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第一章果蔬的组织特性和化学成分
本章主要介绍果蔬的组织特性和化学成分，介绍各种类型的果蔬所具有的特点分类方式，各种果蔬的组织特性、组织结构与成熟的关系，以及各种果蔬的化学成分，使学生了解果蔬中的常见的、特殊的以及有毒的化学成分。
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●1.1果蔬分类
本节主要介绍水果、蔬菜的几种分类，并通过举例讲述各类水果、蔬菜的特点。
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●1.2果蔬组织特性与贮藏加工的关系
本节主要介绍果蔬的组织特性、组织结构，以及他们的贮藏加工特性。
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●1.3果蔬的化学成分
本节主要介绍果蔬中的常见的、特殊的以及有毒的化学成分。
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第二章果蔬加工原理
本章主要介绍果蔬常见的几种败坏形式，理解并掌握果蔬保藏原理，果蔬加工品的保藏措施，以及果蔬加工的原料选择与分级，常用的去皮、切分、热烫、硫处理等方法。
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●2.1败坏
本节主要介绍果蔬的生物性败坏、物理性败坏和化学性败坏的条件及表现。
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●2.2果蔬加工原理
本节主要介绍果蔬加工品保藏原理，以及果蔬加工品的保藏措施。
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●2.3果蔬加工原料预处理
本节主要介绍果蔬的原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、热烫、硫处理的方法原则。
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第三章果蔬制品加工
本章主要介绍果蔬加工的主要方法，果蔬干制的机理和工艺，果蔬腌制的原理和工艺、果蔬糖制的原理与方法、果蔬速冻的原理与方法、果蔬罐藏的原理与方法。使学生能了解各种果蔬的加工原理，掌握果蔬加工的常见形式和方法。
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●3.1果蔬干制
本节主要介绍掌握果蔬果蔬干制机理、干燥的过程、干燥过程中的变化，以及果蔬干制工艺。
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●3.2蔬菜腌制
主要介绍果蔬腌制的原理、腌制过程中的变化、泡菜类的制作工艺、以及蔬菜腌制过程中的质量问题和控制措施。
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●3.3果蔬糖制
本节主要介绍果蔬糖制品的种类、糖制的基本原理，蜜饯类制品的加工方法和果酱类制品的加工方法。
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●3.4果蔬速冻
本节主要介绍果蔬速冻的原理、方法、速冻产品在冻藏期间的变化以及果蔬冷冻的方法。
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●3.5果蔬罐藏
本节主要介绍果蔬的罐藏原理、罐藏工艺，各工艺的操作方法及注意事项。
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第四章焙烤食品的主要原辅材料
本章主要介绍小麦粉、糖、油、蛋制品、乳制品等焙烤食品常用原辅材料的化学和物理性质，原辅材料的加工特性和选用原则，以及各种原料在焙烤食品制作过程中所体现出的工艺性能，使学生能准确选择和使用各种原辅材料，用于焙烤食品的加工生产。
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●4.1小麦粉
小麦粉是制作焙烤食品最基本的原料，本节对小麦粉的成分进行了解，并掌握各成分在加工过程中所起的作用。
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●4.2焙烤食品中的常用糖及工艺性能
本节主要介绍焙烤食品中常用的各种糖类，及他们在焙烤食品生产中的使用方法和工艺特性。
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●4.3焙烤食品中的常用油脂及工艺性能
本节主要介绍焙烤食品中常用的各种油脂，及他们在焙烤食品生产中的使用方法和工艺特性。
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●4.4蛋制品与乳制品
本节主要介绍焙烤食品中常用的各种蛋品和乳品，及他们在焙烤食品生产中的使用方法和工艺特性。
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●4.5其他辅助原料
本节主要介绍焙烤食品中常用的其他原辅材料，如酵母、改良剂等在焙烤食品生产中的使用方法和工艺特性。
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第五章面包生产工艺
本章主要介绍面包的概念、起源、发展和加工流程，重点介绍面包加工的各个工序，及各工序的加工特点，通过本章的学习，使学生能熟悉面包制作所需原辅料的选择及预处理的相关内容，掌握面包各加工工序的操作要点和控制工艺条件，并能掌握面包的品质特点及控制品质的相关操作。
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●5.1面包的概念 分类及特点
了解面包的概念、分类及特点，使大家对生产面包工艺、方法有一定的了解和认识。
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●5.2面包原料的选择与处理
了解面包制作所使用的各种原料的选择方法，掌握对各种原料的处理原则。
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●5.3面包面团的调制
了解面包面团调制的主要步骤，掌握在调制过程中面团的物理变化过程。
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●5.4面包面团的发酵
了解面包面团发酵的主要步骤，掌握在发酵过程中面团的变化及判定方法。
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●5.5面包面团的整形与醒发
了解面包面团的整形与醒发的步骤及相应条件，掌握整形与醒发过程中的注意事项。
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●5.6面包的烘烤、冷却与包装
了解面包在烘烤、冷却过程中的变化和条件，和面包的包装方式及包装材料的选择。
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第六章糕点生产工艺
本章主要介绍糕点的概念、起源、发展和加工流程，重点介绍糕点加工的各个工序，及各工序的加工特点，通过本章的学习，使学生能熟悉糕点制作所需原辅料的选择及预处理的相关内容，掌握糕点各加工工序的操作要点和控制工艺条件，并能掌握糕点的品质特点及控制品质的相关操作。
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●6.1糕点生产的原辅材料及作用
了解糕点的分类及特点，学习各种原料的选择方法和原料的处理原则。
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●6.2糕点的面团调制技术
了解糕点面团调制的主要方法，掌握几种常见面团的调制过程及调制注意事项。
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●6.3糕点的面糊调制技术
了解糕点面糊调制的主要方法，掌握几种常见面糊的调制过程及调制注意事项。
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●6.4成型及熟制技术
了解糕点的熟制、冷却与装饰，掌握熟制条件、冷却条件和装饰形式及方法。
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第七章饼干生产工艺
本章主要介绍饼干的概念、起源、发展和加工流程，重点介绍饼干加工的各个工序，及各工序的加工特点，通过本章的学习，使学生能熟悉饼干制作所需原辅料的选择及预处理的相关内容，掌握饼干各加工工序的操作要点和控制工艺条件，并能掌握饼干的品质特点及控制品质的相关操作。
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●7.1饼干的原料选择与处理
了解饼干的分类及特点，学习饼干的各种原料的选择方法和原料的处理原则。
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●7.2饼干的面团调制技术
了解饼干面团调制的主要方法，掌握几种常见面团的调制过程及调制注意事项。
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●7.3饼干面团的辊轧和成型
了解饼干面团辊轧操作的工艺步骤，以及成型操作的主要方法和特点。
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●7.4饼干的烘烤冷却和包装
了解饼干的冷却与包装，掌握冷却与包装的条件、方法和注意事项。
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第八章小麦制粉
小麦制粉工作，主要借助于一定的工艺和设备将经过清洗、调制后的净麦加工成符合国家标准规定成品面粉。在此过程中，需将小麦粒中的胚乳和麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉。小麦制粉的主要过程是小麦子粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开，再将胚乳磨细成粉。
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●8.1原料特性
通过观察实物，使学生掌握小麦的形态结构和理化指标；掌握小麦的营养组分分布情况和小麦制粉工艺性质。
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●8.2小麦的清理
掌握除杂的基本原理及方法、清理的方法及小麦搭配的原则。
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●8.3制粉工艺
掌握小麦研磨、筛理及清粉的要点，学会设计粉路，获得成品面粉。
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第九章稻谷制米
稻谷制米，是在了解了稻谷的类型、特性的基础上，参照工艺流程、借助于一些设备，将稻谷经过系列加工获得白米的过程。了解稻谷品种与大米品质的关系、稻谷的工艺性质、稻谷的加工工艺、以及稻谷清理的方法及其原理。掌握砻谷对稻谷的作用及砻下物的分离、碾米的过程。了解稻壳和米糠的综合利用。
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●9.1稻谷的工艺品质
了解稻谷的分类及特性，在此基础上，了解稻谷、糙米和白米之间的关系。
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●9.2稻谷的清理
掌握稻谷中所含杂质的类别，掌握稻谷清理方法，懂得根据杂质类别，选择相应的清理方法。
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●9.3砻谷及砻下物分离
介绍了砻谷的概念以及稻谷经过砻谷后砻下物的分离方法。
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●9.4碾米
介绍了碾米的方法及每种碾米方法的优缺点。
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●9.5成品及副产品的整理
稻谷经过碾白之后，副产品的种类。了解成品及副产品的整理方法。
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●9.6稻谷加工副产品的综合利用
介绍了稻谷加工过程中几种主要的副产品，并介绍了副产品的综合利用，以提高稻谷的附加值。
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第十章制油工艺
了解油脂工业在粮油行业中的地位、状况，掌握油脂制取及加工的基本原理和操作工艺，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，作到理论与实践相结合。
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●10.1植物油料的种类及工艺性质
介绍了植物油料的种类以及工艺性质。
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●10.2植物油料的预处理
在植物油料制油之前，对植物油料的清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等前处理，制油经过一系列的处理，才能使油料具有最佳的制油性能，来满足不同的制油工艺。
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●10.3制油方法
介绍了压榨法、浸出法、水剂法等三种取油方法，了解制油工艺之后，掌握三种制油方法的优缺点。
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●10.4油脂的精炼
了解油脂精炼的过程，根据不同的用途与要求，除去油脂中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。
