮和非蛋白氮，所以凯氏定氮法所测得的蛋白质为粗蛋白。

●4.4食品中脂肪检验

膳食脂肪可以提供人体内不能合成的必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸，它们是所有细胞膜的重要构成物质，在机体内具有多种生理功能。膳食脂肪摄入的质和量与健康密切相关。此外，在食品加工中，脂肪对食品的色香味起着重要的作用，直接影响其感官性状。食品中粗脂肪含量测定是采用索氏提取法，再用有机溶剂提取游离脂肪和脂溶性成分；食品中结合脂肪可用酸或碱水解后，得到游离脂肪，再用有机溶剂萃取可测的总脂肪。

●4.5食品中碳水化合物检验

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，又称糖类。碳水化合物是人类食物的主要成分，也是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要的作用。食品中碳水化合物检验包括还原糖、蔗糖、淀粉和膳食纤维的检验。基于还原糖在碱性溶液中可将铜离子还原成氧化亚铜，可直接滴定法测定；蔗糖、淀粉可水解成还原性的单糖后，再按还原糖测定法进行测定。

●4.6食品中维生素A、E检验

维生素是指人体几乎不能合成，调节机体生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。大多数维生素在体内不能合成或合成不足，必须从食物中摄取，所以测定食品中维生素含量具有十分重要的意义。维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素的检验一般采用C18柱分离，高效液相色谱法测定；水溶性维生素检测方法有荧光分析法、高效液相色谱法及微生物法，其中荧光分光光度法、高效液相色谱法较为常用。

●4.7食品中维生素C检验

维生素是指人体几乎不能合成，调节机体生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。大多数维生素在体内不能合成或合成不足，必须从食物中摄取，所以测定食品中维生素含量具有十分重要的意义。维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素的检验一般采用C18柱分离，高效液相色谱法测定；水溶性维生素检测方法有荧光分析法、高效液相色谱法及微生物法，其中荧光分光光度法、高效液相色谱法较为常用。

●4.8食品中灰分检验

灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。食品的灰分和食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，因为食品组成不同，灼烧条件不同，残留物也不尽相同。灰分的检测，对了解食品的营养价值，评价食品的品质、掺伪以及污染程度具有重要意义。

第五章食品中食品添加剂检验

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。随着科技的进步、食品工业的高速发展及人们对食品感官性状和营养价值的需求变化，食品添加剂的种类和数量逐年增加，应用越来越广泛。食品添加剂的不恰当使用会对人体健康造成危害。因此，对食品添加剂进行检验，对确保食品添加剂的合理使用和保障消费者健康是非常必要的。

●5.1食品添加剂概述

本节主要阐述了食品添加剂的定义、分类、使用的基本要求及测定食品添加剂的意义和目的。

●5.2食品中糖精钠，苯甲酸钠，山梨酸钾检验

糖精钠属于甜味剂，苯甲酸钠、山梨酸钾属于防腐剂。他们都属于人工合成的食品添加剂，如果超过标准使用会对人体健康造成一定的危害，因此，我国食品安全国家标准严格规定了其在适用食品中的最大使用量。高效液相色谱法能同时测定食品中的糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾含量。

●5.3食品中BHA、BHT、TBHQ检验

抗氧化剂是可以防止或者延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储存期的一类物质。含有大量脂肪的食品，在储存的过程中不饱和脂肪酸容易发生氧化引起酸败，使食品产生异味和颜色变化。因此在食品加工过程中，合理的加入抗氧化剂，可以延缓或防止油脂酸败的发生。按照氧化剂的溶解性质，可将其分为水溶性和脂溶性两大类。BHA、BHT、TBHQ属于脂溶性抗氧化剂，可以用气相色谱法同时测定。

●5.4食品中着色剂检验

着色剂是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，其本身具有色泽，又称色素。按照其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。由于一些人工合成色素本身或代谢产物对机体产生一定的毒性和潜在致畸、致癌作用， FAO/WHO对ADI有明确规定，限制其使用范围和用量。本节主要介绍了高效液相色谱法测定食品中的合成色素。

第六章食品中农药残留检验

农药直接或间接地施用到人们赖以生存的粮食、蔬菜、水果等农产品以及农田上，或多或少储留在其中，形成植物性食品的农药残留。食品中农药残留对人类健康的威胁不容忽视，所以世界各国在开发高效安全农药的同时，也注重对现有使用农药在食品中残留量严加控制，制定了残留限量指标，以保证食品安全，维护人类的身体健康。本章重点介绍了常用的有机磷农药、拟除虫菊酯农药的残留量检测方法。

●6.1果蔬中有机磷农药残留检验

果蔬中有机磷农药残留的检验

●6.2果蔬中拟除虫菊酯类农药残留检验（实验）

果蔬中拟除虫菊酯类农药残留检验

第七章动物性食品中兽药残留检验

本章简要介绍了兽药和兽药残留的概念，兽药残留的原因和危害，兽药残留监控相关的技术法规及兽药残留检验的标准方法；重点介绍了四环素类药物残留的主要检测方法。

●7.1动物性食品中兽药残留检验概述

动物性食品中兽药残留检验

●7.2食品中四环素类抗生素残留检验

食品中四环素类抗生素残留检验

第八章食品中真菌毒素检验

本章简要介绍了黄曲霉毒素的发现、测定意义、种类、性质及测定方法。重点介绍了免疫亲和层析-高效液相色谱法测定黄曲霉毒素的原理、分析步骤和方法注解。

●8.1食品中黄曲霉毒素检验

食品中黄曲霉毒素检验

第九章几类常见食品理化检验

本章简要介绍了食用油脂、肉类食品等常见食品中影响其安全的主要因素及相应的国家安全标准和检测方法。重点介绍了食用油脂主要理化指标酸价、过氧化值的定义、测定意义、测定方法及其原理；肉与肉制品的腐败变质，评价动物性食品腐败变质常用指标挥发性盐基氮的定义，半微量定氮法、微量扩散法测定的基本原理和测定步骤。

●9.1食用油脂检验

食用油脂检验

●9.2肉与肉制品中挥发性盐基氮检验

肉与肉制品中挥发性盐基氮检验

第十章食品包装材料检验

食品容器和包装材料由于接触食品，某些材料中的有害成分，可能迁移到食品中，从而造成食品的化学性污染，对公众健康造成危害。针对不同食品容器和包装材料的特点，通常采用浸泡试验，分别用水、4%乙酸、乙醇和正己烷等对食品容器或包装材料进行浸泡，用浸泡液检测高锰酸钾消耗量、蒸发残渣、重金属、脱色试验等综合项目，本章重点介绍了塑料制品的检验方法。

●10.1食品用塑料制品检验

食品用塑料制品检验