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第一章绪论
食品化学的定义；食品化学在食品科学中作用和地位；食品化学对日常生活的作用及责任；食品化学进展及主要刊载食品化学的国外刊物简介。
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●1.1绪论（上）
本节主要包含三个方面的内容：食品化学定义、食品化学在食品科学中的地位与作用以及研究内容与研究方法。
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●1.2绪论（下）
本段视频包含两小节内容，食品化学的发展史和发展趋势以及学习这门课程的要求。
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第二章水分
食品中水分存在状态，食品水分与微生物及溶质的相互作用；水分活度的定义以及水分活度与食品的稳定性；分子流动性及与食品稳定性关系；玻璃态及与食品稳定性关系。
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●2.1水的物理特性
本小节主要介绍水的物理特性以及水在不同温度下的结构。
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●2.2食品中水的存在状态
本小节包括两方面内容，一是水与溶质的相互作用，二是食品中水分的存在状态。
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●2.3水分活度
本小节重点介绍水分活度的定义；食品中水分活度与食品水分含量的关系以及食品中水分活度与食品温度的关系
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●2.4水分吸着（湿）等温线（MSI）
本小节主要讲水分吸着（湿）等温线（MSI）的定义和区以及水分吸着等温线与温度的关系。
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●2.5水分活度与食品的稳定性
本小节主要讲食品中aw与微生物生长的关系；食品中aw与化学及酶促反应关系；食品中aw与脂质氧化的关系；食品中aw与美拉德褐变的关系；食品中aw与质构关系；冰在食品稳定性中的作用
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●2.6 分子流动性与食品稳定性
本小节主要介绍分子流动性与食品稳定性的状态图；分子流动性、状态图与食品性质的关系
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第三章碳水化合物
碳水化合物的理化性质；糖苷的理化性质及水解对食品的作用；非酶褐变的历程、非酶褐变对质量的影响及控制方法；食品中重要的低聚糖；多糖的概念及理化性质；淀粉的糊化、老化及其影响因子；膳食纤维的功能及开发利用意义。
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●3.1概述
碳水化合物的一般概念；食品及食材中的碳水化合物 ；碳水化合物与食品质量
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●3.2碳水化合物的理化性质
碳水化合物的食品功能性；碳水化合物的理化性质
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●3.3碳水化合物的食品功能性
碳水化合物的食品功能性
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●3.4非酶褐变反应
非酶褐变的类型及历程；非酶褐变对食品质量的影响以及影响非酶褐变反应的因素及控制方法
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●3.5食品中的重要低聚糖和多糖简介
食品中重要的低聚糖；淀粉；纤维素和半纤维素；琼脂和卡拉胶；褐藻胶和海藻硒多糖以及甲壳质与壳聚糖
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●3.6膳食纤维
概述；膳食纤维的结构与性质；膳食纤维的生理功能；膳食纤维的安全性 ；膳食纤维的资源和开发
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第四章脂类
脂类的概念、分类及组成；脂类的物理性质；乳状液及乳化剂概念，它们的食品功能；脂类的化学性质；抗氧化剂的抗氧化机理及选择；脂类热分解及氢化等。
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●4.1概述
脂类的概念、分类及组成概述
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●4.2脂类的物理性质
脂类的物理性质
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●4.3乳状液和乳化剂
乳狀液和乳化剂
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●4.4脂类的化学性质
脂类的化学性质
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●4.5脂类的精炼与改性
脂类的精炼与改性
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第五章蛋白质
本章介绍了食品中蛋白质的物理、化学、生物、风味等功能性质，以及在加工过程中这些性质发生的变化。掌握其特点，用以指导富含蛋白质食品的生产。
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●5.1蛋白质变性
蛋白质变性原理及对蛋白质性质的改变；蛋白质功能性质与食品品质；蛋白质的生理活性及影响因素；食品加工过程中蛋白质的理化性及营养性的变化；新型蛋白质资源及开发意义等。
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●5.2蛋白质水合性质
蛋白质变性 蛋白质变性的概念、影响变性的因素、变性前后的变化、变性的测定以及利用变性发挥蛋白质最佳功能。
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●5.3蛋白质的凝胶性
蛋白质水合性的概念、影响因素、蛋白质与水的相互作用、水和的微观过程、水合性与溶解的关系，不同蛋白质溶解性的差异。
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●5.4蛋白质的沉淀与析出
蛋白质的凝胶概念、溶胶概念、凝胶形成过程及其机理、凝胶对食品制作的重要性、凝胶强度的提高、外来因素对蛋白质凝胶强度的影响、不同蛋白质凝胶的性质。
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●5.5蛋白质的乳化性
蛋白质沉淀、析出的基本概念、影响因素、蛋白质与水的关系、沉淀与析出在食品加工中的应用。
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●5.6蛋白质的起泡性
蛋白质乳化的基本概念、蛋白质乳化性质、乳化形成机理、乳化的意义、乳化度的测定、乳化稳定性、破乳、外在影响因素等。
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●5.7蛋白质与风味物质
蛋白质起泡的基本概念、泡沫形成机理、起泡的意义、泡沫的测定、泡沫稳定性、泡沫消除、外在影响因素等。
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●5.8蛋白质的生物活性
蛋白质的呈味性、呈味氨基酸、蛋白质与风味化合物相互作用、蛋白质与糖的反应。
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●5.9蛋白质在食品加工中的变化
蛋白质的酶活性、营养性、过敏性。
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●5.10新蛋白质资源的开发
加热对蛋白质的影响、蛋白质的自身化学反应、蛋白字与脂肪等其他食品成分反应、美拉德反应、与氧化剂等其他化学成分的反应。
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第六章维生素
维生素的功能；影响食品中维生素含量的因素；常见的水溶性及脂溶性维生素的性质及功能；维生素在加工及贮藏过程的变化及影响因子。
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●6.1引言
食品中维生素功能概述
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●6.2影响食品中维生素含量的因素
原料、加工及贮藏等对食品中维生素含量的影响
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●6.3水溶性维生素
水溶性维生素
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●6.4脂溶性维生素
脂溶性维生素
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第七章矿质元素
食品矿质元素的定义、功能性及在食品中存在状态；食品中矿质元素的溶解性、酸碱性及氧化还原性等理化性质；食品中矿质元素的营养性及影响因素；金属元素有害性及影响因素；食品中矿质元素的含量及影响因素等。
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●7.1矿质元素在食品中存在状态
食品矿质元素概述。
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●7.2食品中矿质元素的理化性质、营养性及有害性
食品中矿质元素的理化性质以及营养性、有效性。
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●7.3食品中的矿质元素的含量及影响因素
食品中的矿质元素的含量及影响因素
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第八章酶
酶的基本性质简介；影响酶催化反应的因素；酶对食品的营养性、享受性和安全性的影响；酶在食品加工及贮藏保鲜中应用等。
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●8.1概述
酶的化学本质；酶的辅助因子及其作用；酶作为催化剂的特点
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●8.2影响酶催化反应的因素
底物浓度的影响；pH对酶反应速率影响；温度对酶反应速率的影响；水分活度对酶活力的影响；酶浓度对酶活的影响；激活剂对酶活的影响 ；抑制剂对酶活的影响；压力对酶活的影响
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●8.3酶在食品加工及保鲜中的应用
酶与食品的色、香、味、形等质量的关系
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●8.4酶与食品质量的关系
氧化还原酶；水解酶；
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第九章色素和着色剂
食品中色素来源及分类；食品中原有色素性质及对食品品质影响；食品添加的着色剂的性质及使用方法。
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●9.1概述
食品中色素来源及分类简介
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●9.2食品中原有的色素
食品中原有的天然色素性质及功能
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●9.3食品中添加的色素
食品中添加的食品着色剂简介
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第十章食品风味
食品风味主要介绍食品中的风味物质及风味物质形成的途径
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●10.1概述
引言部分介绍风味的含义，分类及影响食品味觉的因素
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●10.2呈味物质
呈味物质，介绍食品的味感及食品中主要的味感化合物
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●10.3食品中风味化合物的形成途径
食品中风味化合物的形成途径，介绍食品中风味化合物主要的形成途径
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●10.4食品中的风味成分
食品中的风味物质介绍，水果，蔬菜，水产品，乳品及发酵食品中的主要风味物质
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第十一章食品添加剂
食品添加剂的定义及分类；食品添加剂在食品生产及贮藏中应用意义；常用食品添加剂的性质及作用；食品添加剂的使用与食品质量的关系。
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●11.1食品添加剂的管理
食品添加剂定义及分类，食品添加剂的应用与管理等
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●11.2常用非天然的食品添加剂简介
常用非天然食品添加剂简介
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●11.3常用天然食品添加剂简介（上）
常用天然食品添加剂简介
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●11.4常用天然食品添加剂简介（下）
一些天然的多功能食品添加物
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●11.5一些天然的多功能的食品添加物
一些天然的多功能的视频添加剂
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第十二章食品中有害成分
食品中有毒有害成分的来源、化学组成及有害性；食物中内源性有害成分介绍；食品中外源性有害成分介绍；食品中抗营养素；食品加工及贮藏中产生的有毒、有害成分。
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●12.1内源性有害成分
内源性有害成分
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●12.2外源性有害成分
外源性有害成分
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●12.3微生物毒素
微生物毒素
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●12.4抗营养素
抗营养素
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●12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
