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第一章饮料加工工艺
饮料的简介，并以果蔬汁饮料为例介绍其加工工艺。
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●1.1饮料的定义及其分类
饮料的定义及其分类
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●1.2果蔬汁饮料
果蔬汁饮料是指以新鲜果蔬为原料，经过物理方法提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精色素等而制成的产品。是饮料中保持强劲发展势头的饮品之一。
接下来，本节介绍澄清型果蔬汁饮料和混浊型果蔬汁饮料的生产工艺。 -
●1.3碳酸饮料、固体饮料
本节主要介绍碳酸饮料的组成及生产工艺。
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第二章乳制品和大豆制品加工工艺
本章重点介绍乳的概念、化学成分，熟悉大宗乳制品（消毒乳、酸乳、乳粉）主要加工特点，通过本章的学习，同学们应掌握乳制品加工中的主要工艺过程。把生物化学、食品微生物学和食品工程原理等知识与乳品加工特性结合起来，理解各类乳制品在加工过程中的变化机理。
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●2.1乳制品加工工艺
本节将概括介绍乳的概念、乳品分类、乳的化学成分及其性质、乳的物理性质等内容。
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●2.2液态乳
液态乳是以生鲜牛（羊）乳为原料，不添加或添加辅料，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体产品。本节将按照热处理方法对液态进行分类介绍。
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●2.3灭菌乳
灭菌乳是以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。按GB25190-2010规定，可分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。
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●2.4发酵乳
本节主要掌握发酵乳概念、酸乳常见菌种、发酵剂的制备、发酵剂的质量要求及检查。了解发酵乳分类、发酵剂作用。
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●2.5搅拌型酸乳
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品：经过处理的原料乳 接种发酵剂以后，先在发酵罐中 发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中的产品。
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●2.6乳粉
以新鲜乳（包括牛羊乳）为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，得到干燥的粉末状产品称之为乳粉。
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●2.7大豆营养成分
联合国大会第68届会议宣布2016年为国际豆类年。2016国际豆类年提高了公众对豆类的营养价值的认识，提高人们对于豆类益处的认识，包括可持续的农业发展和营养。
大豆含有多种营养成分，其主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。 -
●2.8大豆油
大豆制油方法主要有压榨法、浸出法两种制油方法。
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●2.9豆乳
豆乳制品是20世纪70年代以来迅速发展起来的一类蛋白饮料，主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳等。该类产品采用现代技术与设备，已实现了规模化工业生产。豆乳制品具有特殊的色、香、味，营养也非常丰富，可与牛奶相媲美。
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●2.10豆乳粉
豆乳是一种老少皆宜的功能性营养饮料，但是含水量高，不耐储存，运输销售不便。豆乳粉一般指利用制成的豆浆，添加或不添加物，然后进行干燥得到的粉状产品 。
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●2.11大豆蛋白制品
大豆浓缩蛋白（Soy protein concentrate，简写SPC）是以低温脱脂豆粕为原料，经过湿热水处理、醇洗或酸洗等等加工工艺，去除了大豆中的油脂、低分子可溶性非蛋白组分(主要是可溶性糖、灰分、醇溶蛋白和各种气味物质等)后，所制得蛋白质含量在65%（干基）以上的大豆蛋白产品。
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●2.12干酪
简介干酪的概念
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●2.13干酪加工工艺
简述干酪的加工工艺
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第三章果蔬制品加工工艺
果蔬制品指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。 目前国内外果蔬加工产品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为：干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、速冻制品、罐制品、鲜切制品等。果蔬原料的种类和品种繁多，不同品种的果蔬原料理化性质不同，适宜的加工方法也各不相同。根据原料特性进行合理的加工，是保证资源得到有效利用的途径。优良产品的产生由加工本身的制作要求和原料本身的特性共同决定。本章将为主要讲解各类果蔬制品的加工工艺。
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●3.1果蔬加工概论
本小节主要讲解果蔬原料的特点，并对原料成熟度、新鲜度与加工的关系进行详细讲解。
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●3.2果蔬速冻
本小节通过对果蔬速冻制品的定义展开，主要讲解冷冻对冻品质量的影响、冷冻对果蔬酶活性的影响，并着重讲解果蔬速冻加工工艺。
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●3.3果蔬干制品
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长了果蔬的保存期限。本节将主要讲解果蔬干制作原理。
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●3.4果蔬糖制品
果蔬糖制品是指利用食糖及其他添加物质渗入到果蔬组织内，提高渗透压，拟制腐败菌的生长，从而防止果蔬败坏而制成的一种产品。
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●3.5果蔬腌制品
我国用食盐腌制蔬菜，历史悠久。早在2000多年前的周朝就有这方面的文字记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献于皇祖”（ 《诗小雅. 信南山》 ）。这里的“菹”指的就是腌菜。长期以来，经过劳动人民的不断改进，又出现了不少加工方法和品种繁多的腌渍蔬菜，可谓咸、酸、甜、辣，应有尽有，充分满足了不同口味人们的需要。我国蔬菜腌渍品在世界上享有盛誉，世界著名的三大名腌菜——榨菜、酱菜、泡酸菜均起源于我国，日本的酱菜、德国的酸菜也是由我国传入，榨菜乃是世界上的独特产品。我国各地都有驰名的蔬菜腌渍品，各具特色，如扬州酱菜，重庆榨菜，江浙糖醋菜等。
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第四章肉制品加工工艺
肉制品是指用畜禽肉或其可食副产品为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、煮、蒸、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
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●4.1肉制品概述
本小节介绍了肉制品的概念，并从肉制品的加工工艺特点、加工温度及历史渊源等几个方面详细讲解了肉制品的分类。
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●4.2中式肉制品加工工艺
本小节将以中式肉制品中的代表性食品火腿及板鸭的加工工艺为例进行讲解。
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●4.3西式肉制品加工工艺
西式肉制品区别于我国传统肉制品加工工艺、风味等不同。以西式火腿、西式香肠及培根为例介绍其生产加工工艺。
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第五章水产品加工工艺
本章重点掌握以水产动植物为原料经加工得到的产品，包括水产腌制品、干制品、冷冻制品、鱼糜及鱼糜制品的工艺流程。
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●5.1水产腌制品
水产品腌制可按照腌制剂、腌制温度、用盐方式进行分类。水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。
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●5.2水产干制品
水产原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。
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●5.3水产速冻品
水产品速冻技术是将新鲜的水产品原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在-30℃及以下进行快速冻结，使产品 中心温度在20-30 min内从-1℃降至-5℃，然后再降到-18℃，并经包装后在-18℃及以下的条件进行冻藏和流通。
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●5.4即食水产品
即食食品指不需经过额外加工处理，打开包装就可以直食用的食品，是方便食品中的一种，其拥有食用方便、携带方便、原料多样、风味多样、营养丰富等特点。因此，即食食品作为快速消耗品，满足了消费者对于营养、安全、便捷等方面的需求，在人们的日常生活中占据越来越重要的地位。
在水产品方面，即食产品并不多，主要集中在白鲳鱼、鱿鱼、海蜇、海参、海藻类（如海带、羊栖菜等）、黄鱼、鳕鱼、虾等方面。 -
●5.5鱼糜及鱼糜制品
鱼糜制品是以鱼肉为主要原料，将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、烘干等处理而制成的具有一定弹性的水产食品。如：广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等。
鱼糜制品根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品；依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。
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第六章谷梁制品加工工艺
本章为大家介绍一些焙烤制品的加工工艺
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●6.1挂面
挂面是一种传统食品，本节将为大家介绍挂面的具体生产工艺及流程。
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●6.2方便面
方便面又称速食面，是以面粉为主要原料，制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品。
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●6.3面包
面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类，它是以小麦粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、成型及烘烤等工序制成的发酵面制品。发展到今天，生产面包有许多不同的方法。面包加工方法大多以发酵方式进行分类。传统而经典的方法包括一次发酵法、二次发酵法。
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第七章罐头制品加工工艺
本章为大家讲解罐头制品加工工艺，带大家了解一下什么叫做罐头制品，罐头制品又有那些分类？
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●7.1罐头概述
罐头是指密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品。本小节主要讲解罐头的发展历史及罐头的分类。
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●7.2罐藏食品基本加工技术
本小节主要讲解罐藏食品的基本加工技术。
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●7.3果蔬罐头
果蔬罐头是水果和蔬菜罐头的统称。果蔬罐头有季节性、地区性、易府性、复杂性等特点。对果蔬的要求是：品种优良，营养丰富，感官良好、新鲜无病虫害，完整无伤，收获期长，收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，有一定的耐腐蚀。
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●7.4肉禽类罐头
肉禽类罐头是我们在日常最长食用的一种罐头种类，比如吃火锅时候点的午餐肉，北方尝试的红烧扣肉等等，都属于肉禽类罐头。本次课给大家来讲一讲这些餐桌上常见的肉禽类罐头是如何制作的。
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●7.5水产罐头
水产是指海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类等的统称，一般指有经济价值的，如各种鱼、虾、蟹、贝类、海带、石花菜等。本小节将讲解水产类罐头的加工工艺。
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●7.6软罐头
软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
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第八章调味品工艺
调味品分为咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调味品。全书对调味品的历史、现状及发展，调味品的分类、特点，调味技术基本理论、生产工艺、调味品在食品加工及烹饪中的应用等方面进行了较为系统的介绍。
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●8.1酱油
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。本节将为大家介绍酱油的生产工艺。
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●8.2食醋
醋是中国各大菜系中传统的调味品 。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。
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●8.3黄酒
黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
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●8.4啤酒
啤酒的生产工艺
